Glosario

Glosario del café

Definiciones claras de métodos, bebidas, variedades, procesos, equipo y cata. De la duda a la taza, con el mismo criterio que en Cafesito.

Categorías

Métodos de extracción Formas de preparar café: espresso, pour-over, inmersión y frío. 32 términos Bebidas de café Del espresso solo a cappuccino, latte y cortado: recetas de taza sobre una base bien extraída. 27 términos Variedades y especies Arábica, robusta y cultivares como gesha, bourbon, castillo, SL28 o sidra: genética, perfil sensorial y cultivo. 220 términos Proceso / beneficio Lavado, natural, honey, fermentaciones, wet-hulled, monsoon y descafeinados: cómo se trata la cereza, qué deja en… 47 términos Parámetros de elaboración Ratio, dosis, molienda, temperatura, bloom, presión, TDS, agua y perfil de vertido: los controles que convierten una… 41 términos Equipo doméstico Molinillo (manual/eléctrico), balanza, timer, gooseneck, filtro de agua, descalcificador, WDT, knock box y máquina:… 31 términos Tueste Del verde a la bolsa: niveles, cracks, desarrollo, perfil, carga, Agtron, frescura y defectos nombrados (scorching,… 39 términos Sensorial y cata Acidez, cuerpo, dulzor, aroma frente a sabor, aftertaste, clean cup, mouthfeel, rueda SCA, cupping y defectos: el… 42 términos Origen y calidad Países y regiones, altitud, SCA (asociación y estándares), puntuación, café de especialidad y defectos: contexto para… 118 términos Barista Técnica de barra y carrera: dial-in, leche, latte art, higiene, workflow y cómo sacar el título (SCA Barista Skills… 50 términos

Índice A–Z

A

AB3 Variedades y especies AB3 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como AB-3. Genética de referencia: Línea introgresada (World Coffee Research).

Acaiá Variedades y especies Acaiá es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como Acaia, Acaiá IAC. Genética de referencia: Selección IAC del grupo Mundo Novo.

Acauã Variedades y especies Acauã es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como Acaua Novo, Acauã. Genética de referencia: Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad.

Acetato de etilo Proceso / beneficio El EA disuelve cafeína tras vapor/hidratación. Se diferencia del Swiss Water por usar solvente (natural o sintético) y del CO₂ por química distinta.

Acidez Sensorial y cata La acidez es un atributo positivo de calidad cuando está limpia: aporta vivacidad y estructura. Se diferencia del defecto agrio (vinagre, fruta podrida) por claridad y placer.

Acidez brillante Sensorial y cata Es una cualidad descriptiva de la acidez deseable: brillo y jugosidad. Se diferencia de la acidez agresiva o del defecto agrio por placer y limpieza.

Aeropress Métodos de extracción La Aeropress combina inmersión breve con empuje a través de un filtro de papel o metal. Permite recetas invertidas, concentrados y estilos cercanos a filtro.

Affogato Bebidas de café Proporciones en taza: Helado 70% · Espresso 30%.

Agitación Parámetros de elaboración La agitación (stirring/swirling) introduce energía mecánica en el lecho o en la suspensión café–agua. No cambia ratio ni dosis: afina la uniformidad del contacto. En Brew Lab y en casa es una palanca fina tras el bloom o durante la inmersión.

Agrio Sensorial y cata Se diferencia de la acidez brillante y jugosa. Puede venir de fermentación sucia o de extracción incompleta.

Agtron Tueste Se diferencia del nombre comercial (“medium”): Agtron es lectura óptica. Un número alto = más claro. No mide solo “calidad”, mide color.

Agua Parámetros de elaboración El agua no es “neutra”: GH/KH, alcalinidad, pH y TDS del agua definen qué sales llegan a la taza y cómo tamponan ácidos. Se diferencia de la receta de agua (objetivo mineral concreto) y de la fuerza del café (TDS de la bebida).

Ahumado defectuoso Sensorial y cata Ahumado defectuoso es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Humo sucio por tueste, secado con humo o contaminación; distinto de un tostado limpio con cacao.

Alcalinidad Parámetros de elaboración La alcalinidad (a menudo medida como KH o ppm CaCO₃) no es lo mismo que el pH ni que la dureza total (GH). Es el “colchón” que neutraliza ácidos del café. En especialidad se ajusta vía receta de agua o filtros.

Alfombrilla de apisonado Equipo doméstico Se diferencia de la esterilla de balanza: está pensada para el golpe/presión del tamp y a menudo tiene borde para el mango.

Altitud Origen y calidad Más altura → maduración más lenta y granos más densos (con buen cuidado). No es garantía automática de calidad.

Amargor Sensorial y cata El amargor es un gusto básico. En especialidad se busca integrado (cacao, nuez), no seco ni medicinal. Se diferencia del astringente (sensación tánica).

Americano Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 28% · Agua 72%.

Anacafé 14 Variedades y especies Anacafé 14 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Anacafe 14, ANACAFE 14. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Anacafe 14 Plus Variedades y especies Anacafe 14 Plus es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Anacafé 14+. Genética de referencia: Derivado Catimor Anacafé.

Anaeróbico Proceso / beneficio Lo anaeróbico limita O₂ para seleccionar microbiota y metabolitos distintos al lavado abierto. No es sinónimo automático de “más calidad” ni de maceración carbónica (que añade CO₂).

Andungsari Variedades y especies Andungsari es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Andung Sari. Genética de referencia: Catimor ICCRI (Indonesia).

Animal o cuero Sensorial y cata Animal o cuero es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Cuero/animal indeseado por proceso o almacenamiento; no es “complejidad”.

Anthonyi Variedades y especies Anthonyi es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Especie de Coffea distinta (o taxón cercano): no es un cultivar de Arabica; interesa por genética, clima y rareza. También se conoce como Coffea anthonyi. Genética de referencia: Coffea anthonyi.

Antigua Guatemala Origen y calidad Antigua crece en un valle volcánico (Agua, Fuego, Acatenango). El perfil clásico es equilibrado, con chocolate y un toque mineral, distinto del Huehue más alto y fresco.

Año de cosecha Origen y calidad Describe un dato de origen y calidad dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

Apisonado Parámetros de elaboración El apisonado (tamping) densifica el lecho para que el agua a presión atraviese de forma más uniforme. No sustituye una buena distribución ni corrige una molienda incorrecta: es el cierre mecánico del puck.

Apoatã Variedades y especies Apoatã es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como Apoata IAC 2258. Genética de referencia: Coffea canephora (IAC Apoatã).

Arábica Variedades y especies Arábica es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea arabica: la especie dominante en especialidad; su genética (no un solo cultivar) explica acidez y complejidad cuando el lote lo permite. También se conoce como Coffea arabica, arábica. Genética de referencia: Coffea arabica: especie tetraploide autógama; base genética de la mayoría del café de especialidad.

Arabusta Variedades y especies Arabusta es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Arabusta hybrid. Genética de referencia: Cruce Coffea arabica × Coffea canephora.

Arara Variedades y especies Arara es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como Obatã Amarelo, Arara Amarela. Genética de referencia: Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad.

Aroma Sensorial y cata El aroma es olfato ortonasal con la bebida presente. Se diferencia de la fragancia (molido seco) y del flavor/sabor (gusto + retronasal). Juntos construyen las “notas de cata”.

Arusha Variedades y especies Arusha es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Arusha, Arusha. Genética de referencia: Linaje fundacional de Coffea arabica, emparentado con Bourbon y muchas selecciones tradicionales.

Asa Branca Variedades y especies Asa Branca es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. Genética de referencia: Cultivar brasileño de Coffea arabica.

AST (Authorized SCA Trainer) Barista Sin AST no hay examen oficial SCA válido. Se diferencia de un coach particular o de un curso “estilo SCA”: solo los AST pueden certificar según el programa.

Astringencia Sensorial y cata Es textura, no un gusto básico. Se diferencia del amargor: puedes sentir sequedad sin amargo intenso.

Ateng Variedades y especies Ateng es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Super Ateng, Ateng Jaluk. Genética de referencia: Grupo Catimor / selecciones locales de Indonesia.

Australia Origen y calidad Australia no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Azulão Variedades y especies Azulão es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Azulao. Genética de referencia: Cultivar Procafé Brasil.

B

Baking Tueste No es necesariamente quemado visual: el color puede verse “bonito” y la taza salir flat, a carton/paja. Se diferencia de scorch/tip (daño térmico local) y de infradesarrollo (pasto/verde).

Balanza de café Equipo doméstico Sin balanza, ratio y brew ratio son adivinanzas. Se diferencia de una cocina grosera: resolución y respuesta rápida importan en pour-over y espresso.

Barako Variedades y especies Barako es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Especie de Coffea distinta (o taxón cercano): no es un cultivar de Arabica; interesa por genética, clima y rareza. También se conoce como Kapeng Barako, Philippine Liberica. Genética de referencia: Coffea liberica (Filipinas).

Báscula para espresso Equipo doméstico Se diferencia de una balanza de cocina lenta: baja latencia, tamaño para drip tray y a menudo flujo/tiempo. Es la herramienta de dial-in casero.

Batch brew Métodos de extracción Consistencia y velocidad frente al pour-over individual.

Batian Variedades y especies Batian es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selecciones kenianas (Scott Laboratories y posteriores): famosas por acidez y fruta negra cuando el proceso AA/AB y la altitud acompañan. También se conoce como Batian Kenya. Genética de referencia: Selecciones kenianas de Arabica, incluidas líneas Scott Laboratories y cruces resistentes.

Bedessa Variedades y especies Bedessa es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. Genética de referencia: Landrace etíope.

Beneficio húmedo Proceso / beneficio Se diferencia del beneficio seco (trilla/clasificación del verde). Aquí se decide lavado, honey o experimental.

Beneficio seco Proceso / beneficio Se diferencia del beneficio húmedo: ya no hay cereza; se trabaja densidad, tamaño, color y defectos del verde.

Bird Friendly Origen y calidad Describe un dato de origen y calidad dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

Bloom Parámetros de elaboración El bloom (floración) es el pre-mojado inicial en filtro/pour-over. Se diferencia del tiempo de floración (duración) y de la preinfusión de espresso (presión baja en máquina). Su fin: desgasificar y mojar sin extraer toda la receta aún.

Blue Mountain Origen y calidad Blue Mountain es una zona certificada de Jamaica (altitud y valle definidos). El cup clásico es limpio y suave; el precio alto no sustituye leer fecha de tueste y si es 100 % de la zona.

Blue Mountain (variedad) Variedades y especies Blue Mountain (variedad) es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Jamaica Blue Mountain Typica, BM Typica. Genética de referencia: Selección Typica asociada a la región Blue Mountain de Jamaica.

Bolivia Origen y calidad Bolivia no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Boquete Origen y calidad Boquete, en Chiriquí, es la zona panameña más asociada a Geisha y microclimas de altura bajo la influencia del Volcán Barú. No todo Boquete es Geisha: lee variedad y finca.

Bourbon Variedades y especies Bourbon es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje Bourbon: mutación histórica de Typica fijada en Reunión; suele dar más dulzor y cuerpo amable que Typica clásico. También se conoce como Bourbon rojo, Bourbon amarillo. Genética de referencia: Linaje Bourbon: mutación histórica de Typica fijada en Reunión; suele dar más dulzor y cuerpo amable que Typica clásico.

Bourbon Amarillo Variedades y especies Bourbon Amarillo es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje Bourbon: mutación histórica de Typica fijada en Reunión; suele dar más dulzor y cuerpo amable que Typica clásico. También se conoce como Yellow Bourbon BR. Genética de referencia: Mutación Bourbon de cereza amarilla.

Bourbon Mayaguez 139 Variedades y especies Bourbon Mayaguez 139 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje Bourbon: mutación histórica de Typica fijada en Reunión; suele dar más dulzor y cuerpo amable que Typica clásico. También se conoce como BM139, Mayaguez 139. Genética de referencia: Selección del grupo Bourbon (Mayaguez).

Bourbon Mayaguez 71 Variedades y especies Bourbon Mayaguez 71 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje Bourbon: mutación histórica de Typica fijada en Reunión; suele dar más dulzor y cuerpo amable que Typica clásico. También se conoce como BM71, Mayaguez 71. Genética de referencia: Selección del grupo Bourbon (Mayaguez).

Bourbon Pointu Variedades y especies Bourbon Pointu es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje Bourbon: mutación histórica de Typica fijada en Reunión; suele dar más dulzor y cuerpo amable que Typica clásico. También se conoce como Bourbon Pointu Reunion, Café Bourbon Pointu. Genética de referencia: Mutación Bourbon (Laurina).

BP 308 Variedades y especies BP 308 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como BP308. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Indonesia).

BP 409 Variedades y especies BP 409 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como BP409. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Indonesia).

BP 42 Variedades y especies BP 42 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como BP42. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Indonesia).

BP 534 Variedades y especies BP 534 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como BP534. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Indonesia).

BP 936 Variedades y especies BP 936 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como BP936. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Indonesia).

BP 939 Variedades y especies BP 939 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como BP939. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Indonesia).

BPL10 Variedades y especies BPL10 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como BPL 10. Genética de referencia: Cultivar WCR de Coffea arabica.

Brasil Origen y calidad Brasil no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Breve Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 25% · Half & half 65% · Espuma 10%.

Brew Control Chart Parámetros de elaboración La carta de control (SCA/legacy SCAA) relaciona concentración de la bebida con el porcentaje de sólidos disueltos del café. No es un refractómetro: es el marco para interpretar mediciones y la cata.

BRS 1216 Variedades y especies BRS 1216 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como BRS1216. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 2299 Variedades y especies BRS 2299 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 2314 Variedades y especies BRS 2314 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 2336 Variedades y especies BRS 2336 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 2357 Variedades y especies BRS 2357 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 3137 Variedades y especies BRS 3137 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 3193 Variedades y especies BRS 3193 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 3210 Variedades y especies BRS 3210 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 3213 Variedades y especies BRS 3213 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 3220 Variedades y especies BRS 3220 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Brasil).

Bunum Variedades y especies Bunum es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. Genética de referencia: Landrace etíope.

Burundi Origen y calidad Burundi no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Bypass Parámetros de elaboración El bypass diluye la bebida ya extraída. Se diferencia de subir el ratio en brew (más agua a través del café) y del rendimiento alto en espresso. Sirve para americano, batch brew o ajustar TDS sin cambiar EY% del lecho.

C

Café bombón Bebidas de café Proporciones en taza: Leche condensada 40% · Espresso 60%.

Café con leche Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 35% · Leche 65%.

Café corretto Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 82% · Licor 18%.

Café cubano Bebidas de café Proporciones en taza: Azúcar / sirope 22% · Espresso 78%.

Café de especialidad Origen y calidad Más que un marketing: implica puntuación, trazabilidad y foco en la taza. Cafesito gira en torno a este criterio.

Café de olla Bebidas de café Proporciones en taza: Café 92% · Azúcar / sirope 8%.

Café de sombra Origen y calidad Puede aportar beneficios ecológicos y perfiles particulares.

Café filtrado Métodos de extracción Contrasta con espresso e inmersión. Ideal para catar origen.

Café molido Tueste La molienda multiplica el área expuesta: oxidación y escape de volátiles. Se diferencia del grano no por “calidad intrínseca” sino por vida útil aromática.

Café regenerativo Origen y calidad Describe un dato de origen y calidad dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

Café turco Métodos de extracción Café pulverizado se calienta con agua (y a veces azúcar) en un recipiente estrecho hasta espumar, sin filtrar.

Café verde Origen y calidad Se evalúa por humedad, densidad y defectos. El tostador lo transforma en café listo.

Cafetera de goteo Métodos de extracción Calidad depende de temperatura estable, duchado uniforme y frescura del café molido. Muchas máquinas baratas cuecen por debajo de lo ideal.

Caffè shakerato Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 78% · Espuma 22%.

Caja de golpes Equipo doméstico No es un cubo cualquiera: la barra absorbe el golpe sin dañar el mango. Se diferencia del simplemente tirar a la basura (más desorden y riesgo de quemaduras).

Calibración (dial-in) Barista Es el proceso de encontrar la receta de barra, no un número fijo eterno. Se diferencia de “probar a ojo”: una variable cada vez, con báscula y cata.

Calibración del molino Barista La molienda es la palanca más usada en barra. Se diferencia de cambiar dosis: altera resistencia del puck con el mismo peso.

Calibrar espresso Parámetros de elaboración Calibrar es el proceso de llegar a la ventana de sabor deseada. Incluye dial-in de barra y el trabajo casero con balanza. No es solo “tiempo de shot”: tiempo, ratio in:out y sabor van juntos.

Calidad del agua en barra Barista El dial-in asume un agua estable. Se diferencia del “agua embotellada cualquiera”: targets de especialidad (p. ej. SCA) importan.

Camas africanas Proceso / beneficio Se diferencian del patio: mejor ventilación, menos contacto con tierra y volteo más fino. Clave en naturales y honeys limpios.

Camerún Origen y calidad Camerún no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Canalización Parámetros de elaboración La canalización (channeling) es un defecto de uniformidad, no un parámetro que “se sube”. En espresso se ve como chorros, spray o discos erosionados; en filtro, como lechos secos o cráteres. Relacionada con distribución, tamp, finos y agitación.

Canalización Barista Es el fallo de extracción más común en barra. Se diferencia de un shot simplemente “rápido”: hay heterogeneidad, no solo molienda gruesa.

Canarias Origen y calidad Canarias no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Canephora Variedades y especies Canephora es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como Coffea canephora. Genética de referencia: Coffea canephora (Robusta es el grupo comercial principal).

Cappuccino Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 33% · Leche 33% · Espuma 33%.

Caramelización Tueste Se solapa con Maillard pero es distinta: no requiere aminoácidos. En café ocurre sobre todo en desarrollo medio–largo.

Carga del tueste Tueste No es solo “llenar el tambor”: carga distinta = curva distinta aunque el perfil de gas sea igual. Se diferencia de la charge temp (temperatura).

Caripe Variedades y especies Caripe es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. Genética de referencia: Introgresión Sarchimor (Timor × Villa Sarchí).

Cáscara Proceso / beneficio Se diferencia del café tostado y del pergamino: es el exocarpio deshidratado. En especialidad se valora limpia y trazable.

Casiopea Variedades y especies Casiopea es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Cassiopeia. Genética de referencia: Híbrido F1 de Arabica (WCR).

Castillo Variedades y especies Castillo es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Castillo Colombia, variedad Castillo. Genética de referencia: Selección Cenicafé (Colombia) con introgresión de Híbrido de Timor; resistencia a roya.

Cata Sensorial y cata La cata SCA alinea lenguaje entre origen, tostador y barra. Se diferencia de “probar en casa” por protocolo, ciego y hoja de puntuación.

Catiguá MG2 Variedades y especies Catiguá MG2 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Catigua MG2, Catiguá. Genética de referencia: Introgresión Catuaí × Híbrido de Timor (EMBRAPA/EPAMIG).

Catimor Variedades y especies Catimor es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Catimor, híbrido Catimor. Genética de referencia: Caturra × Híbrido de Timor: grupo de líneas resistentes a roya (no es Robusta puro).

Catimor 129 Variedades y especies Catimor 129 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Catimor129. Genética de referencia: Catimor (Timor Hybrid × Caturra).

Catindu Variedades y especies Catindu es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. Genética de referencia: Caturra × selecciones indias.

Catisic Variedades y especies Catisic es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Catimor Catisic. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Catuai Variedades y especies Catuai es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como Catuai rojo, Catuai amarillo. Genética de referencia: Cruce Mundo Novo × Caturra (IAC, Brasil); porte compacto y muy productivo.

Catuaí Amarelo Variedades y especies Catuaí Amarelo es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como Yellow Catuai, Catuaí Amarillo. Genética de referencia: Mundo Novo × Caturra (cereza amarilla).

Catuaí Vermelho Variedades y especies Catuaí Vermelho es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como Red Catuai, Catuaí Rojo. Genética de referencia: Mundo Novo × Caturra (cereza roja).

Catucaí Variedades y especies Catucaí es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Catucaí, Catucaí. Genética de referencia: Cruce o selección moderna de Arabica, a menudo con genes de resistencia a roya.

Catucaí 2SL Variedades y especies Catucaí 2SL es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Catucai Amarelo 2SL. Genética de referencia: Selección Catucaí Amarelo 2SL.

Catucaí 785-15 Variedades y especies Catucaí 785-15 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Catucai 785. Genética de referencia: Selección Catucaí 785-15.

Catucaí Amarillo Variedades y especies Catucaí Amarillo es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Catucai Amarelo, Yellow Catucai. Genética de referencia: Cruce Catucaí (cereza amarilla).

Catucaí Vermelho Variedades y especies Catucaí Vermelho es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Red Catucai. Genética de referencia: Cruce Catucaí (cereza roja).

Caturra Variedades y especies Caturra es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. También se conoce como Caturra rojo, Caturra amarillo. Genética de referencia: Mutación enana de Bourbon descubierta en Brasil y difundida por Centroamérica y Colombia.

Caturra Amarelo Variedades y especies Caturra Amarelo es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. También se conoce como Yellow Caturra. Genética de referencia: Mutación Bourbon enana (cereza amarilla).

Caturra Vermelho Variedades y especies Caturra Vermelho es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. También se conoce como Red Caturra, Caturra Rojo. Genética de referencia: Mutación Bourbon enana (cereza roja).

Cauca Origen y calidad Cauca combina altiplano andino y mucha organización de productores. Los lotes de altura destacan por claridad y dulzor, a menudo entre Huila y Nariño en el mapa sensorial.

Caudal Parámetros de elaboración El caudal (flow rate) es un parámetro dinámico: en máquinas de espresso perfilables se programa; en pour-over lo marca el ritmo del kettle. No es lo mismo que la presión ni que el tiempo total, aunque están ligados.

Cauvery Variedades y especies Cauvery es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección del programa indio (CCRI y afines): adaptada a plagas locales y a estilos de proceso de la India. También se conoce como Cauvery Catimor. Genética de referencia: Catimor / selección CCRI.

Cenicafé 1 Variedades y especies Cenicafé 1 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Cenicafe 1. Genética de referencia: Selección Cenicafé (Colombia).

Centroamericano H1 Variedades y especies Centroamericano H1 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Centroamericano H1, Centroamericano H1. Genética de referencia: Cruce o selección moderna de Arabica, a menudo con genes de resistencia a roya.

Cepillo de molinillo Equipo doméstico La retención cambia la dosis real. Un cepillo simple mejora la consistencia más que muchos gadgets. Se diferencia del purge a ciegas sin limpieza visual.

Cereza de café Origen y calidad Solo cerezas maduras bien seleccionadas dan lotes limpios.

Cereza seca Origen y calidad Reduce la limpieza y consistencia esperadas en un lote de especialidad.

Cerrado Mineiro Origen y calidad Cerrado Mineiro es una denominación de origen con clima definido (estación seca marcada) que favorece secado uniforme. Perfiles más estables y chocolatados que muchos Sul de Minas de montaña.

Cesta ciega Barista Herramienta de mantenimiento, no de extracción. Se diferencia de la canasta de servicio.

Cesta de precisión Equipo doméstico Se diferencia de la cesta stock: agujeros más uniformes y a menudo más área abierta. No es magia: exige molino a la altura.

Chandragiri Variedades y especies Chandragiri es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección del programa indio (CCRI y afines): adaptada a plagas locales y a estilos de proceso de la India. Genética de referencia: Selección Arabica CCRI.

Chapada Diamantina Origen y calidad Chapada Diamantina (Bahía) es una meseta con noches frescas y lotes a menudo más afrutados y con más acidez que el Cerrado clásico.

Charrieriana Variedades y especies Charrieriana es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Especie de Coffea distinta (o taxón cercano): no es un cultivar de Arabica; interesa por genética, clima y rareza. También se conoce como Coffea charrieriana. Genética de referencia: Coffea charrieriana; contenido muy bajo de cafeína.

Chemex Métodos de extracción Inventada en 1941, usa un filtro de papel más grueso que el V60, lo que retiene más aceites y da una taza brillante y limpia.

Chiang Mai Origen y calidad Chiang Mai agrupa alturas del norte tailandés (Doi, microfincas) con mucha innovación en honey y anaeróbicos. Es puerta de la especialidad thai, no un único valle.

Chiapas Origen y calidad Chiapas concentra gran parte del volumen mexicano: sierra húmeda, cooperativas y perfiles chocolate–panela. Hay micro-lotes de altura; no confundas el estado entero con un solo sabor.

China Origen y calidad China no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Choque térmico Proceso / beneficio Es una herramienta experimental, no un proceso completo por sí solo. Se combina con lavado, honey o anaeróbico.

City roast Tueste City (y City+) describe cuánto se desarrolló el grano tras el crack, no solo el color. Se diferencia de Full City por menos caramelización y más acidez residual.

Claridad en taza Sensorial y cata Claridad ≠ solo limpieza: también es nitidez aromática. Un natural limpio puede ser menos “claro” que un lavado.

Clean play Barista No es solo “cerrar limpio”: es higiene continua bajo servicio. Se diferencia de un deep clean de fin de turno por su ritmo constante entre bebidas.

Clever Dripper Métodos de extracción Combina inmersión (como prensa) con filtro de papel. Al apoyarlo en la taza, se abre y drena.

Co-fermentación Proceso / beneficio Se diferencia de la fermentación “limpia” porque hay material externo (piña, pasión, canela…). No es defecto si es transparente en etiqueta; sí lo es si se vende como terroir puro.

Código de lote Origen y calidad Describe un dato de origen y calidad dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

Cold brew Métodos de extracción Café molido grueso reposa en agua fría durante horas (típicamente 12–24 h). Se filtra y se sirve frío o diluido.

Cold drip Métodos de extracción Controla gotas por minuto y molienda media. Produce concentrado limpio, a menudo más ácido/aromático que un cold brew de inmersión.

Colombia Origen y calidad Colombia no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Comercio directo Origen y calidad No es un sello único; implica transparencia y precios negociados.

Comercio justo Origen y calidad Útil como red de seguridad en commodity; en especialidad a menudo se complementa (o se sustituye) con relaciones directas y transparencia de lote.

Comercio relacional Origen y calidad Describe un dato de origen y calidad dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

Competición WBC Barista Es el circuito élite de competición, no un examen de certificación. Se diferencia de SCA Barista Skills: aquí cuentan storytelling, creatividad de la signature y ejecución bajo reglamento de temporada.

Complejidad Sensorial y cata Complejidad es riqueza organizada, no caos ni defecto. Se diferencia de intensidad: puedes ser intenso y mono-nota.

Comunicación del barista Barista Evita bebidas incorrectas más que cualquier gadget. Se diferencia del silencio “para ir rápido”.

Concha Origen y calidad Reduce la limpieza y consistencia esperadas en un lote de especialidad.

Conductividad del agua Parámetros de elaboración La conductividad (µS/cm o mS/cm) estima iones en el agua. No es idéntica al TDS gravimétrico ni a GH/KH por separado, pero ayuda a controlar lotes de agua y filtros. Distinta del TDS de la bebida de café.

Congelar café Tueste Se diferencia de “meter el kilo abierto en el congelador”: el ciclo de humedad/condensación es el enemigo. En especialidad se congela para stock, no como nevera diaria.

Congensis Variedades y especies Congensis es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Especie de Coffea distinta (o taxón cercano): no es un cultivar de Arabica; interesa por genética, clima y rareza. También se conoce como Coffea congensis. Genética de referencia: Coffea congensis; especie diploide del grupo Congo.

Conservar café Tueste Se diferencia de “poner en cualquier bote bonito”: luz, calor, humedad y aire matan el café. El formato grano + dosis ayuda.

Consistencia de dosis Barista Sin dosis estable no hay dial-in útil. Se diferencia de “llenar la canasta”: el peso manda, no el volumen.

Contraste en latte art Barista Sin contraste no hay arte legible. Depende de shot fresco, crema intacta y leche brillante.

Cooperativa Origen y calidad Puede mezclar fincas en un lote regional o separar microlotes. La gobernanza y el pago al productor varían.

Corazón latte Barista Es el primer patrón que demuestra control de caudal y corte. Base para tulipán y rosetta.

Cortado Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 50% · Leche 50%.

Cosecha Origen y calidad La cosecha selectiva (hand-picking) favorece madurez uniforme.

Costa de Marfil Origen y calidad Costa de Marfil no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Costa Rica Origen y calidad Costa Rica no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Costa Rica 95 Variedades y especies Costa Rica 95 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como CR95, Costa Rica 95 Catimor. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Cowboy coffee Métodos de extracción Se cuece o se remoja café en una olla o jarra. Sin papel: los sólidos se separan por decantación, frío o un chorro de agua fría para bajar posos.

Crema Sensorial y cata La crema es CO₂ + aceites emulsionados. Se diferencia del body/mouthfeel reales: una crema bonita puede cubrir un shot malo.

Criba Origen y calidad Se mide con pantallas/cribas. Granos más grandes no garantizan mejor sabor, pero ayudan a tuestes más uniformes.

Cronómetro Equipo doméstico El tiempo no es un método: es la métrica que une molienda y receta. Se diferencia de “contar mentalmente”: datos comparables entre días.

Cuerpo Sensorial y cata El cuerpo describe textura/peso, no las notas aromáticas. Se diferencia del mouthfeel fino (sedoso, áspero) aunque se solapan: cuerpo = cuánto “llena”; mouthfeel = cómo se siente.

Cup of Excellence Origen y calidad Los lotes ganadores suelen alcanzar puntuaciones muy altas y precios elevados. No es la única vía a la calidad.

Curva de tueste Tueste La curva es el registro; el perfil es la intención. Se diferencia por ser evidencia reproducible: sin curva, “el mismo tueste” es memoria.

Cuscatleco Variedades y especies Cuscatleco es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Sarchimor Cuscatleco. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

D

Daño por hongo Origen y calidad Reduce la limpieza y consistencia esperadas en un lote de especialidad.

Daño por insecto Origen y calidad Reduce la limpieza y consistencia esperadas en un lote de especialidad.

Defecto a patata Sensorial y cata Defecto a patata es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Clásico en algunos orígenes por bacteria en la cereza; sabor a patata cruda que arruina la taza.

Defecto de tueste Tueste Se diferencia de los defectos de café verde (en origen): aquí el problema nace en el tostador. A menudo se ve en color desigual o se prueba en taza (flat, astringente, ahumado sucio). Cada defecto nombrado tiene ficha propia en el glosario.

Defecto en verde Origen y calidad Distinto del defecto solo percibido en taza. La selección en finca/beneficio reduce primarios y secundarios.

Defectos en taza Sensorial y cata Marco general de off-flavors sensoriales. Se diferencia de defectos visuales de verde (aunque a menudo se relacionan).

Dega Variedades y especies Dega es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como Dega heirloom. Genética de referencia: Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad.

Densidad del grano Origen y calidad La densidad orienta curvas de tueste y expectativas de acidez/estructura.

Desarrollo del tueste Tueste No es solo “más tiempo = más oscuro”: es la ventana donde Maillard/caramelización terminan de equilibrar acidez. Se diferencia del secado (agua) y de la rampa pre-crack.

Descafeinado Proceso / beneficio El descafeinado es una categoría de proceso post-cosecha/industria, no un origen. El método (Swiss Water, EA, CO₂, Mountain Water) cambia residuo, dulzor y cuerpo.

Descafeinado CO₂ Proceso / beneficio El CO₂ actúa como solvente selectivo de cafeína. Se diferencia del EA (acetato) y del agua+carbón (Swiss Water).

Descalcificador Equipo doméstico No es lavado de grupo (backflush): ataca carbonatos precipitados. Se diferencia del filtro preventivo: el descalcificador es mantenimiento correctivo/periódico.

Desgasificación Tueste El grano “exhala” tras el drop. Se diferencia del reposo (decisión de cuándo beber) aunque van juntos: sin desgasificar, el espresso puede ser inestable.

Desmucilaginado Proceso / beneficio Se diferencia del honey (mucílago queda) y del natural (fruta entera). El mecánico ahorra agua frente al fermento tradicional.

Despulpado Proceso / beneficio No es un proceso de taza completo: es el paso que abre lavado, honey y pulped natural. La calidad del pulper y la madurez definen defectos (granos rotos, cereza verde).

Dessu Variedades y especies Dessu es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como Desu. Genética de referencia: Landrace etíope.

Dewevrei Variedades y especies Dewevrei es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Especie de Coffea distinta (o taxón cercano): no es un cultivar de Arabica; interesa por genética, clima y rareza. También se conoce como Coffea dewevrei, Excelsa species. Genética de referencia: Coffea liberica var. dewevrei / C. dewevrei.

Diagnóstico de extracción Barista Se diferencia del dial-in inicial: es el hábito continuo de detectar desviaciones durante el servicio y corregir con una sola palanca (molienda, dosis o yield).

Dibujo con punzón Barista Útil en competición/decoración; más lento en servicio. Se diferencia del free pour por el trazo manual.

Distribución Parámetros de elaboración La distribución prepara la geometría del puck: evita montículos, huecos y densidades locales. Incluye WDT, tools de nivelado y golpes suaves. Es previa al tamp y distinta de la dosis (masa).

Distribución WDT Barista Reduce densidades locales que causan canalización. Se diferencia del simplemente “agitar el portafiltro”: trabaja el interior del puck.

Distribuidor de café Equipo doméstico Se diferencia del WDT (agujas que rompen grumos) y del tamp (compacta). El leveler reparte altura; no siempre arregla densidades locales profundas.

Doppio Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 88% · Crema 12%.

Dosis Parámetros de elaboración La dosis es cuánto café usas, no la proporción (ratio) ni lo que sale en taza (rendimiento/yield). En espresso suele ser 16–20 g; en filtro, según método y ratio. Dose-consistency es repetir esa masa.

Double washed Proceso / beneficio Se diferencia del fully washed simple por un segundo remojo/fermento que “limpia” más el pergamino y marca tipicidad keniana.

Dripper Origami Métodos de extracción Describe un método de preparación dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

Dulzor Sensorial y cata El dulzor percibido equilibra acidez y amargor. Se diferencia del azúcar añadido y del “caramelo” solo de tueste oscuro: en especialidad nace de fruta madura y extracción completa pero no quemada.

Dulzor percibido Sensorial y cata No es un análisis de azúcar: es la impresión sensorial. Dos cafés con mismo °Bx pueden percibirse distintos si cambian acidez, cuerpo o TDS.

Dureza del agua Parámetros de elaboración La dureza total no es un único número mágico: en café se separa GH (dureza general, Ca/Mg) y KH/alcalinidad. “Dureza del grifo” del fontanero puede no coincidir con lo que mides para brew.

E

EC15 Variedades y especies EC15 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como EC-15. Genética de referencia: Híbrido F1 de Arabica (WCR).

Eco-pulped Proceso / beneficio Se diferencia del lavado tradicional por menos fermentación en agua y más fricción mecánica. A menudo cercano a honey blanco/semi-lavado.

Ecuador Origen y calidad Ecuador no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

El Salvador Origen y calidad El Salvador no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Embudo de dosificación Equipo doméstico El dosing funnel no cambia la receta: cambia la higiene del workflow. Se diferencia de la cesta (capacidad) y del distribuidor.

Encapa 03 Variedades y especies Encapa 03 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como Emcapa 03. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Brasil).

Enfriamiento del tueste Tueste Sin quench rápido el café “sigue tostándose” y puede amargar o ahumarse. Se diferencia del reposo post-tueste (días después).

Equilibrio Sensorial y cata Balance es un atributo SCA: la taza “encaja”. Se diferencia de intensidad alta: un café intenso puede estar desequilibrado.

Esperansa Variedades y especies Esperansa es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Esperanza, Híbrido Esperansa. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Espresso Métodos de extracción El espresso fuerza agua caliente a ~9 bar a través de café finamente molido. El resultado es una taza concentrada (típicamente 25–40 ml) con crema en superficie.

Espresso con panna Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 68% · Nata 32%.

Espresso de palanca Métodos de extracción En lugar de bomba eléctrica, la presión la genera el barista con una palanca o pistón. Incluye grupos de palanca clásicos y dispositivos de mesa (Flair, Cafelat Robot…).

Espresso romano Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 90% · Limón 10%.

Espresso tonic Bebidas de café Proporciones en taza: Tónica 70% · Espresso 30%.

Estación de lavado Origen y calidad Una estación puede recibir cereza de muchas fincas. El nombre de estación orienta el estilo de lote.

Esterilla de balanza Equipo doméstico No es un gadget de sabor: protege la celda de carga y evita que la taza resbale. Se diferencia de la alfombrilla de tamp (esa va bajo el portafiltro).

Etiopía Origen y calidad Etiopía no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Eugenioides Variedades y especies Eugenioides es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Especie de Coffea distinta (o taxón cercano): no es un cultivar de Arabica; interesa por genética, clima y rareza. También se conoce como Coffea eugenioides, eugenoides. Genética de referencia: Coffea eugenioides; especie diploide y uno de los progenitores de Arabica.

Evaluna Variedades y especies Evaluna es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. Genética de referencia: Híbrido F1 CIRAD–CATIE y socios.

Excelsa Variedades y especies Excelsa es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Especie de Coffea distinta (o taxón cercano): no es un cultivar de Arabica; interesa por genética, clima y rareza. También se conoce como Coffea excelsa, Liberica var. dewevrei. Genética de referencia: Coffea liberica var. dewevrei, conocida comercialmente como Excelsa.

Exportador de café Origen y calidad Describe un dato de origen y calidad dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

Extracción Parámetros de elaboración La extracción es el fenómeno global; el rendimiento de extracción (EY%) lo cuantifica; el TDS mide concentración de la bebida. No confundir extracción con fuerza ni con ratio.

Extracción de espresso Barista En barra es el núcleo del oficio: distribución, tamp, lock-in y control de tiempo/peso. Se diferencia del filtro por presión (~9 bar) y ratio corto.

F

Facing Tueste Se ve como un lado mucho más oscuro/aceitado. Se diferencia del tipping (puntas) y del scorching más generalizado en la superficie.

Fase de secado Tueste Se diferencia de secar café en pergamino en origen: aquí es térmica en el tostador. Un secado mal hecho condiciona baking o tip más adelante.

Fecha de tueste Tueste Se diferencia de la fecha de consumo preferente: informa cuándo empezó la vida aromática del grano. En especialidad es señal de trazabilidad.

Fenólico Sensorial y cata Fenólico es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Suele relacionarse con cereza dañada, contaminación o tueste/proceso problemáticos; nota medicinal/humo químico.

Fermentación Proceso / beneficio La fermentación no es un “sabor”: es un proceso bioquímico. Diferencia clave: tiempo, oxígeno, microbiota y sustrato (cereza vs mucílago) cambian la taza.

Fermentación aeróbica Proceso / beneficio Se diferencia de la anaeróbica por el acceso a O₂: microbiota y ácidos distintos, generalmente perfiles más “clásicos” y predecibles.

Fermentación en frío Proceso / beneficio El frío alarga tiempos y puede favorecer perfiles limpios o lácticos frente a picos acéticos de climas calientes.

Fermentación en tanque Proceso / beneficio El tanque mejora higiene, medición y reproducibilidad frente a fermentar en montones irregulares.

Fermentación extendida Proceso / beneficio “Extendida” es relativo al lavado estándar local (puede ser +12–72 h). Se diferencia del anaeróbico por el diseño, no solo por las horas.

Fermentación láctica Proceso / beneficio No es solo “notar láctico”: implica condiciones (pH, anaerobiosis, a veces cultivo) que empujan ácido láctico frente a acético agresivo.

Fermentación sumergida Proceso / beneficio Sumergir el despulpado en agua cambia difusión de metabolitos y puede dar lavados más limpios o perfiles distintos según horas.

Fermentado o agrio Sensorial y cata Fermentado o agrio es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Aparece cuando la fermentación o el secado se descontrolan; vinagre/fruta podrida, no acidez limpia.

Filipinas Origen y calidad Filipinas no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Filtro de agua Equipo doméstico El agua es ~98 % de la taza. Un filtro no es “agua perfecta SCA”: baja contaminantes y estabiliza. Se diferencia del descalcificador (foco anti-cal en máquinas).

Filtro de papel Equipo doméstico Se diferencia del metálico: más claridad, menos cuerpo aceitoso. El gramaje y el blanqueado/oxígeno cambian sabor de base.

Filtro indio Métodos de extracción El filtro indio apila un cilindro perforado sobre una jarra. El café molido (a menudo con chicoria en estilos tradicionales) gotea despacio hacia abajo.

Filtro metálico Equipo doméstico Se diferencia del papel: textura más densa y a veces sedimento. Ideal si buscas cuerpo tipo prensa en dripper.

Final Sensorial y cata “Final” describe cómo termina la experiencia. Se solapa con aftertaste/retrogusto; a menudo “final” enfatiza calidad percibida y “persistencia” la duración.

Finca Origen y calidad Puede significar desde pequeña parcela familiar a gran operación.

Finos Parámetros de elaboración Los finos son el extremo inferior de la distribución de tamaño, no lo mismo que “molienda fina” como ajuste global. Molinos de cuchillas producen más finos; muelas buenas los reducen pero no eliminan.

Flash brew Métodos de extracción Calculas el agua total entre vertido caliente y hielo (el hielo es parte del ratio). Molienda un poco más fina que el hot pour-over.

Flat white Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 35% · Microespuma 65%.

Flotador Origen y calidad Reduce la limpieza y consistencia esperadas en un lote de especialidad.

Flujo de comandas Barista Une barista communication + mise en place. Se diferencia de “hacer lo que pille”: hay secuencia y ownership.

Flujo de portafiltro Barista Reduce errores bajo presión. Se diferencia de “improvisar el orden” en cada ticket.

Fragancia Sensorial y cata Fragrance es el olfato del polvo seco. Se diferencia del aroma (con agua) y del flavor en boca. En SCA suele anotarse en la misma casilla Fragrance/Aroma con dos momentos.

French Mission Variedades y especies French Mission es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selecciones kenianas (Scott Laboratories y posteriores): famosas por acidez y fruta negra cuando el proceso AA/AB y la altitud acompañan. También se conoce como French Mission Bourbon. Genética de referencia: Grupo Bourbon (French Mission).

Frescura Tueste No es “recién tostado hoy = mejor”: hace falta desgasificación y reposo. Se diferencia de la frescura de molido (horas) frente a grano (semanas).

Frontón Variedades y especies Frontón es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Fronton. Genética de referencia: Catimor (Timor × Caturra).

Fuerza del café Parámetros de elaboración La fuerza describe si la taza es débil o intensa. Puedes tener fuerza alta con extracción pobre (concentrado subextraído) o fuerza baja con buena extracción (filtro diluido bien extraído). Ratio, dosis, rendimiento y bypass la mueven.

Full City roast Tueste Full City (y Full City+) marca el límite antes de entrar de lleno en oscuro/aceite. Se diferencia de City por más Maillard/caramelización y menos acidez brillante.

G

Ganadora Variedades y especies Ganadora es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Variedad Ganadora. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Gayo Origen y calidad Gayo (Aceh, Sumatra) es una altiplanicie con mucha producción orgánica certificada. Comparte el ADN wet-hulled sumatrés pero a menudo con más dulzor chocolateado que Mandheling genérico.

Gesha Variedades y especies Gesha es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Variedad etíope célebre (Panamá y más allá) por intensidad floral; la genética predispone, pero no garantiza puntuación alta. También se conoce como geisha, Gesha. Genética de referencia: Landrace/selección etíope (Gesha/Geisha); famosa tras su adopción en Panamá.

GH del agua Parámetros de elaboración GH (general hardness) se expresa como ppm CaCO₃ o °dH. No es KH (alcalinidad) ni pH. Magnesio y calcio influyen distinto en percepción dulce/ácida según literatura y preferencia.

Gibraltar Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 50% · Leche 50%.

Giling basah Proceso / beneficio Giling basah (“moler/húmedo”) es el término local del wet-hulled. Lo que lo hace distinto es el momento del hulling y el secado en dos fases, no un “sabor a defecto” obligatorio.

Giro de jarra Barista Es el “polish” antes del vertido. Se diferencia de seguir vaporizando: ya no hay lanza, solo integración.

Grano entero Tueste Se diferencia del molido por menor superficie expuesta al oxígeno. En especialidad es el formato por defecto recomendado.

Grano negro parcial Origen y calidad Reduce la limpieza y consistencia esperadas en un lote de especialidad.

Grano negro total Origen y calidad Reduce la limpieza y consistencia esperadas en un lote de especialidad.

Guará Variedades y especies Guará es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como Guara. Genética de referencia: Cultivar brasileño de Coffea arabica.

Guatemala Origen y calidad Guatemala no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Guji Origen y calidad Guji, al sureste de Sidama, combina altitudes altas y mucha experimentación en beneficio. Es frecuente encontrar lotes más densos y frutales que los clásicos de Yirgacheffe.

H

H3 Variedades y especies H3 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Híbrido H3. Genética de referencia: Híbrido F1 introgresado CIRAD–CATIE y socios.

Harar Rwanda Variedades y especies Harar Rwanda es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como Harar Rwandais. Genética de referencia: Landrace etíope adaptada en Ruanda.

Hario Switch Métodos de extracción El Hario Switch monta un V60 sobre una base con interruptor. Cierras para remojo total y abres para drenar por el filtro.

Harrar Origen y calidad Harrar (Harar), en el este etíope, es histórica por secado natural en meseta. El perfil suele ser más especiado y vinoso que los lavados del sur.

Hawái Origen y calidad Hawái no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Heirloom Variedades y especies Heirloom es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como heirloom etíope, landrace. Genética de referencia: Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad.

Herramienta WDT Equipo doméstico Es el objeto físico; la técnica vive en el término WDT (parámetros). Se diferencia del distribuidor de paletas: las agujas rompen grumos en profundidad.

Hervidor Equipo doméstico Un hervidor genérico hierve; uno de café permite °C estables y, si es gooseneck, vertido preciso. Se diferencia del microondas (puntos calientes).

Hervidor cuello de cisne Equipo doméstico El cuello de cisne explícito no es solo estética: limita el flujo y permite círculos/centros precisos. Se diferencia del hervidor de boca ancha (prensa, moka water).

Heterocalyx Variedades y especies Heterocalyx es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Especie de Coffea distinta (o taxón cercano): no es un cultivar de Arabica; interesa por genética, clima y rareza. También se conoce como Coffea heterocalyx. Genética de referencia: Coffea heterocalyx.

Híbrido de Timor Variedades y especies Híbrido de Timor es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Timor Hybrid, Híbrido de Timor. Genética de referencia: Cruce o selección moderna de Arabica, a menudo con genes de resistencia a roya.

Higiene de barra Barista Es estándar de servicio y de examen SCA. Se diferencia del deep clean nocturno por incluir hábitos continuos (clean play).

Honduras Origen y calidad Honduras no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Honey Proceso / beneficio El honey (miel) no añade miel de abeja: describe el mucílago pegajoso que queda sobre el pergamino. Se diferencia del lavado (más limpio) y del natural (fruta entera) por dosificar cuánta fruta fermenta en el secado.

Honey amarillo Proceso / beneficio El yellow honey deja una capa moderada de mucílago y suele secarse más rápido que el rojo/negro: perfil limpio con dulzor evidente.

Honey blanco Proceso / beneficio El honey blanco deja casi nada de mucílago: busca dulzor ligero con alta limpieza. Se diferencia del amarillo/rojo/negro por menor carga de fruta en el secado.

Honey dorado Proceso / beneficio El honey dorado es una etiqueta comercial/productor para un punto medio de mucílago: más dulzor que el blanco, más limpieza que el negro.

Honey negro Proceso / beneficio El black honey deja casi todo el mucílago y seca despacio: máxima intensidad honey, riesgo alto si no hay control.

Honey rojo Proceso / beneficio El red honey aumenta la carga de mucílago y suele alargar el secado: más intensidad que yellow, menos extrema que black.

Huehuetenango Origen y calidad Huehuetenango, al noroeste de Guatemala, se beneficia de vientos secos que permiten secar sin humedad excesiva. Altitudes altas y lotes con acidez limpia y especias.

Huila Origen y calidad Huila es una de las regiones más productivas de especialidad en Colombia: valles andinos, muchas fincas familiares y perfiles dulces con fruta madura.

Humedad del grano Origen y calidad Rangos típicos de exportación rondan ~10–12 %. Se mide en beneficio/exportador.

I

IAC 125 RN Variedades y especies IAC 125 RN es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como IAC125RN. Genética de referencia: Selección IAC resistente (RN).

IAPAR 59 Variedades y especies IAPAR 59 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como IAPAR-59, Catimor IAPAR 59. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Ibairí Variedades y especies Ibairí es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Ibairi IAC 4761. Genética de referencia: Cultivar IAC de Coffea arabica.

Ibrik Métodos de extracción El ibrik (también cezve o briki) es la cacerola tradicional del café turco. No es un método distinto: es el utensilio con el que se hace el café turco.

Icatu Variedades y especies Icatu es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Icatu, Icatu vermelho. Genética de referencia: Cruce o selección moderna de Arabica, a menudo con genes de resistencia a roya.

Icatu Amarillo Variedades y especies Icatu Amarillo es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Icatu Amarelo, Yellow Icatu. Genética de referencia: Introgresión Icatu (cereza amarilla).

Icatu Precoce Variedades y especies Icatu Precoce es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Early Icatu. Genética de referencia: Línea Icatu precoz (IAC).

Icatu Vermelho Variedades y especies Icatu Vermelho es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Red Icatu. Genética de referencia: Arabica × Robusta introgresado (IAC).

IHCAFE 90 Variedades y especies IHCAFE 90 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como IHCAFE-90. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Importador de café Origen y calidad Describe un dato de origen y calidad dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

India Origen y calidad India no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Indonesia Origen y calidad Indonesia no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

INIFAP 00-24 Variedades y especies INIFAP 00-24 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. Genética de referencia: Coffea canephora (INIFAP).

INIFAP 00-28 Variedades y especies INIFAP 00-28 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. Genética de referencia: Selección INIFAP.

INIFAP 95-9 Variedades y especies INIFAP 95-9 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. Genética de referencia: Selección INIFAP.

INIFAP 97-14 Variedades y especies INIFAP 97-14 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como INIFAP 97/14. Genética de referencia: Selección/híbrido INIFAP.

INIFAP 97-15 Variedades y especies INIFAP 97-15 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. Genética de referencia: Coffea canephora (INIFAP).

Inmaduro Origen y calidad Reduce la limpieza y consistencia esperadas en un lote de especialidad.

Inmersión Parámetros de elaboración Se opone a la percolación (agua que atraviesa el lecho y drena). Puede haber híbridos (Aeropress). La agitación y el tiempo mandan más que el patrón de vertido.

Inoculación de levadura Proceso / beneficio Se diferencia de la fermentación espontánea: hay starter conocido (Saccharomyces u otras). No “crea” calidad si la cereza es mala.

Intensidad sensorial Sensorial y cata Intensidad mide volumen percibido. Un café suave puede ser excelente; uno intenso puede estar desequilibrado o defectuoso.

IPR 100 Variedades y especies IPR 100 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como IPR-100. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

IPR 103 Variedades y especies IPR 103 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como IPR-103. Genética de referencia: Selección IAPAR (WCR).

IPR 107 Variedades y especies IPR 107 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como IPR-107. Genética de referencia: Selección IAPAR (WCR).

J

Jackson Variedades y especies Jackson es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Jackson Bourbon, Mibirizi. Genética de referencia: Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon.

Jackson 2/1257 Variedades y especies Jackson 2/1257 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. También se conoce como Jackson 2. Genética de referencia: Selección Typica/Bourbon (Jackson).

Jamaica Origen y calidad Jamaica no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Jarra de leche Equipo doméstico El pico y el volumen (p. ej. 350–600 ml) definen control. Se diferencia de un vaso: pared fina y pico afilado ayudan al vertido.

Jarra de leche Barista Un pico afilado y paredes adecuadas facilitan el control del chorro. Se diferencia de cualquier jarra de cocina.

Java Variedades y especies Java es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Java variety, variedad Java. Genética de referencia: Linaje Typica histórico asociado a Java/Indonesia; base de muchas selecciones locales.

Jember Variedades y especies Jember es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Jember Typica. Genética de referencia: Selección Typica indonesia.

Jinotega Origen y calidad Jinotega es el departamento cafetalero más importante de Nicaragua: montañas húmedas, mucha producción familiar y perfiles dulces de cacao–fruta, base del café nicaragüense de especialidad.

K

K7 Variedades y especies K7 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selecciones kenianas (Scott Laboratories y posteriores): famosas por acidez y fruta negra cuando el proceso AA/AB y la altitud acompañan. También se conoce como French Mission, K7 Kenya. Genética de referencia: Selecciones kenianas (Scott Laboratories y posteriores): famosas por acidez y fruta negra cuando el proceso AA/AB y la altitud acompañan.

Kalita Wave Métodos de extracción La Kalita Wave usa un filtro ondulado y un fondo plano con tres agujeros. Favorece una saturación más uniforme que un cono puro.

Kartika 1 Variedades y especies Kartika 1 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Kartika. Genética de referencia: Catimor ICCRI (Timor × Caturra).

Kayanza Origen y calidad Kayanza es una provincia norteña clave de Burundi: estaciones de lavado densas y lotes con acidez elegante de altura, cercanos en estilo a Ruanda pero con identidad propia.

Kenia Origen y calidad Kenia no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Kent Variedades y especies Kent es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Kent coffee, variedad Kent. Genética de referencia: Selección Typica histórica (Kent) difundida desde la India y África oriental.

KH del agua Parámetros de elaboración KH suele alinearse con alcalinidad en aguas de elaboración. No es GH. Subir KH redondea acidez; bajarla la deja más viva. Es el dial fino de muchas recetas de agua.

Kirinyaga Origen y calidad Kirinyaga comparte la vertiente del Monte Kenia con Nyeri, pero muchas fincas y factories dan lotes algo más florales y menos “tomate” que el estereotipo Nyeri.

Komasti Variedades y especies Komasti es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. Genética de referencia: Composite Arabica ICCRI.

Kona Origen y calidad Kona es la franja oeste de la isla de Hawái con denominación estricta. Altitudes moderadas, suelos volcánicos y un mercado donde el porcentaje “Kona” en la mezcla importa tanto como el sabor.

KP423 Variedades y especies KP423 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. También se conoce como KP 423. Genética de referencia: Selección de Arabica (WCR).

Kurume Variedades y especies Kurume es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como Kurume heirloom. Genética de referencia: Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad.

L

Laos Origen y calidad Laos no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Latte Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 20% · Leche 70% · Espuma 10%.

Latte art básico Barista Es comunicación visual de textura correcta, no solo decoración. Requiere espresso centrado + microespuma.

Latte macchiato Bebidas de café Proporciones en taza: Leche 55% · Espresso 20% · Espuma 25%.

Laurina Variedades y especies Laurina es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje Bourbon: mutación histórica de Typica fijada en Reunión; suele dar más dulzor y cuerpo amable que Typica clásico. También se conoce como Bourbon Pointu, Laurina, café Pointu. Genética de referencia: Mutación Bourbon (Laurina / Bourbon Pointu) de cafeína naturalmente más baja.

Lavado Proceso / beneficio El lavado (washed) es el beneficio clásico de muchos orígenes de especialidad: separa la semilla de la fruta pronto para priorizar claridad, acidez y lectura de terroir/variedad frente al dulzor fermentativo del natural.

Lempira Variedades y especies Lempira es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como IHCAFE Lempira. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Libérica Variedades y especies Libérica es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Especie de Coffea distinta (o taxón cercano): no es un cultivar de Arabica; interesa por genética, clima y rareza. También se conoce como Coffea liberica. Genética de referencia: Coffea liberica; Excelsa se clasifica actualmente como una variedad dentro de esta especie.

Limaní Variedades y especies Limaní es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Limani Sarchimor. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Limpieza del grupo Barista Parte del clean play entre shots y del cierre. Se diferencia del backflush químico: incluye flush de agua y revisión visual.

Long black Bebidas de café Proporciones en taza: Agua 70% · Espresso 30%.

Lote Origen y calidad Permite separar calidades y procesos dentro de una misma finca.

Lungo Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 90% · Crema 10%.

Lungo de barra Barista No es un americano (que añade agua). Se diferencia del shot estándar por g out mayor a misma dosis.

M

Macchiato Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 82% · Espuma 18%.

Maceración carbónica Proceso / beneficio A diferencia del anaeróbico genérico, la CM enfatiza CO₂ y metabolismo intracelular de la cereza. No garantiza limpieza: el control de gas, tiempo y higiene decide.

Madagascar Origen y calidad Madagascar no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Malaui Origen y calidad Malaui no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Mandheling Origen y calidad Mandheling (Mandailing) es un nombre comercial histórico del norte de Sumatra, ligado al beneficio wet-hulled (giling basah) y a tazas densas, bajas en acidez brillante.

Máquina espresso Equipo doméstico Se diferencia de moka/cápsulas: presión, temperatura y flujo controlables. En casa el límite suele ser molino + agua, no solo la bomba.

Maracaturra Variedades y especies Maracaturra es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. También se conoce como Maracaturra hybrid. Genética de referencia: Maragogype × Caturra.

Maragogype Variedades y especies Maragogype es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como elephant bean, Maragogipe. Genética de referencia: Mutación de Typica de grano muy grande (“elephant bean”), originaria de Brasil.

Marchito Origen y calidad Reduce la limpieza y consistencia esperadas en un lote de especialidad.

Marocchino Bebidas de café Proporciones en taza: Chocolate 12% · Espresso 38% · Espuma 50%.

Marsellesa Variedades y especies Marsellesa es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Sarchimor Marsellesa. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Materia extraña Origen y calidad Reduce la limpieza y consistencia esperadas en un lote de especialidad.

Mayagüez Variedades y especies Mayagüez es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Mayaguez Typica, Bourbon Mayaguez. Genética de referencia: Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon.

Melitta Métodos de extracción El Melitta es un dripper cónico (a menudo con ranuras) que usa filtros de papel. El agua atraviesa el lecho por gravedad: es percolación, no inmersión.

México Origen y calidad México no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Mezcla Origen y calidad Busca equilibrio, repetición o perfil espresso. No es sinónimo de baja calidad.

Mibirizi Variedades y especies Mibirizi es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. Genética de referencia: Selección Bourbon/Typica de África oriental.

Microespuma Barista Es el estándar de especialidad frente a espuma de cappuccino “seco” antiguo. Base del free pour.

Microlote Origen y calidad Permite trazabilidad fina y perfiles distintivos. Suele ser limitado.

Milenio Variedades y especies Milenio es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Híbrido Milenio. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Mise en place de barra Barista Lo que la hace diferente es prevenir fricción: cada movimiento tiene un lugar. Sin mise en place, el workflow y el clean play colapsan en hora punta.

Mocha Bebidas de café Proporciones en taza: Chocolate 15% · Espresso 20% · Leche 55% · Espuma 10%.

Mohoso o húmedo Sensorial y cata Mohoso o húmedo es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Ligada a humedad, moho o almacenamiento pobre; olor a sótano/cartón húmedo.

Moka Métodos de extracción La moka calienta agua en la base; el vapor empuja el agua a través del café hacia la jarra superior. No es espresso, pero da un perfil concentrado.

Mokka Variedades y especies Mokka es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Mokka, Mokka. Genética de referencia: Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon.

Molienda Parámetros de elaboración La molienda no es un número universal entre molinos: es un ajuste relativo. Incluye el setting global y la calidad de la distribución (finos). Distinta de molienda fina/media/gruesa como rangos orientativos por método.

Molienda fina Parámetros de elaboración No es lo mismo que “finos” (polvo extremo). La molienda fina de espresso es un setting denso; en filtro, demasiado fina atasca y amarga. Distinta de media/gruesa.

Molienda gruesa Parámetros de elaboración Es un rango relativo al método, no un número de molino. Se diferencia de media (filtro/V60) y fina (espresso). En inmersión larga evita amargor por exceso de superficie.

Molienda media Parámetros de elaboración Orientativa: más fina que prensa, más gruesa que espresso. El “medio” de un molino no traslada a otro. Encaja con percolación por goteo.

Molinillo de café Equipo doméstico El molinillo convierte grano entero en partículas. Se diferencia del café pre-molido: controlas frescura y tamaño. En especialidad es el equipo que más impacta la taza.

Molinillo de cuchillas Equipo doméstico Las cuchillas pican; no calibran un tamaño. Se diferencia de las muelas: mucha polvo + trozos grandes a la vez.

Molinillo de muelas Equipo doméstico Las muelas aplastan/cortan el grano a un tamaño más controlable. Se diferencia de las cuchillas (partículas caóticas). Planas vs cónicas cambian distribución de finos y flujo.

Molinillo eléctrico Equipo doméstico Se diferencia del manual por velocidad y, en gamas medias, por timer/dosis single-dose. No todos los “eléctricos” son de muelas: evita cuchillas.

Molinillo manual Equipo doméstico Se diferencia del eléctrico: cero ruido de motor, control de dosis por vuelta/capacidad, y a menudo mejor relación calidad-precio en muelas. No es “juguete”: muchos manuales superan eléctricos baratos.

Monsoon Proceso / beneficio No es un lavado ni un natural clásico: es un post-proceso de almacenamiento/aireación forzada por clima. Cambia color (amarillento) y densidad.

Monte Claro Variedades y especies Monte Claro es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. Genética de referencia: Introgresión Sarchimor.

Mountain Water Proceso / beneficio Usa agua y carbón para retirar cafeína tras saturar un extracto. Se diferencia del EA y del CO₂; no es idéntico al Swiss Water® aunque la lógica se parece.

Mouthfeel Sensorial y cata Describe cómo se siente, no qué sabe. Se diferencia del cuerpo (peso) y de los gustos básicos. Incluye astringencia como textura negativa.

Mucílago Proceso / beneficio Entender el mucílago explica por qué lavado (se retira), honey (se deja) y natural (fruta entera) saben distinto.

Mundo Maya Variedades y especies Mundo Maya es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. Genética de referencia: Híbrido F1 CIRAD–CATIE y socios.

Mundo Novo Variedades y especies Mundo Novo es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como Mundo Novo, Mundo Novo vermelho. Genética de referencia: Cruce natural Bourbon × Typica surgido en Brasil (grupo Mundo Novo / IAC).

Mundo Novo IAC 379-19 Variedades y especies Mundo Novo IAC 379-19 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como Mundo Novo 379-19. Genética de referencia: Linhagem IAC del cultivar Mundo Novo.

Myanmar Origen y calidad Myanmar no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

N

N39 Variedades y especies N39 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. También se conoce como N-39. Genética de referencia: Selección de Arabica de África oriental.

Nanolote Origen y calidad No hay un estándar universal de kilos, pero “nano” implica aún menos volumen que “micro”: a veces un solo día de cosecha, una variedad o un tanque de fermentación. Suele costar más por escasez y trabajo.

Napoletana Métodos de extracción La Napoletana (o cuccumella) tiene dos cámaras. Calientas agua, das la vuelta al conjunto y el agua atraviesa el café por gravedad hacia el depósito de servicio.

Nariño Origen y calidad Nariño, cerca de la frontera con Ecuador, cultiva a gran altura con noches frías. Los lavados suelen ser muy limpios, con acidez brillante y dulzor delicado.

Natural Proceso / beneficio El natural (dry process) deja que la semilla se seque dentro de la fruta. Lo que lo hace diferente es el contacto prolongado con azúcares y piel: más intensidad frutal y riesgo de defectos si hay moho o secado irregular.

Natural pasas Proceso / beneficio Se diferencia del natural estándar por mayor deshidratación y concentración de azúcares; riesgo alto de defectos.

Nayarita Variedades y especies Nayarita es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. Genética de referencia: Híbrido F1 de Arabica (WCR).

Nel drip Métodos de extracción Describe un método de preparación dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

Nemaya Variedades y especies Nemaya es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como Nemayá. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Nemaya).

Neutralidad de carbono Origen y calidad Describe un dato de origen y calidad dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

Nicaragua Origen y calidad Nicaragua no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Nitro cold brew Métodos de extracción Burbujas finas y sensación sedosa; suele servirse de barril.

Nivelado del puck Barista Complementa WDT: WDT homogeneiza por dentro; el nivelado alinea la cara superior. Sin él, el tamp inclina densidades.

Notas de cata Sensorial y cata Traducen la experiencia a palabras. Se diferencian del score: las notas narran; el número resume calidad.

Nyamasheke Origen y calidad Nyamasheke, junto al lago Kivu, es una de las zonas más citadas de Ruanda: lavados limpios, cooperativas fuertes y tazas con té, cítrico y dulzor transparente.

Nyasaland Variedades y especies Nyasaland es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Nyasa, Malawi Typica. Genética de referencia: Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon.

Nyeri Origen y calidad Nyeri, al oeste del Monte Kenia, es un referente de lavados kenianos densos: cooperativas, selección por pantalla (AA/AB) y acidez intensa con cuerpo.

O

Oaxaca Origen y calidad Oaxaca aporta cafés de altura en comunidades indígenas, a menudo más florales y delicados que el Chiapas de volumen. La trazabilidad por comunidad importa tanto como el estado.

Obatã Variedades y especies Obatã es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Obatã, Obata. Genética de referencia: Cruce o selección moderna de Arabica, a menudo con genes de resistencia a roya.

Obatã Amarelo Variedades y especies Obatã Amarelo es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Yellow Obata, IAC Obatã 4739. Genética de referencia: Sarchimor/Obatã de cereza amarilla.

Omniroast Tueste Se diferencia de “un tueste medio genérico”: es una decisión consciente de solubilidad y dulzor para dos usos. No magia: ambos métodos requerirán dial-in distinto.

Orgánico Origen y calidad No garantiza por sí solo puntuación alta ni perfil floral. Habla de prácticas de finca, no de tueste.

Origen único Origen y calidad Permite catar el carácter de un lugar. Puede ser regional o de una sola finca.

Oro Azteca Variedades y especies Oro Azteca es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Oro Azteca Catimor. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Ouro Verde Variedades y especies Ouro Verde es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como IAC Ouro Verde, Green Gold. Genética de referencia: Cultivar IAC de Coffea arabica.

P

Pacamara Variedades y especies Pacamara es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Cruce Pacas × Maragogype: grano muy grande y taza generosa; exige molienda y dosis cuidadas. También se conoce como Pacas × Maragogipe. Genética de referencia: Cruce Pacas × Maragogype (El Salvador).

Pacas Variedades y especies Pacas es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. También se conoce como Pacas Bourbon, variedad Pacas. Genética de referencia: Mutación enana de Bourbon seleccionada en El Salvador.

Pache Variedades y especies Pache es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Pache común, Pache colis. Genética de referencia: Linaje fundacional de Coffea arabica, emparentado con Bourbon y muchas selecciones tradicionales.

Pache Colís Variedades y especies Pache Colís es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Pache Colis, Pache de Colís. Genética de referencia: Mutación Typica (Pache).

Panamá Origen y calidad Panamá no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Papúa Nueva Guinea Origen y calidad Papúa Nueva Guinea no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Parainema Variedades y especies Parainema es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Sarchimor Parainema. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Paraíso Variedades y especies Paraíso es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Paraiso. Genética de referencia: Introgresión Catuaí × Híbrido de Timor.

Partido o astillado Origen y calidad Reduce la limpieza y consistencia esperadas en un lote de especialidad.

Peaberry Origen y calidad En la mayoría de cerezas hay dos semillas que se aplanan entre sí. Si solo se forma una, queda peaberry (caracolillo). Se separa por cribado/densidad. Es morfología, no cultivar.

Percolación Parámetros de elaboración Se diferencia de la inmersión: el flujo y la resistencia del lecho mandan. Incluye perfiles de vertido y caudal. El espresso es percolación a presión.

Percolador Métodos de extracción El agua sube y re-pasa el lecho varias veces a temperatura alta. Histórico en hogares y camping; distinto de moka y de drip moderno.

Perdenia Variedades y especies Perdenia es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Selección Coffea canephora.

Perfil de tueste Tueste Perfil ≠ solo color final: incluye charge, ROR, desarrollo, drop y enfriamiento. Se diferencia de la curva (registro de una hornada concreta).

Perfil de vertido Parámetros de elaboración Agrupa bloom, caudal y pulse-pouring en una estrategia coherente. No es la receta de minerales del agua ni un método de inmersión. Define turbulencia y saturación del lecho.

Pergamino Proceso / beneficio No es cáscara de cereza ni café verde listo: es la etapa intermedia de lavados y honeys. El wet-hulled lo retira antes de secar del todo.

Pergamino o cáscara Origen y calidad Reduce la limpieza y consistencia esperadas en un lote de especialidad.

Persistencia Sensorial y cata Mide tiempo, no solo calidad. Se diferencia del “final dulce”: puedes tener persistencia larga de amargor seco.

Perú Origen y calidad Perú no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

pH del agua Parámetros de elaboración El pH del agua de partida no explica solo el sabor: dos aguas con mismo pH pueden tamponar distinto. Prioriza KH/GH; usa pH como control de calidad de filtros/RO.

Phin Métodos de extracción El phin se asienta sobre la taza: molienda media, presión ligera con el filtro interno, agua caliente y goteo lento.

Piccolo Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 45% · Microespuma 55%.

Pink Bourbon Variedades y especies Pink Bourbon es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje Bourbon: mutación histórica de Typica fijada en Reunión; suele dar más dulzor y cuerpo amable que Typica clásico. También se conoce como Bourbon rosa, Pink Bourbon. Genética de referencia: Linaje Bourbon: mutación histórica de Typica fijada en Reunión; suele dar más dulzor y cuerpo amable que Typica clásico.

Pluma Hidalgo Variedades y especies Pluma Hidalgo es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Pluma. Genética de referencia: Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon.

Política de repetición Barista Protege la calidad y la relación con el cliente. Se diferencia de “siempre no” o “siempre sí sin aprender”.

Pop 3303/21 Variedades y especies Pop 3303/21 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Pop3303/21. Genética de referencia: Sarchimor / selección T5296.

Portafiltro Equipo doméstico Es la interfaz entre molino y extracción. Se diferencia del portafiltro desnudo (sin fondo) y de la cesta (el canastillo interior).

Portafiltro desnudo Equipo doméstico El alias bottomless portafilter es el mismo objeto: sin espout, chorro visible. Se diferencia del portafiltro con picos (más limpio, menos feedback visual).

Pour-over Métodos de extracción Controlas flujo, bloom y tiempo. Perfil limpio y aromático si la técnica es buena.

Precio FOB Origen y calidad Describe un dato de origen y calidad dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

Preinfusión Parámetros de elaboración Se diferencia del bloom de pour-over (gramos/tiempo en filtro) y del tiempo de floración. En espresso perfilable se programa presión/caudal bajo unos segundos.

Prensa francesa Métodos de extracción Café y agua reposan juntos; luego el émbolo separa los posos. El resultado suele ser más oleoso y con más sedimento que el filtro de papel.

Presión Parámetros de elaboración La presión no es el caudal, aunque están acoplados. En filtro por gravedad la “presión” es mínima; en espresso y moka es central. Distinta de apisonado (fuerza de la mano).

Presión de apisonado Barista Más importante que “30 kg mágicos” es tamp plano, estable y repetible. Se diferencia del leveler: sella el lecho, no solo alinea.

Primer crack Tueste El primer crack no es “el tueste listo”: es un hito físico (ruptura de la estructura celulosa/vapor). Lo diferencia del segundo crack (más agresivo, aceites, carbono).

Proceso enzimático Proceso / beneficio Se diferencia de la fermentación espontánea: hay catalizadores enzimáticos dirigidos. Puede acortar tiempos de desmucilaginado.

Proceso experimental Proceso / beneficio No es un método único: es innovación de beneficio. Debe documentarse; “experimental” sin datos es marketing vacío.

Protocolo de cata Sensorial y cata El protocolo fija condiciones para que el score sea comparable entre mesas. Se diferencia de una cata informal o de un coffee tasting comercial.

Puck screen Equipo doméstico Se diferencia de la ducha del grupo (fija en la máquina): el puck screen viaja con cada shot. Ayuda a prehumectar de forma más uniforme.

Pulped natural Proceso / beneficio Pulped natural describe el mismo eje que muchos honeys: fruta retirada, mucílago presente al secar. En Brasil es etiqueta histórica; en Centroamérica suele llamarse honey.

Pulse pouring Parámetros de elaboración Es una estrategia de perfil-de-vertido, no un método de extracción distinto. Se diferencia de la inmersión pura y del vertido continuo. Útil en V60/Kalita para gestionar flujo y extracción.

Puntuación global Sensorial y cata Es el número que suele viajar en fichas. Se diferencia de un solo atributo (p. ej. solo acidez alta).

Puntuación SCA Sensorial y cata El score resume atributos (flavor, aftertaste, acidity, body, balance, etc.) menos defectos. Se diferencia de preferencia personal y de marketing sin mesa de cata.

Purgar la lanza de vapor Barista Higiene + calidad: el agua inicial enfría/diluye. Se diferencia de solo limpiar por fuera.

Q

Q Grader Origen y calidad Estandariza el lenguaje de calidad en la cadena.

Quakers Tueste Los quakers no son un “error de curva” típico: suelen revelarse al tostar. Se diferencian del scorch (oscuro local) por quedar claros/beige frente al resto.

Químico Sensorial y cata Químico es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Notas a solvente/limpieza/químico; contaminación o proceso anómalo.

R

RAB C15 Variedades y especies RAB C15 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como RABC15. Genética de referencia: Arabusta × Kent (CCRI).

Racemosa Variedades y especies Racemosa es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Especie de Coffea distinta (o taxón cercano): no es un cultivar de Arabica; interesa por genética, clima y rareza. También se conoce como Coffea racemosa, Inhambane coffee. Genética de referencia: Coffea racemosa; especie diploide de África austral/oriental.

Ratio Parámetros de elaboración En filtro, 1:16 significa 1 g de café por 16 g de agua a través del lecho. En espresso, el brew ratio barra (dosis:rendimiento, p. ej. 1:2) es distinto del ratio de filtro. No es la dosis sola ni el rendimiento-de-extracción.

Ratio de barra Barista Es el lenguaje compartido del equipo. Se diferencia de “más corto/largo a ojo”: fija un marco medible para dial-in.

Reacción de Maillard Tueste No es caramelización pura (solo azúcares): Maillard necesita aminoácidos. Domina buena parte del aroma “a café tostado” y del dulzor.

Receta de agua Parámetros de elaboración Una receta de agua traduce metas de sabor/máquina en gramos de concentrado o sales (p. ej. Ca, Mg, bicarbonato) sobre RO/destilada. Distinta de “usar agua embotellada X” sin números, aunque pueda basarse en ella.

Red eye Bebidas de café Proporciones en taza: Café 72% · Espresso 28%.

Refractómetro Parámetros de elaboración No “mide la extracción” solo: mide concentración. Con dosis y rendimiento calculas rendimiento-de-extracción. Requiere calibración y muestra filtrada/enfriada según modelo.

Rendimiento Parámetros de elaboración El rendimiento (yield) es cuánto líquido sale. En espresso, yield-espresso y brew-ratio-barra lo usan con la dosis. Distinto de rendimiento-de-extracción (% de sólidos del café que pasaron a la bebida).

Rendimiento de espresso Barista Es la meta medible del shot. Se diferencia del volumen visual: densidades y crema engañan; la báscula manda.

Rendimiento de extracción Parámetros de elaboración EY% ≈ (TDS × masa_bebida) / dosis. Se diferencia del rendimiento (gramos en taza) y de la fuerza. Es el eje de extracción de la brew control chart.

Reposo en pergamino Proceso / beneficio No es fermentación: es acondicionamiento. Mejora densidad percibida y reduce estrés del secado rápido.

Reposo post-tueste Tueste No es lo mismo que “dejar envejecer meses”: es una ventana corta. Se diferencia de la desgasificación (físico) por ser una decisión de servicio/cata.

República Democrática del Congo Origen y calidad República Democrática del Congo no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

República Dominicana Origen y calidad República Dominicana no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Retención de molienda Barista Explica por qué el primer shot “no cuenta”. Se diferencia del desperdicio visible: es hold-up interno de cámara/rampas.

Retrogusto Sensorial y cata El aftertaste es flavor residual vía retronasal. Se diferencia del aroma inicial y del cuerpo: mide qué queda y si es limpio, dulce o defectuoso.

Retrolavado Barista Mantiene válvulas y caminos libres de aceites. No sustituye descalcificación de caldera.

Rioy Sensorial y cata Rioy es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Perfil medicinal/yodo histórico en algunos lotes; se trata como defecto en especialidad moderna.

Ristretto Bebidas de café Proporciones en taza: Espresso 88% · Crema 12%.

Ristretto de barra Barista No es “cortar antes a ojo”: es un ratio definido (p. ej. 1:1–1:1.5). Se diferencia del lungo y del shot estándar de casa.

Robusta Variedades y especies Robusta es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como Coffea canephora, canephora. Genética de referencia: Coffea canephora, especie alógama; Robusta es su grupo comercial principal.

Robusta 1675 Variedades y especies Robusta 1675 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como R 1675. Genética de referencia: Clon Coffea canephora.

Robusta 640 Variedades y especies Robusta 640 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como R 640. Genética de referencia: Clon Coffea canephora.

Rosetta Barista Clásico de barra y competición. Exige caudal estable y muñeca relajada.

Roubi 1 Variedades y especies Roubi 1 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como Roubi1. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 10 Variedades y especies Roubi 10 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 2 Variedades y especies Roubi 2 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 4 Variedades y especies Roubi 4 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 5 Variedades y especies Roubi 5 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 6 Variedades y especies Roubi 6 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 7 Variedades y especies Roubi 7 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 8 Variedades y especies Roubi 8 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 9 Variedades y especies Roubi 9 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. Genética de referencia: Clon Coffea canephora (Roubi).

Ruanda Origen y calidad Ruanda no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Rubi Variedades y especies Rubi es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como Mundo Novo Rubi. Genética de referencia: Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad.

Rueda de sabores Sensorial y cata Ordena descriptores del centro (genérico) al borde (específico). Se diferencia de listas libres de marketing sin consenso.

Ruiru 11 Variedades y especies Ruiru 11 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selecciones kenianas (Scott Laboratories y posteriores): famosas por acidez y fruta negra cuando el proceso AA/AB y la altitud acompañan. También se conoce como Ruiru 11, R11. Genética de referencia: Selecciones kenianas de Arabica, incluidas líneas Scott Laboratories y cruces resistentes.

Rume Sudan Variedades y especies Rume Sudan es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como Rume, Sudan Rume. Genética de referencia: Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad.

S

S4808 Variedades y especies S4808 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como S 4808. Genética de referencia: Introgresión Catuaí × Híbrido de Timor.

S795 Variedades y especies S795 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección del programa indio (CCRI y afines): adaptada a plagas locales y a estilos de proceso de la India. También se conoce como S.795, Selection 795. Genética de referencia: Selección india con introgresión (CCRI).

SA 237 Variedades y especies SA 237 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como SA237. Genética de referencia: Clon Coffea canephora.

Sabiá Variedades y especies Sabiá es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como Sabia, Sabiá Tardio. Genética de referencia: Cultivar Procafé / Brasil.

Sabor Sensorial y cata En inglés specialty, flavor = taste + retronasal smell. Se diferencia del aroma (olores con la taza cerca de la nariz) y de la fragancia (seco). Es lo que describes al beber: “mora”, “cacao”, “jazmín”.

Sabor a saco Sensorial y cata Sabor a saco es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Transferencia de empaque/yute o almacenamiento; cartón/saco viejo que tapa el origen.

Saíra Variedades y especies Saíra es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Saira. Genética de referencia: Selección brasileña introgresada.

San Ramón Variedades y especies San Ramón es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. También se conoce como San Ramón, San Ramón. Genética de referencia: Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en América Latina; no es el Bourbon “de Reunión” en sí.

Sarchimor Variedades y especies Sarchimor es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Sarchimor. Genética de referencia: Cruce o selección moderna de Arabica, a menudo con genes de resistencia a roya.

SCA Origen y calidad La SCA (Specialty Coffee Association) es la asociación de referencia del café de especialidad a escala global. Nació de la fusión de la SCAA (Specialty Coffee Association of America) y la SCAE (Specialty Coffee Association of Europe), unificando formación, eventos y marcos técnicos bajo una sola marca. No es un sello que “certifica” cada bolsa de café del supermercado: es una organización de miembros (tostadores, bares, productores, traders, educators) que publica protocolos, educaciones y recursos. En Cafesito usamos “SCA” como hub: desde aquí enlazas a puntuación SCA, protocolo de cata, Q Grader y café de especialidad.

SCA Barista Skills Barista Es el marco de certificación más reconocido en specialty para barra. Se diferencia de un taller comercial o del WBC: mide competencias estándar con teoría + práctica en centros AST, no una rutina de competición.

SCA Barista Skills Foundation Barista Es el primer peldaño formal hacia el “título” SCA. Se diferencia del Intermediate por alcance introductorio: dominar lo esencial de forma segura y repetible, no aún diagnóstico avanzado ni coaching.

SCA Barista Skills Intermediate Barista Puente entre Foundation y Professional. Exige entender por qué cambia un shot (molienda, dosis, yield, canalización) y corregir con método, no solo repetir una receta memorizada.

SCA Barista Skills Professional Barista Cierra la ruta de certificación Barista Skills. Se diferencia del Intermediate por exigencia de precisión, troubleshooting y capacidad de sostener calidad bajo presión—cerca del estándar que se espera de un head barista.

Scorching Tueste El scorching (quemado superficial) deja manchas oscuras/aceitosas en la superficie mientras el interior puede seguir crudo. Se diferencia del tipping (puntas) y del baking (perfil plano sin necesariamente quemar la piel).

Secado en patio Proceso / beneficio Se diferencia de las camas por contacto con suelo/patio y menor flujo de aire inferior: más riesgo de humedad irregular.

Secado mecánico Proceso / beneficio Se diferencia del sol: control de tiempo/temp, pero riesgo de “cocinar” aromáticos si la temperatura es alta.

Segundo crack Tueste Se diferencia del primero por sonido (chasquidos secos), química (pirólisis) y resultado (más oscuro, a menudo aceitoso). Marca la frontera hacia French/Italian roast.

Selection 9 Variedades y especies Selection 9 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección del programa indio (CCRI y afines): adaptada a plagas locales y a estilos de proceso de la India. También se conoce como Sln.9, S.9. Genética de referencia: Selección Arabica india.

Semi-lavado Proceso / beneficio El semi-lavado no es un único protocolo: suele significar despulpado + desmucilaginado parcial/mecánico y secado. Se diferencia del fully washed (fermentación/lavado pleno) y del honey “de color”.

Sesión de calibración Sensorial y cata Objetivo: reducir sesgo individual. Se diferencia de una cata de compra sin discusión de referencias.

Shots secuenciales Barista El reto no es un shot perfecto aislado, sino estabilidad back-to-back. Se diferencia del dial-in lento de apertura.

Sidamo Origen y calidad Sidamo (Sidama) abarca un corredor amplio al sur: más diversidad de altitudes y estaciones de lavado que Yirgacheffe. Suele ofrecer lotes jugoso-dulces con menos “té floral” extremo.

Sidra Variedades y especies Sidra es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como Sidra Ecuador, variedad Sidra. Genética de referencia: Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad.

Sifón Métodos de extracción Dos cámaras de cristal y calor crean vacío: el agua sube al café y, al retirar el calor, el brebaje baja filtrado.

Sigarar Utang Variedades y especies Sigarar Utang es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Sigararutang, Sigararutang Andung. Genética de referencia: Selección Catimor indonesia.

Signature drink Barista Lo que la hace diferente es la libertad de ingredientes y concepto bajo reglas WCE, frente a espresso y leche que siguen formatos más fijados.

Single estate Origen y calidad Single estate indica que el lote proviene de una unidad productiva concreta. Puede ser microlote o un volumen mayor de la misma finca. Contrasta con blends de origen o regionales (“Huila”, “Yirgacheffe”) que mezclan varias fincas.

Sintaro Variedades y especies Sintaro es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. Genética de referencia: Selección Arabica indonesia.

SL13 Variedades y especies SL13 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selecciones kenianas (Scott Laboratories y posteriores): famosas por acidez y fruta negra cuando el proceso AA/AB y la altitud acompañan. También se conoce como SL 13. Genética de referencia: Selección keniana Scott Laboratories.

SL14 Variedades y especies SL14 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selecciones kenianas (Scott Laboratories y posteriores): famosas por acidez y fruta negra cuando el proceso AA/AB y la altitud acompañan. También se conoce como Scott Laboratories 14. Genética de referencia: Selecciones kenianas (Scott Laboratories y posteriores): famosas por acidez y fruta negra cuando el proceso AA/AB y la altitud acompañan.

SL28 Variedades y especies SL28 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selecciones kenianas (Scott Laboratories y posteriores): famosas por acidez y fruta negra cuando el proceso AA/AB y la altitud acompañan. También se conoce como SL-28, Scott Laboratories 28. Genética de referencia: Selecciones kenianas de Arabica, incluidas líneas Scott Laboratories y cruces resistentes.

SL34 Variedades y especies SL34 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selecciones kenianas (Scott Laboratories y posteriores): famosas por acidez y fruta negra cuando el proceso AA/AB y la altitud acompañan. También se conoce como SL-34. Genética de referencia: Selecciones kenianas de Arabica, incluidas líneas Scott Laboratories y cruces resistentes.

SL4 Variedades y especies SL4 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selecciones kenianas (Scott Laboratories y posteriores): famosas por acidez y fruta negra cuando el proceso AA/AB y la altitud acompañan. También se conoce como Scott Laboratories 4. Genética de referencia: Selección keniana Scott Laboratories.

Sln.1R Variedades y especies Sln.1R es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como Sln 1R. Genética de referencia: Coffea canephora / introgresión Congensis (India).

Sln.2R Variedades y especies Sln.2R es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como Sln 2R. Genética de referencia: Selección Coffea canephora (India).

Sln.3R Variedades y especies Sln.3R es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como Sln 3R. Genética de referencia: Selección Coffea canephora (India).

Sln.5B Variedades y especies Sln.5B es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección del programa indio (CCRI y afines): adaptada a plagas locales y a estilos de proceso de la India. También se conoce como Sln 5B, Selection 5B. Genética de referencia: Selección de Arabica (India).

Sln.6 Variedades y especies Sln.6 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección del programa indio (CCRI y afines): adaptada a plagas locales y a estilos de proceso de la India. También se conoce como Sln 6, Selection 6. Genética de referencia: Selección de Arabica (India).

Sln.9 Variedades y especies Sln.9 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección del programa indio (CCRI y afines): adaptada a plagas locales y a estilos de proceso de la India. También se conoce como Selection 9 alternate. Genética de referencia: Selección Arabica india.

Sobreextracción Sensorial y cata Es un resultado de elaboración, no un defecto de lote per se. Se diferencia del amargor de tueste oscuro (aunque se suman).

SoftBrew Métodos de extracción Describe un método de preparación dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

Sri Lanka Origen y calidad Sri Lanka no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Starmaya Variedades y especies Starmaya es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como F1 Starmaya. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Stenophylla Variedades y especies Stenophylla es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Especie de Coffea distinta (o taxón cercano): no es un cultivar de Arabica; interesa por genética, clima y rareza. También se conoce como Coffea stenophylla, Highland coffee. Genética de referencia: Coffea stenophylla; especie diploide distinta de Arabica y Robusta.

Stretch and roll Barista Separa aireación de texturizado. Sin stretch controlado la leche queda flat; sin roll quedan burbujas grandes y poca sedosidad.

Subextracción Sensorial y cata Resultado de brew. Se diferencia del defecto fermentado-agrio de proceso (aunque ambos pueden “picar”).

Sul de Minas Origen y calidad Sul de Minas es el corazón productivo de Minas Gerais: muchas fincas, naturales clásicos y el perfil “chocolate–nuez” que define mucho del Brasil de especialidad accesible.

Swiss Water Proceso / beneficio Se diferencia del EA (acetato) y del CO₂: usa extracto verde saturado + carbón para quitar cafeína manteniendo sólidos solubles.

T

T5175 Variedades y especies T5175 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como T-5175, Catimor T5175. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

T5296 Variedades y especies T5296 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como T-5296. Genética de referencia: Sarchimor (Timor 832/2 × Villa Sarchí); no uniforme.

T8667 Variedades y especies T8667 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como T-8667. Genética de referencia: Catimor CIFC/ICAFE.

Tabi Variedades y especies Tabi es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Variedad Tabi. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Tabí Rojo Variedades y especies Tabí Rojo es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Tabi Rojo. Genética de referencia: Typica × Bourbon × Timor (cereza roja).

Tailandia Origen y calidad Tailandia no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Taiwán Origen y calidad Taiwán no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Tamper Equipo doméstico El tamp nivela densidad; no “expríme” sabor por sí solo. Se diferencia del distribuidor (nivelar antes) y del WDT (deshacer grumos).

Tamper calibrado Equipo doméstico Se diferencia del tamp “a sensación”: reduce variabilidad entre personas. No sustituye una buena distribución.

Tanzania Origen y calidad Tanzania no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Tarrazú Origen y calidad Tarrazú (Los Santos) es la zona alta más citada de Costa Rica: noches frescas, microbeneficios y mucha trazabilidad. Suele marcar el “dulzor limpio” costarricense.

Tasa de aumento Tueste El ROR conecta energía aplicada y respuesta del grano. Se diferencia de la temperatura absoluta: dos curvas pueden llegar al mismo drop con historias térmicas distintas (y tazas distintas).

Taza limpia Sensorial y cata Clean cup significa que no hay off-flavors que ensucien la lectura. Se diferencia de “simple”: un café puede ser limpio y complejo.

TDS Parámetros de elaboración El TDS de taza (%, ppm) dice qué tan concentrada está la bebida. Con yield y dosis calculas EY%. Distinto de conductividad del agua de brew.

Tekisic Variedades y especies Tekisic es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. También se conoce como Tekisic, Tekisic. Genética de referencia: Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en América Latina; no es el Bourbon “de Reunión” en sí.

Temperatura Parámetros de elaboración No es lo mismo que temperatura de la taza o del grupo solo: es la del agua en contacto con el café. En espresso el grupo estabiliza; en filtro el kettle manda. Interactúa con molienda y tiempo.

Temperatura de carga Tueste Se diferencia de la temperatura del grano (que cae tras la carga). Una charge alta acelera el secado; demasiado alta puede tip/scorch.

Temperatura de descarga Tueste El drop cierra el perfil. Se diferencia del color Agtron (óptico) aunque correlacionan: misma drop temp no garantiza misma taza entre equipos.

Temperatura de leche Barista Por encima ~70 °C cae el dulzor y aparece cocido. Se diferencia del “bien caliente” del cliente: negocia sin quemar proteínas.

Termómetro de leche Equipo doméstico Evita quemar azúcares lácteos. Se diferencia de “a mano”: útil al aprender; luego la palma calibra.

Terroir Origen y calidad Explica por qué el mismo cultivar sabe distinto en dos regiones.

Terroso defectuoso Sensorial y cata Terroso defectuoso es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Tierra sucia/húmeda distinta de un terroir limpio; suele venir de secado o contaminación.

Texturizado Barista Es el resultado del stretch and roll bien ejecutado. Se diferencia del volumen de espuma: importa la seda, no la altura.

Tiempo de contacto Parámetros de elaboración Se diferencia de tiempo-extracción (a menudo el cronómetro total del método) y de shot-time (barra espresso). En inmersión es casi todo el brew; en percolación es el tiempo de paso del agua por el lecho.

Tiempo de desarrollo Tueste Se diferencia del “desarrollo” cualitativo: aquí es un número. Dos cafés con el mismo color pueden tener DT distintos y tazas distintas (baking vs crisp).

Tiempo de extracción Parámetros de elaboración En la práctica se solapa con tiempo-de-contacto, pero “tiempo de extracción” es el número que anotas en la receta. En espresso, shot-time es el término de barra más específico.

Tiempo de floración Parámetros de elaboración Se diferencia del bloom (acción/volumen de agua) y de la preinfusión de espresso. Cafés muy frescos suelen pedir más tiempo; reposados, menos.

Tiempo de shot Barista No es un dogma de 30 s: es una señal junto al sabor y el peso. Se diferencia del yield: el tiempo informa, el peso define la bebida.

Tipping Tueste Las puntas se oscurecen o carbonizan antes que el resto. Se diferencia del scorching (cara/plano del grano) y del facing (cara plana contra el tambor).

Título de barista Barista “Sacar el título de barista” en especialidad significa demostrar estándares medibles (espresso, leche, higiene, servicio), no solo un curso corto. Lo que lo diferencia de un hobby es evidencia repetible: recetas, tiempos, yield y clean play bajo presión.

Toddy Métodos de extracción Toddy es una marca/sistema clásico de cold brew: café + agua fría en un cubo con filtro, horas de contacto y vaciado del concentrado.

Topázio Variedades y especies Topázio es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad. También se conoce como Topazio Amarelo. Genética de referencia: Linaje brasileño (Mundo Novo / Catuai y afines): cruces Bourbon×Typica o Mundo Novo×Caturra, pensados para productividad.

Toraja Origen y calidad Toraja (Sulawesi) aporta lotes de altura con identidad propia frente a Sumatra: a menudo más limpios y especiados, con menos “tierra húmeda” que un Mandheling típico.

TR11 Variedades y especies TR11 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como TR-11. Genética de referencia: Clon Coffea canephora.

TR4 Variedades y especies TR4 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como TR-4. Genética de referencia: Clon Coffea canephora.

TR5 Variedades y especies TR5 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como TR-5. Genética de referencia: Clon Coffea canephora.

TR6 Variedades y especies TR6 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como TR-6. Genética de referencia: Clon Coffea canephora.

TR8 Variedades y especies TR8 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como TR-8. Genética de referencia: Clon Coffea canephora.

TR9 Variedades y especies TR9 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como TR-9. Genética de referencia: Clon Coffea canephora.

Trazabilidad Origen y calidad Pilares de la especialidad: transparencia y confianza.

Tricolate Métodos de extracción Describe un método de preparación dentro del lenguaje del café de especialidad. Su significado concreto depende del lote, la receta y el contexto en que aparece.

Triple washed Proceso / beneficio Es una etiqueta de protocolo intensivo de agua: no garantiza calidad sola, pero busca máxima limpieza del pergamino.

TRS1 Variedades y especies TRS1 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como TRS-1. Genética de referencia: Clon Coffea canephora.

Tueste claro Tueste El tueste claro se detiene cerca o poco después del primer crack. Lo que lo hace diferente es preservar ácidos orgánicos y notas de terroir/proceso con menos azúcar caramelizado y menos cuerpo “tostado”.

Tueste de muestra Tueste Se diferencia del tueste de producción: objetivo SCA/comparación entre lotes, no espresso de barra. Color claro–medio claro y desarrollo consistente entre muestras.

Tueste medio Tueste El medio busca dulzor y cuerpo sin tapar del todo el terroir. Se diferencia del claro (más ácido/floral) y del oscuro (más amargo/ahumado) por un punto de drop habitual entre fin de primer crack y antes del segundo.

Tueste oscuro Tueste El oscuro prioriza sabores de tueste (cacao tostado, humo, carbonización suave) sobre el terroir. Se diferencia por color muy oscuro, posible aceite en superficie y drop cerca del segundo crack o más allá.

Tueste para espresso Tueste No obliga a ser oscuro: en especialidad hay espressos claros. Se diferencia del filtro por diseño de desarrollo y a menudo más caramelización o tiempo de reposo.

Tueste para filtro Tueste Se diferencia del espresso roast por menos caramelización agresiva y a menudo menos tiempo/temperatura de desarrollo. No siempre es “más claro”: es otro diseño de solubilidad.

Tulip latte Barista Entrena pausas de caudal y control del push. Nivel intermedio tras el corazón.

Tupi Variedades y especies Tupi es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como Tupi RN IAC 1669-33. Genética de referencia: Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien.

Typica Variedades y especies Typica es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Típica, Criollo. Genética de referencia: Linaje fundacional de Coffea arabica, emparentado con Bourbon y muchas selecciones tradicionales.

U

Uganda Origen y calidad Uganda no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Uniformidad Sensorial y cata Atributo SCA que penaliza heterogeneidad. Se diferencia de complejidad: complejo puede ser uniforme.

USDA Variedades y especies USDA es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como USDA Typica, USDA 762. Genética de referencia: Selecciones Typica de colección USDA.

V

V60 Métodos de extracción El Hario V60 es un filtro de goteo con nervaduras y ángulo de 60°. Permite manipular el vertido (pulse pouring) y resaltar acidez y aromas.

Valle Occidental Origen y calidad El Valle Occidental concentra microbeneficios innovadores cerca del Valle Central: más honey y procesos experimentales que el clásico Tarrazú de altura.

Válvula unidireccional Tueste Se diferencia de un cierre hermético total: el café recién tostado necesita ventilar. No es magia anti-envejecimiento eterno.

Vaporizado de leche Barista Une stretch + roll + control térmico. Se diferencia de “hacer espuma gruesa”: busca seda brillante, no jabón.

Variedad Colombia Variedades y especies Variedad Colombia es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o cruce moderno (a menudo con introgresión de Híbrido de Timor/Robusta): prioriza sanidad y productividad sin renunciar a calidad cuando se cultiva bien. También se conoce como variedad Colombia, Colombia cultivar. Genética de referencia: Cruce o selección moderna de Arabica, a menudo con genes de resistencia a roya.

Vaso de espresso Equipo doméstico No sustituye la balanza, pero ayuda a ver rubias y volumen. Se diferencia de una taza opaca grande: feedback visual del flujo.

Venecia Variedades y especies Venecia es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. También se conoce como Caturra Venecia. Genética de referencia: Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en América Latina; no es el Bourbon “de Reunión” en sí.

Vertido libre Barista Exige control de caudal y altura. Se diferencia del etching: aquí el diseño nace del flujo.

Vietnam Origen y calidad Vietnam no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Villa Sarchí Variedades y especies Villa Sarchí es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Selección o mutación del linaje Bourbon difundida en Brasil y Centroamérica; no es el Bourbon “de Reunión” en sí. También se conoce como Villa Sarchí, Villa Sarchi. Genética de referencia: Mutación enana de Bourbon seleccionada en Costa Rica (Villa Sarchí).

Villalobos Variedades y especies Villalobos es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon. También se conoce como Villa Lobos. Genética de referencia: Linaje fundacional de Arabica; muchas variedades modernas descienden de Typica o de cruces con Bourbon.

W

WDT Parámetros de elaboración WDT es un método concreto de distribución, no un parámetro de sabor en sí. Reduce densidades locales y canalización. Distinto de agitación del slurry en filtro.

Wet-hulled Proceso / beneficio Wet-hulled (giling basah) se diferencia del lavado clásico porque el hulling ocurre con humedad alta (~30–40 %), no con pergamino seco. Eso marca densidad, color azul-verdoso del verde y perfil de taza.

Wolisho Variedades y especies Wolisho es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como Walichu, Wolisho heirloom. Genética de referencia: Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad.

X

Xanh Lun Variedades y especies Xanh Lun es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Coffea canephora (Robusta): especie distinta de Arabica, con más cafeína y mayor tolerancia a calor y plagas. También se conoce como Xanh lun. Genética de referencia: Selección Coffea canephora (Vietnam).

Y

Yellow Bourbon Variedades y especies Yellow Bourbon es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Linaje Bourbon: mutación histórica de Typica fijada en Reunión; suele dar más dulzor y cuerpo amable que Typica clásico. También se conoce como Bourbon amarillo, Bourbon jaune, Yellow Bourbon. Genética de referencia: Linaje Bourbon: mutación histórica de Typica fijada en Reunión; suele dar más dulzor y cuerpo amable que Typica clásico.

Yemen Origen y calidad Yemen no es un sabor único: es un mapa de microclimas, altitudes y culturas productoras. Lo que lo diferencia es la combinación de geografía (cordilleras, volcanes, mesetas), herencia genética y la forma en que las estaciones de lavado y fincas traducen la cereza a pergamino.

Yirgacheffe Origen y calidad Yirgacheffe es una zona del sur de Etiopía (Gedeo) conocida por microclimas altos, suelos fértiles y mucha herencia heirloom. El nombre señala un estilo de claridad floral más que un único pueblo.

#

74110 Variedades y especies 74110 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como JARC 74110, Ethiopian 74110. Genética de referencia: Selección landrace etíope (JARC).

74112 Variedades y especies 74112 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como JARC 74112, Ethiopian 74112. Genética de referencia: Selección landrace etíope (JARC).

74140 Variedades y especies 74140 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como JARC 74140. Genética de referencia: Selección landrace etíope (JARC).

74148 Variedades y especies 74148 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como JARC 74148. Genética de referencia: Selección landrace etíope (JARC).

74158 Variedades y especies 74158 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como JARC 74158. Genética de referencia: Selección landrace etíope (JARC).

74165 Variedades y especies 74165 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como JARC 74165. Genética de referencia: Selección landrace etíope (JARC).

75227 Variedades y especies 75227 es una variedad o especie documentada en café de especialidad. Landrace o selección etíope: enorme diversidad genética; “heirloom” no es una sola variedad. También se conoce como JARC 75227. Genética de referencia: Selección landrace etíope (JARC).

Đà Lạt Origen y calidad Đà Lạt (Lâm Đồng) es el altiplano vietnamita de arábica de especialidad: clima fresco y lotes más limpios que el robusta de Đắk Lắk. El nombre de ciudad no implica un único perfil.