Glossaire

Glossaire du café

Définitions claires des méthodes, variétés, procédés et paramètres. De la question à la tasse, avec le même critère que dans Cafesito.

Catégories

Méthodes d'extraction Façons de préparer le café : espresso, filtre, immersion et froid. 32 termes Boissons café De l’espresso au cappuccino, latte et cortado : recettes sur une bonne extraction. 27 termes Variétés et espèces Arabica, robusta et des cultivars comme gesha, bourbon, castillo, SL28 ou sidra : génétique, profil sensoriel et… 220 termes Procédé / bénéfice Lavé, nature, honey, fermentations, wet-hulled, monsoon et décaf : traitement de la cerise, tasse et différences. 47 termes Paramètres de préparation Ratio, dose, mouture, température, bloom, pression, TDS, eau et profil de verse : les réglages qui rendent une… 41 termes Équipement maison Moulin (manuel/électrique), balance, minuteur, gooseneck, filtre à eau, détartrant, WDT, bac à marc et machine :… 31 termes Torréfaction Du vert au paquet : niveaux, cracks, développement, profil, charge, Agtron, fraîcheur et défauts nommés (scorching,… 39 termes Sensoriel et cupping Acidité, corps, douceur, arôme vs saveur, aftertaste, clean cup, mouthfeel, roue SCA, cupping et défauts : le… 42 termes Origine et qualité Pays et régions, altitude, SCA (association et standards), scores, café de spécialité et défauts : contexte pour lire… 118 termes Barista Technique de bar et parcours : dial-in, lait, latte art, hygiène, workflow et certification (SCA Barista Skills… 50 termes

Index A–Z

A

AB3 Variétés et espèces AB3 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé AB-3. Génétique de référence : Línea introgresada (World Coffee Research).

Acaiá Variétés et espèces Acaiá est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé Acaia, Acaiá IAC. Génétique de référence : Selección IAC del grupo Mundo Novo.

Acaua Variétés et espèces Acaua est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé Acaua Novo, Acauã. Génétique de référence : Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra.

Acétate d’éthyle Procédé / bénéfice L’EA dissout la caféine après vapeur. Diffère du Swiss Water et du CO₂.

Acidité Sensoriel et cupping Attribut positif quand elle est nette ; distincte de l’aigreur défectueuse.

Acidité vive Sensoriel et cupping Qualité désirable, distincte de l’aigreur.

Aeropress Méthodes d'extraction L’Aeropress combine une courte immersion et une pression à travers un filtre. Recettes inversées et styles filtre sont possibles.

Affogato Boissons café Proportions en tasse: Glace 70% · Espresso 30%.

Agitation Paramètres de préparation L’agitation apporte de l’énergie mécanique au lit. Ce n’est ni la mouture ni le ratio : c’est l’uniformité du contact.

Agtron Torréfaction ≠ nom commercial “medium”. Nombre élevé = plus clair.

Aigre Sensoriel et cupping Distincte de l’acidité vive.

Alcalinité Paramètres de préparation ≠ pH et ≠ dureté totale (GH). Coussin qui neutralise les acides du café.

Altitude Origine et qualité Plus haut → maturation plus lente. Pas une garantie automatique.

Americano Boissons café Proportions en tasse: Espresso 28% · Eau 72%.

Amertume Sensoriel et cupping Goût de base. Distincte de l’astringence.

Anacafe 14 Variétés et espèces Anacafe 14 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Anacafe 14, ANACAFE 14. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Anacafe 14 Plus Variétés et espèces Anacafe 14 Plus est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Anacafé 14+. Génétique de référence : Derivado Catimor Anacafé.

Anaérobie Procédé / bénéfice Limite l’O₂ pour orienter la microbiota. ≠ qualité automatique ≠ macération carbonique.

Andungsari Variétés et espèces Andungsari est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Andung Sari. Génétique de référence : Catimor ICCRI (Indonesia).

Animal ou cuir Sensoriel et cupping Off-flavor qui salit la tasse. Cuero/animal indeseado por proceso o almacenamiento; no es “complejidad”.

Année de récolte Origine et qualité Il décrit une donnée d’origine et de qualité dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Anthonyi Variétés et espèces Anthonyi est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Espèce de Coffea distincte : ce n’est pas un cultivar d’Arabica. Aussi appelé Coffea anthonyi. Génétique de référence : Coffea anthonyi.

Antigua Guatemala Origine et qualité Antigua pousse dans une vallée volcanique. La tasse classique est chocolatée et minérale, distincte du Huehue plus haut et frais.

Apoatã Variétés et espèces Apoatã est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé Apoata IAC 2258. Génétique de référence : Coffea canephora (IAC Apoatã).

Arabica Variétés et espèces Arabica est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea arabica : l’espèce dominante en spécialité ; sa génétique explique acidité et complexité. Aussi appelé Coffea arabica, arábica. Génétique de référence : Coffea arabica : espèce tétraploïde autogame ; base génétique de la plupart du café de spécialité.

Arabusta Variétés et espèces Arabusta est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Arabusta hybrid. Génétique de référence : Cruce Coffea arabica × Coffea canephora.

Arara Variétés et espèces Arara est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé Obatã Amarelo, Arara Amarela. Génétique de référence : Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra.

Arôme Sensoriel et cupping Olfactif orthonasal avec liquide. ≠ fragrance ≠ flavor.

Arusha Variétés et espèces Arusha est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Arusha, Arusha. Génétique de référence : Lignée fondatrice de Coffea arabica, apparentée à Bourbon et à de nombreuses sélections traditionnelles.

Asa Branca Variétés et espèces Asa Branca est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Génétique de référence : Cultivar brasileño de Coffea arabica.

AST (Authorized SCA Trainer) Barista Sans AST, pas d’examen SCA officiel. Diffère d’un coach privé « façon SCA ».

Astringence Sensoriel et cupping Texture ≠ amertume.

Ateng Variétés et espèces Ateng est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Super Ateng, Ateng Jaluk. Génétique de référence : Grupo Catimor / selecciones locales de Indonesia.

Australie Origine et qualité Australie n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Azulão Variétés et espèces Azulão est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Azulao. Génétique de référence : Cultivar Procafé Brasil.

B

Bac à marc Équipement maison La barre protège le porte-filtre.

Baking Torréfaction Pas forcément brûlé visuellement. ≠ scorch/tip, ≠ sous-développement herbeux.

Balance à café Équipement maison Sans balance, le ratio est une estimation.

Balance espresso Équipement maison ≠ balance cuisine lente. Outil de dial-in.

Barako Variétés et espèces Barako est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Espèce de Coffea distincte : ce n’est pas un cultivar d’Arabica. Aussi appelé Kapeng Barako, Philippine Liberica. Génétique de référence : Coffea liberica (Filipinas).

Batch brew Méthodes d'extraction Volume et régularité.

Batian Variétés et espèces Batian est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélections kényanes (Scott Laboratories et suivantes) : célèbres pour l’acidité et le fruit noir. Aussi appelé Batian Kenya. Génétique de référence : Sélections kényanes d’Arabica, y compris lignées Scott Laboratories et croisements résistants.

Bedessa Variétés et espèces Bedessa est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Génétique de référence : Landrace etíope.

Bio / organique Origine et qualité ≠ meilleur goût auto.

Bird Friendly Origine et qualité Il décrit une donnée d’origine et de qualité dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Blend Origine et qualité Équilibre, régularité ou profil espresso.

Bloom Paramètres de préparation ≠ durée de floraison et ≠ préinfusion espresso. But : dégazage et mouillage initial.

Blue Mountain Origine et qualité Blue Mountain est une zone jamaïcaine certifiée. La tasse classique est nette et douce ; le prix élevé ne remplace pas date de torréfaction et 100 % zone.

Blue Mountain (variété) Variétés et espèces Blue Mountain (variété) est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Jamaica Blue Mountain Typica, BM Typica. Génétique de référence : Sélection Typica associée à la région Blue Mountain de Jamaïque.

Bolivie Origine et qualité Bolivie n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Boquete Origine et qualité Boquete (Chiriquí) est la zone la plus liée au Geisha et aux microclimats d’altitude près du volcan Barú. Lisez variété et ferme.

Bouilloire Équipement maison ≠ micro-ondes. Variable + gooseneck pour le filtre.

Bouilloire col de cygne Équipement maison ≠ bouche large. Contrôle du pattern de verse.

Bourbon Variétés et espèces Bourbon est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée Bourbon : mutation historique de Typica fixée à La Réunion ; souvent plus douce et plus ronde que le Typica classique. Aussi appelé Bourbon rojo, Bourbon amarillo. Génétique de référence : Lignée Bourbon : mutation historique de Typica fixée à La Réunion ; souvent plus douce et plus ronde que le Typica classique.

Bourbon Amarillo Variétés et espèces Bourbon Amarillo est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée Bourbon : mutation historique de Typica fixée à La Réunion ; souvent plus douce et plus ronde que le Typica classique. Aussi appelé Yellow Bourbon BR. Génétique de référence : Mutación Bourbon de cereza amarilla.

Bourbon Mayaguez 139 Variétés et espèces Bourbon Mayaguez 139 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée Bourbon : mutation historique de Typica fixée à La Réunion ; souvent plus douce et plus ronde que le Typica classique. Aussi appelé BM139, Mayaguez 139. Génétique de référence : Selección del grupo Bourbon (Mayaguez).

Bourbon Mayaguez 71 Variétés et espèces Bourbon Mayaguez 71 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée Bourbon : mutation historique de Typica fixée à La Réunion ; souvent plus douce et plus ronde que le Typica classique. Aussi appelé BM71, Mayaguez 71. Génétique de référence : Selección del grupo Bourbon (Mayaguez).

Bourbon Pointu Variétés et espèces Bourbon Pointu est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée Bourbon : mutation historique de Typica fixée à La Réunion ; souvent plus douce et plus ronde que le Typica classique. Aussi appelé Bourbon Pointu Reunion, Café Bourbon Pointu. Génétique de référence : Mutación Bourbon (Laurina).

BP 308 Variétés et espèces BP 308 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé BP308. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Indonesia).

BP 409 Variétés et espèces BP 409 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé BP409. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Indonesia).

BP 42 Variétés et espèces BP 42 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé BP42. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Indonesia).

BP 534 Variétés et espèces BP 534 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé BP534. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Indonesia).

BP 936 Variétés et espèces BP 936 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé BP936. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Indonesia).

BP 939 Variétés et espèces BP 939 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé BP939. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Indonesia).

BPL10 Variétés et espèces BPL10 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé BPL 10. Génétique de référence : Cultivar WCR de Coffea arabica.

Brésil Origine et qualité Brésil n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Breve Boissons café Proportions en tasse: Espresso 25% · Half & half 65% · Mousse 10%.

Brew Control Chart Paramètres de préparation Cadre d’interprétation, pas un appareil. Relie concentration et % extrait.

Brisé ou ébréché Origine et qualité Il réduit la netteté et la régularité attendues d’un lot spécialité.

Brosse à moulin Équipement maison La rétention change la dose réelle.

BRS 1216 Variétés et espèces BRS 1216 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé BRS1216. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 2299 Variétés et espèces BRS 2299 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 2314 Variétés et espèces BRS 2314 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 2336 Variétés et espèces BRS 2336 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 2357 Variétés et espèces BRS 2357 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 3137 Variétés et espèces BRS 3137 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 3193 Variétés et espèces BRS 3193 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 3210 Variétés et espèces BRS 3210 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 3213 Variétés et espèces BRS 3213 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Brasil).

BRS 3220 Variétés et espèces BRS 3220 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Brasil).

Bunum Variétés et espèces Bunum est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Génétique de référence : Landrace etíope.

Burundi Origine et qualité Burundi n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Bypass Paramètres de préparation Dilue la boisson déjà extraite ≠ augmenter le ratio à travers le lit.

C

Café bombón Boissons café Proportions en tasse: Lait concentré 40% · Espresso 60%.

Café con leche Boissons café Proportions en tasse: Espresso 35% · Lait 65%.

Café corretto Boissons café Proportions en tasse: Espresso 82% · Liqueur 18%.

Café cowboy Méthodes d'extraction Infusion ou ébullition en pot. Sans papier : les solides se déposent au repos.

Café cubain Boissons café Proportions en tasse: Sucre / sirop 22% · Espresso 78%.

Café d’ombre Origine et qualité Maturation parfois plus lente.

Café de olla Boissons café Proportions en tasse: Café 92% · Sucre / sirop 8%.

Café de relation Origine et qualité Il décrit une donnée d’origine et de qualité dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Café de spécialité Origine et qualité Scores, traçabilité et focus tasse. Cafesito s’en inspire.

Café filtre Méthodes d'extraction Contraste avec espresso et immersion.

Café moulu Torréfaction La mouture multiplie la surface exposée.

Café régénératif Origine et qualité Il décrit une donnée d’origine et de qualité dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Café turc Méthodes d'extraction Café en poudre chauffé avec de l’eau dans un pot étroit jusqu’à mousser, non filtré.

Café vert Origine et qualité Humidité, densité, défauts. Le torréfacteur le transforme.

Cafetière filtre auto Méthodes d'extraction Température et fraîcheur comptent.

Cafetière napolitaine Méthodes d'extraction Deux chambres : chauffe, retournement, percolation par gravité vers le côté service.

Caffè shakerato Boissons café Proportions en tasse: Espresso 78% · Mousse 22%.

Calibrer l’espresso Paramètres de préparation Ce n’est pas seulement le temps de shot : temps, ratio et goût vont ensemble.

Cameroun Origine et qualité Cameroun n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Canalisation Barista Défaut d’extraction le plus courant. Hétérogénéité, pas seulement mouture grosse.

Canephora Variétés et espèces Canephora est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé Coffea canephora. Génétique de référence : Coffea canephora (Robusta es el grupo comercial principal).

Cappuccino Boissons café Proportions en tasse: Espresso 33% · Lait 33% · Mousse 33%.

Caracoli coque Origine et qualité Il réduit la netteté et la régularité attendues d’un lot spécialité.

Caramélisation Torréfaction Se distingue de Maillard (pas besoin d’acides aminés).

Caripe Variétés et espèces Caripe est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Génétique de référence : Introgresión Sarchimor (Timor × Villa Sarchí).

Cascara Procédé / bénéfice Exocarpe déshydraté. La spécialité exige netteté et traçabilité.

Casiopea Variétés et espèces Casiopea est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Cassiopeia. Génétique de référence : Híbrido F1 de Arabica (WCR).

Castillo Variétés et espèces Castillo est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Castillo Colombia, variedad Castillo. Génétique de référence : Sélection Cenicafé (Colombie) avec introgression Timor ; résistance à la rouille.

Catiguá MG2 Variétés et espèces Catiguá MG2 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Catigua MG2, Catiguá. Génétique de référence : Introgresión Catuaí × Híbrido de Timor (EMBRAPA/EPAMIG).

Catimor Variétés et espèces Catimor est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Catimor, híbrido Catimor. Génétique de référence : Caturra × hybride de Timor : lignées résistantes à la rouille (pas du Robusta pur).

Catimor 129 Variétés et espèces Catimor 129 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Catimor129. Génétique de référence : Catimor (Timor Hybrid × Caturra).

Catindu Variétés et espèces Catindu est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Génétique de référence : Caturra × selecciones indias.

Catisic Variétés et espèces Catisic est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Catimor Catisic. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Catuai Variétés et espèces Catuai est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé Catuai rojo, Catuai amarillo. Génétique de référence : Croisement Mundo Novo × Caturra (IAC, Brésil) ; port compact et très productif.

Catuaí Amarelo Variétés et espèces Catuaí Amarelo est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé Yellow Catuai, Catuaí Amarillo. Génétique de référence : Mundo Novo × Caturra (cerise jaune).

Catuaí Vermelho Variétés et espèces Catuaí Vermelho est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé Red Catuai, Catuaí Rojo. Génétique de référence : Mundo Novo × Caturra (cerise rouge).

Catucaí Variétés et espèces Catucaí est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Catucaí, Catucaí. Génétique de référence : Croisement ou sélection moderne d’Arabica, souvent avec des gènes de résistance à la rouille.

Catucaí 2SL Variétés et espèces Catucaí 2SL est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Catucai Amarelo 2SL. Génétique de référence : Selección Catucaí Amarelo 2SL.

Catucaí 785-15 Variétés et espèces Catucaí 785-15 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Catucai 785. Génétique de référence : Selección Catucaí 785-15.

Catucaí Amarillo Variétés et espèces Catucaí Amarillo est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Catucai Amarelo, Yellow Catucai. Génétique de référence : Cruce Catucaí (cereza amarilla).

Catucaí Vermelho Variétés et espèces Catucaí Vermelho est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Red Catucai. Génétique de référence : Cruce Catucaí (cereza roja).

Caturra Variétés et espèces Caturra est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Aussi appelé Caturra rojo, Caturra amarillo. Génétique de référence : Mutation naine de Bourbon découverte au Brésil et diffusée en Amérique centrale et en Colombie.

Caturra Amarelo Variétés et espèces Caturra Amarelo est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Aussi appelé Yellow Caturra. Génétique de référence : Mutación Bourbon enana (cereza amarilla).

Caturra Vermelho Variétés et espèces Caturra Vermelho est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Aussi appelé Red Caturra, Caturra Rojo. Génétique de référence : Mutación Bourbon enana (cereza roja).

Cauca Origine et qualité Cauca mêle hauts plateaux et organisations de producteurs. Les lots d’altitude offrent clarté et douceur, souvent entre Huila et Nariño.

Cauvery Variétés et espèces Cauvery est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection des programmes indiens (CCRI) : adaptée aux ravageurs locaux et procédés indiens. Aussi appelé Cauvery Catimor. Génétique de référence : Catimor / selección CCRI.

Cenicafé 1 Variétés et espèces Cenicafé 1 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Cenicafe 1. Génétique de référence : Selección Cenicafé (Colombia).

Centroamericano H1 Variétés et espèces Centroamericano H1 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Centroamericano H1, Centroamericano H1. Génétique de référence : Croisement ou sélection moderne d’Arabica, souvent avec des gènes de résistance à la rouille.

Cerise de café Origine et qualité Base de la qualité avant procédé.

Cerise sèche Origine et qualité Il réduit la netteté et la régularité attendues d’un lot spécialité.

Cerrado Mineiro Origine et qualité Cerrado Mineiro est une AOP au climat sec marqué, favorable au séchage uniforme : tasses souvent plus stables et chocolatées.

Chandragiri Variétés et espèces Chandragiri est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection des programmes indiens (CCRI) : adaptée aux ravageurs locaux et procédés indiens. Génétique de référence : Selección Arabica CCRI.

Channeling Paramètres de préparation Défaut d’uniformité, pas un réglage. Lié à distribution, tamp, fines.

Chapada Diamantina Origine et qualité Chapada Diamantina (Bahia) est un plateau aux nuits fraîches : lots souvent plus fruités et acides que le Cerrado classique.

Charge de torréfaction Torréfaction ≠ température de charge. Poids différent = courbe différente.

Charrieriana Variétés et espèces Charrieriana est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Espèce de Coffea distincte : ce n’est pas un cultivar d’Arabica. Aussi appelé Coffea charrieriana. Génétique de référence : Coffea charrieriana; contenido muy bajo de cafeína.

Chemex Méthodes d'extraction Inventée en 1941, papier plus épais que le V60 pour une tasse nette.

Chiang Mai Origine et qualité Chiang Mai regroupe les hauts plateaux du nord thaï (Doi, micro-fermes) avec beaucoup d’innovation honey/anaérobie.

Chiapas Origine et qualité Chiapas concentre une grande part du volume mexicain : sierra humide, coopératives et tasses chocolat–panela. Ne confondez pas tout l’État avec un goût unique.

Chine Origine et qualité Chine n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Choc thermique Procédé / bénéfice Outil expérimental, pas un procédé complet seul.

City roast Torréfaction Décrit le développement après le crack, pas seulement la couleur. Moins caramélisé que Full City.

Clarté en tasse Sensoriel et cupping ≠ seule netteté : aussi netteté aromatique.

Clean play Barista Hygiène continue sous service, pas seulement un grand ménage de fin de shift.

Clever Dripper Méthodes d'extraction Immersion + filtre papier ; posé sur la tasse, la valve s’ouvre.

Co-fermentation Procédé / bénéfice Matériau externe ≠ terroir pur si non déclaré.

Code de lot Origine et qualité Il décrit une donnée d’origine et de qualité dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Cœur latte Barista Premier test de débit et de coupe.

Cold brew Méthodes d'extraction Café moulu gros infusé dans l’eau froide pendant des heures (souvent 12–24 h), puis filtré.

Cold drip Méthodes d'extraction Concentré net, souvent plus aromatique.

Colombie Origine et qualité Colombie n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Commerce direct Origine et qualité Pas un label unique.

Commerce équitable Origine et qualité Ne définit pas le goût.

Communication barista Barista Évite plus d’erreurs que n’importe quel gadget.

Complexité Sensoriel et cupping Richesse organisée ≠ défaut. ≠ intensité.

Conductivité de l’eau Paramètres de préparation ≠ TDS gravimétrique ni GH/KH séparés. ≠ TDS de la boisson.

Congeler le café Torréfaction ≠ kilo ouvert au congélateur. L’humidité est l’ennemie.

Congensis Variétés et espèces Congensis est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Espèce de Coffea distincte : ce n’est pas un cultivar d’Arabica. Aussi appelé Coffea congensis. Génétique de référence : Coffea congensis; especie diploide del grupo Congo.

Conserver le café Torréfaction Lumière, chaleur, humidité et air tuent le café.

Contraste latte art Barista Sans contraste, pas de motif lisible.

Coopérative Origine et qualité Peut séparer des microlots.

Corps Sensoriel et cupping Texture/poids, pas les notes aromatiques. Diffère du mouthfeel fin.

Cortado Boissons café Proportions en tasse: Espresso 50% · Lait 50%.

Costa Rica Origine et qualité Costa Rica n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Costa Rica 95 Variétés et espèces Costa Rica 95 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé CR95, Costa Rica 95 Catimor. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Côte d’Ivoire Origine et qualité Côte d’Ivoire n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Courbe de torréfaction Torréfaction La courbe est l’enregistrement ; le profil, l’intention.

Crema Sensoriel et cupping CO₂ + huiles. ≠ body réel.

Cup of Excellence Origine et qualité Scores et prix élevés.

Cupping Sensoriel et cupping Aligne le langage filière. ≠ dégustation casual.

Cuscatleco Variétés et espèces Cuscatleco est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Sarchimor Cuscatleco. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

D

Date de torréfaction Torréfaction Diffère de la DLUO : début de la vie aromatique.

Débit Paramètres de préparation Dynamique : machines profilées ou rythme de verseuse. ≠ pression ni temps total.

Décaf CO₂ Procédé / bénéfice Le CO₂ est un solvant sélectif. Diffère de l’EA et du Swiss Water.

Décaféiné Procédé / bénéfice Catégorie de procédé, pas une origine. La méthode change le profil.

Défaut chimique Sensoriel et cupping Off-flavor qui salit la tasse. Notas a solvente/limpieza/químico; contaminación o proceso anómalo.

Défaut de torréfaction Torréfaction ≠ défauts du vert. Naît dans le torréfacteur. Chaque défaut nommé a sa fiche.

Défaut fumé Sensoriel et cupping Off-flavor qui salit la tasse. Humo sucio por tueste, secado con humo o contaminación; distinto de un tostado limpio con cacao.

Défaut pomme de terre Sensoriel et cupping Off-flavor qui salit la tasse. Clásico en algunos orígenes por bacteria en la cereza; sabor a patata cruda que arruina la taza.

Défaut terreux Sensoriel et cupping Off-flavor qui salit la tasse. Tierra sucia/húmeda distinta de un terroir limpio; suele venir de secado o contaminación.

Défaut vert Origine et qualité Tri à la ferme/usine.

Défauts en tasse Sensoriel et cupping Cadre des off-flavors. ≠ défauts verts visuels.

Dega Variétés et espèces Dega est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé Dega heirloom. Génétique de référence : Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété.

Dégazage Torréfaction Le grain “expire” après le drop. Lié au repos, mais distinct.

Démucilagination Procédé / bénéfice Diffère du honey et du nature. Le mécanique économise l’eau.

Densité du grain Origine et qualité Souvent liée à l’altitude.

Dépulpage Procédé / bénéfice Pas un procédé de tasse complet — ouvre lavé, honey et pulped natural.

Dessin au stylet Barista Plus lent en service que le free pour.

Dessu Variétés et espèces Dessu est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé Desu. Génétique de référence : Landrace etíope.

Détartrant Équipement maison ≠ backflush détergent. Le filtre prévient ; le détartrage corrige.

Développement de torréfaction Torréfaction Pas seulement “plus longtemps = plus foncé”. Diffère du séchage et de la rampe pré-crack.

Dewevrei Variétés et espèces Dewevrei est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Espèce de Coffea distincte : ce n’est pas un cultivar d’Arabica. Aussi appelé Coffea dewevrei, Excelsa species. Génétique de référence : Coffea liberica var. dewevrei / C. dewevrei.

Diagnostic d’extraction Barista Habitude continue en service, au-delà du dial-in initial. Une seule variable à la fois.

Distribution Paramètres de préparation Prépare la géométrie du galet (WDT, niveleurs). Avant le tamp ; ≠ dose.

Distribution WDT Barista Réduit les densités locales et la canalisation.

Dommage d’insecte Origine et qualité Il réduit la netteté et la régularité attendues d’un lot spécialité.

Dommage fongique Origine et qualité Il réduit la netteté et la régularité attendues d’un lot spécialité.

Doppio Boissons café Proportions en tasse: Espresso 88% · Crema 12%.

Dose Paramètres de préparation ≠ ratio et ≠ yield. Espresso souvent 16–20 g. Dose consistency = répéter cette masse.

Double washed Procédé / bénéfice Second trempage/ferment nettoie davantage la parche.

Douceur Sensoriel et cupping Équilibre acidité et amertume ; distincte du sucre de table.

Douceur perçue Sensoriel et cupping Impression sensorielle, pas une analyse de sucre.

Dripper Origami Méthodes d'extraction Il décrit une méthode d’extraction dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Dureté de l’eau Paramètres de préparation On sépare GH et KH/alcalinité. Le “dur/doux” municipal peut différer.

E

Eau Paramètres de préparation L’eau n’est pas neutre (GH/KH, alcalinité, pH). ≠ recette d’eau (cible minérale) et ≠ force de la boisson (TDS).

EC15 Variétés et espèces EC15 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé EC-15. Génétique de référence : Híbrido F1 de Arabica (WCR).

Eco-pulped Procédé / bénéfice Moins de fermentation dans l’eau, plus de friction. Proche honey blanc/semi-lavé.

Écran de puck Équipement maison ≠ douche fixe de la machine.

Encapa 03 Variétés et espèces Encapa 03 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé Emcapa 03. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Brasil).

Entonnoir de dosage Équipement maison ≠ panier, ≠ répartiteur. Facilite le WDT.

Équateur Origine et qualité Équateur n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Équilibre Sensoriel et cupping Attribut SCA. ≠ intensité élevée.

Esperansa Variétés et espèces Esperansa est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Esperanza, Híbrido Esperansa. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Espresso Méthodes d'extraction L’espresso pousse de l’eau chaude à ~9 bars à travers un café finement moulu. Résultat : une tasse concentrée (souvent 25–40 ml) avec crema.

Espresso à levier Méthodes d'extraction La pression vient du barista, pas d’une pompe électrique. Groupes levier classiques et appareils de table (Flair, Robot…).

Espresso con panna Boissons café Proportions en tasse: Espresso 68% · Crème 32%.

Espresso romano Boissons café Proportions en tasse: Espresso 90% · Citron 10%.

Espresso tonic Boissons café Proportions en tasse: Tonic 70% · Espresso 30%.

Éthiopie Origine et qualité Éthiopie n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Eugenioides Variétés et espèces Eugenioides est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Espèce de Coffea distincte : ce n’est pas un cultivar d’Arabica. Aussi appelé Coffea eugenioides, eugenoides. Génétique de référence : Coffea eugenioides ; espèce diploïde et l’un des parents de l’Arabica.

Evaluna Variétés et espèces Evaluna est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Génétique de référence : Híbrido F1 CIRAD–CATIE y socios.

Excelsa Variétés et espèces Excelsa est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Espèce de Coffea distincte : ce n’est pas un cultivar d’Arabica. Aussi appelé Coffea excelsa, Liberica var. dewevrei. Génétique de référence : Coffea liberica var. dewevrei, commercialisée sous le nom Excelsa.

Exportateur de café Origine et qualité Il décrit une donnée d’origine et de qualité dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Extraction Paramètres de préparation Phénomène global ; l’EY% le quantifie ; le TDS est la force. ≠ ratio.

Extraction espresso Barista Cœur du métier : distribution, tassage, temps/poids. ~9 bar, ratio court.

F

Facing Torréfaction Un côté nettement plus sombre. ≠ tipping, ≠ scorching généralisé.

Ferme / finca Origine et qualité Petite parcelle ou grande exploitation.

Fermentation Procédé / bénéfice Ce n’est pas un “goût” : c’est de la biochimie. Temps, O₂, microbiota et substrat changent la tasse.

Fermentation à froid Procédé / bénéfice Le froid allonge les temps et peut favoriser profils nets/lactiques.

Fermentation aérobie Procédé / bénéfice Diffère de l’anaérobie par l’accès à l’O₂ ; profils souvent plus classiques.

Fermentation en cuve Procédé / bénéfice La cuve améliore hygiène et reproductibilité.

Fermentation immergée Procédé / bénéfice L’eau change la diffusion des métabolites ; lavés souvent plus nets.

Fermentation lactique Procédé / bénéfice Ce n’est pas seulement “goûter lactique” : conditions qui poussent l’acide lactique.

Fermentation prolongée Procédé / bénéfice « Prolongée » est relatif au lavé standard. Diffère de l’anaérobie par le design.

Fermenté ou aigre Sensoriel et cupping Off-flavor qui salit la tasse. Aparece cuando la fermentación o el secado se descontrolan; vinagre/fruta podrida, no acidez limpia.

Filtre à eau Équipement maison L’eau ≈ 98 % de la tasse. ≠ détartrant.

Filtre aveugle Barista Outil d’entretien ≠ extraction.

Filtre indien du Sud Méthodes d'extraction Cylindre perforé sur une verseuse ; le café s’écoule lentement. Parfois chicorée en version traditionnelle.

Filtre métal Équipement maison ≠ papier.

Filtre papier Équipement maison ≠ métal. Plus de clarté.

Finale Sensoriel et cupping Complète l’aftertaste ; qualité vs longueur (persistance).

Fines Paramètres de préparation Queue fine de la distribution ≠ réglage “mouture fine”.

First crack Torréfaction Ce n’est pas “cuit” : jalon physique. Diffère du second crack.

Flash brew Méthodes d'extraction La glace compte dans le ratio.

Flat white Boissons café Proportions en tasse: Espresso 35% · Micromousse 65%.

Flétri Origine et qualité Il réduit la netteté et la régularité attendues d’un lot spécialité.

Flotteur Origine et qualité Il réduit la netteté et la régularité attendues d’un lot spécialité.

Flux de commandes Barista Communication + mise en place.

Flux porte-filtre Barista Réduit les erreurs sous pression.

Force du café Paramètres de préparation Faible vs intense. Ratio, dose, yield et bypass la déplacent.

Fragrance Sensoriel et cupping Distincte de l’arôme humide et du flavor.

Fraîcheur Torréfaction ≠ torréfié aujourd’hui = meilleur. Repos et dégazage nécessaires.

French Mission Variétés et espèces French Mission est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélections kényanes (Scott Laboratories et suivantes) : célèbres pour l’acidité et le fruit noir. Aussi appelé French Mission Bourbon. Génétique de référence : Grupo Bourbon (French Mission).

Frontón Variétés et espèces Frontón est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Fronton. Génétique de référence : Catimor (Timor × Caturra).

Full City roast Torréfaction Limite avant le vrai foncé. Plus de caramel que City, moins d’acidité vive.

G

Ganadora Variétés et espèces Ganadora est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Variedad Ganadora. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Gayo Origine et qualité Gayo (Aceh) est un haut plateau souvent bio. ADN wet-hulled sumatranais, souvent plus de douceur chocolatée que le Mandheling générique.

Gesha Variétés et espèces Gesha est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Variété éthiopienne célèbre pour l’intensité florale ; la génétique prédispose, elle ne garantit pas le score. Aussi appelé geisha, Gesha. Génétique de référence : Landrace/sélection éthiopienne (Gesha/Geisha) ; célèbre après le Panama.

GH de l’eau Paramètres de préparation ≠ KH et ≠ pH. Exprimée en ppm CaCO₃ ou °dH.

Gibraltar Boissons café Proportions en tasse: Espresso 50% · Lait 50%.

Giling basah Procédé / bénéfice Terme local du wet-hulled : timing du hulling et séchage en deux phases.

Goût de sac Sensoriel et cupping Off-flavor qui salit la tasse. Transferencia de empaque/yute o almacenamiento; cartón/saco viejo que tapa el origen.

Grain entier Torréfaction Moins de surface exposée à l’oxygène que le moulu.

Grain noir partiel Origine et qualité Il réduit la netteté et la régularité attendues d’un lot spécialité.

Grain noir total Origine et qualité Il réduit la netteté et la régularité attendues d’un lot spécialité.

Guará Variétés et espèces Guará est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé Guara. Génétique de référence : Cultivar brasileño de Coffea arabica.

Guatemala Origine et qualité Guatemala n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Guji Origine et qualité Guji, au sud-est de Sidama, allie haute altitude et beaucoup d’expérimentation. Les tasses sont souvent plus denses et fruitées que le Yirgacheffe classique.

H

H3 Variétés et espèces H3 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Híbrido H3. Génétique de référence : Híbrido F1 introgresado CIRAD–CATIE y socios.

Harar Origine et qualité Harrar (Harar), à l’est, est historique pour le séchage naturel sur plateau. Le profil est souvent plus épicé et vineux que les lavés du sud.

Harar Rwanda Variétés et espèces Harar Rwanda est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé Harar Rwandais. Génétique de référence : Landrace etíope adaptada en Ruanda.

Hario Switch Méthodes d'extraction Le Switch pose un V60 sur une base à interrupteur. Fermé = trempage ; ouvert = drainage.

Hawaï Origine et qualité Hawaï n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Heirloom Variétés et espèces Heirloom est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé heirloom etíope, landrace. Génétique de référence : Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété.

Heterocalyx Variétés et espèces Heterocalyx est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Espèce de Coffea distincte : ce n’est pas un cultivar d’Arabica. Aussi appelé Coffea heterocalyx. Génétique de référence : Coffea heterocalyx.

Honduras Origine et qualité Honduras n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Honey Procédé / bénéfice Le honey ne ajoute pas de miel d’abeille : il désigne le mucilage collant. Entre lavé et nature.

Honey blanc Procédé / bénéfice Peu de mucilage = douceur légère et grande netteté.

Honey doré Procédé / bénéfice Niveau moyen de mucilage : plus de douceur que le blanc, plus de netteté que le noir.

Honey jaune Procédé / bénéfice Couche modérée, séchage souvent plus rapide que rouge/noir.

Honey noir Procédé / bénéfice Presque tout le mucilage, séchage lent = intensité maximale.

Honey rouge Procédé / bénéfice Plus d’intensité que le yellow, moins extrême que le black.

Huehuetenango Origine et qualité Huehuetenango, au nord-ouest, profite de vents secs favorables au séchage. Haute altitude, acidité nette et épices.

Huila Origine et qualité Huila est une région phare de spécialité colombienne : vallées andines, fermes familiales et tasses douces fruitées.

Humidité du grain Origine et qualité ~10–12 % typique.

Hybride de Timor Variétés et espèces Hybride de Timor est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Timor Hybrid, Híbrido de Timor. Génétique de référence : Croisement ou sélection moderne d’Arabica, souvent avec des gènes de résistance à la rouille.

Hygiène du bar Barista Standard service et examens SCA + clean play.

I

IAC 125 RN Variétés et espèces IAC 125 RN est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé IAC125RN. Génétique de référence : Selección IAC resistente (RN).

IAPAR 59 Variétés et espèces IAPAR 59 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé IAPAR-59, Catimor IAPAR 59. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Ibairí Variétés et espèces Ibairí est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Ibairi IAC 4761. Génétique de référence : Cultivar IAC de Coffea arabica.

Ibrik Méthodes d'extraction L’ibrik (cezve/briki) est la casserole traditionnelle. Ce n’est pas une méthode séparée.

Icatu Variétés et espèces Icatu est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Icatu, Icatu vermelho. Génétique de référence : Croisement ou sélection moderne d’Arabica, souvent avec des gènes de résistance à la rouille.

Icatu Amarillo Variétés et espèces Icatu Amarillo est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Icatu Amarelo, Yellow Icatu. Génétique de référence : Introgresión Icatu (cereza amarilla).

Icatu Precoce Variétés et espèces Icatu Precoce est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Early Icatu. Génétique de référence : Línea Icatu precoz (IAC).

Icatu Vermelho Variétés et espèces Icatu Vermelho est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Red Icatu. Génétique de référence : Arabica × Robusta introgresado (IAC).

IHCAFE 90 Variétés et espèces IHCAFE 90 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé IHCAFE-90. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Îles Canaries Origine et qualité Îles Canaries n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Immature Origine et qualité Il réduit la netteté et la régularité attendues d’un lot spécialité.

Immersion Paramètres de préparation Opposée à la percolation. L’agitation et le temps priment.

Importateur de café Origine et qualité Il décrit une donnée d’origine et de qualité dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Inde Origine et qualité Inde n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Indonésie Origine et qualité Indonésie n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

INIFAP 00-24 Variétés et espèces INIFAP 00-24 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Génétique de référence : Coffea canephora (INIFAP).

INIFAP 00-28 Variétés et espèces INIFAP 00-28 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Génétique de référence : Selección INIFAP.

INIFAP 95-9 Variétés et espèces INIFAP 95-9 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Génétique de référence : Selección INIFAP.

INIFAP 97-14 Variétés et espèces INIFAP 97-14 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé INIFAP 97/14. Génétique de référence : Selección/híbrido INIFAP.

INIFAP 97-15 Variétés et espèces INIFAP 97-15 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Génétique de référence : Coffea canephora (INIFAP).

Inoculation de levure Procédé / bénéfice Diffère de la fermentation spontanée : starter connu.

Intensité sensorielle Sensoriel et cupping Volume perçu. Doux peut être excellent ; intense peut être déséquilibré.

IPR 100 Variétés et espèces IPR 100 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé IPR-100. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

IPR 103 Variétés et espèces IPR 103 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé IPR-103. Génétique de référence : Selección IAPAR (WCR).

IPR 107 Variétés et espèces IPR 107 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé IPR-107. Génétique de référence : Selección IAPAR (WCR).

J

Jackson Variétés et espèces Jackson est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Jackson Bourbon, Mibirizi. Génétique de référence : Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent.

Jackson 2/1257 Variétés et espèces Jackson 2/1257 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Aussi appelé Jackson 2. Génétique de référence : Selección Typica/Bourbon (Jackson).

Jamaïque Origine et qualité Jamaïque n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Java Variétés et espèces Java est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Java variety, variedad Java. Génétique de référence : Lignée Typica historique liée à Java/Indonésie.

Jember Variétés et espèces Jember est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Jember Typica. Génétique de référence : Selección Typica indonesia.

Jinotega Origine et qualité Jinotega est le département caféier clé du Nicaragua : montagnes humides, fermes familiales et tasses douces cacao–fruit.

K

K7 Variétés et espèces K7 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélections kényanes (Scott Laboratories et suivantes) : célèbres pour l’acidité et le fruit noir. Aussi appelé French Mission, K7 Kenya. Génétique de référence : Sélections kényanes (Scott Laboratories et suivantes) : célèbres pour l’acidité et le fruit noir.

Kalita Wave Méthodes d'extraction Kalita Wave utilise un filtre ondulé et un fond plat à trois trous pour une saturation plus uniforme.

Kartika 1 Variétés et espèces Kartika 1 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Kartika. Génétique de référence : Catimor ICCRI (Timor × Caturra).

Kayanza Origine et qualité Kayanza est une province nord clé du Burundi : stations denses et acidité élégante d’altitude, proche du Rwanda mais distincte.

Kent Variétés et espèces Kent est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Kent coffee, variedad Kent. Génétique de référence : Sélection Typica historique (Kent) diffusée depuis l’Inde et l’Afrique de l’Est.

Kenya Origine et qualité Kenya n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

KH de l’eau Paramètres de préparation ≠ GH. KH haut adoucit l’acidité ; bas la laisse vive.

Kirinyaga Origine et qualité Kirinyaga partage le mont Kenya avec Nyeri, mais beaucoup de lots sont un peu plus floraux et moins « tomate » que le stéréotype Nyeri.

Komasti Variétés et espèces Komasti est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Génétique de référence : Composite Arabica ICCRI.

Kona Origine et qualité Kona est la bande ouest d’Hawaï à appellation stricte. Altitudes modérées, sols volcaniques ; le % Kona en mélange compte autant que le goût.

KP423 Variétés et espèces KP423 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Aussi appelé KP 423. Génétique de référence : Selección de Arabica (WCR).

Kurume Variétés et espèces Kurume est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé Kurume heirloom. Génétique de référence : Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété.

L

Laos Origine et qualité Laos n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Latte Boissons café Proportions en tasse: Espresso 20% · Lait 70% · Mousse 10%.

Latte art débutant Barista Preuve visuelle de bonne texture.

Latte macchiato Boissons café Proportions en tasse: Lait 55% · Espresso 20% · Mousse 25%.

Laurina Variétés et espèces Laurina est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée Bourbon : mutation historique de Typica fixée à La Réunion ; souvent plus douce et plus ronde que le Typica classique. Aussi appelé Bourbon Pointu, Laurina, café Pointu. Génétique de référence : Mutation Bourbon (Laurina / Bourbon Pointu) à caféine naturellement plus basse.

Lavé Procédé / bénéfice Le lavé est la voie classique du moulin humide : on sépare tôt la graine du fruit pour favoriser clarté et acidité plutôt que la douceur fermentaire du nature.

Lempira Variétés et espèces Lempira est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé IHCAFE Lempira. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Libérica Variétés et espèces Libérica est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Espèce de Coffea distincte : ce n’est pas un cultivar d’Arabica. Aussi appelé Coffea liberica. Génétique de référence : Coffea liberica ; Excelsa est aujourd’hui classée comme une variété de cette espèce.

Limani Variétés et espèces Limani est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Limani Sarchimor. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Lits africains Procédé / bénéfice Mieux que le patio : ventilation et moins de terre. Clé pour natures/honeys nets.

Long black Boissons café Proportions en tasse: Eau 70% · Espresso 30%.

Lot Origine et qualité Sépare qualités et procédés.

Lungo Boissons café Proportions en tasse: Espresso 90% · Crema 10%.

Lungo de bar Barista ≠ americano (eau ajoutée).

M

Macchiato Boissons café Proportions en tasse: Espresso 82% · Mousse 18%.

Macération carbonique Procédé / bénéfice Contrairement à l’anaérobie générique, la CM insiste sur le CO₂ et le métabolisme intracellulaire.

Machine espresso Équipement maison ≠ moka/capsules. Limite maison : moulin + eau.

Madagascar Origine et qualité Madagascar n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Malawi Origine et qualité Malawi n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Mandheling Origine et qualité Mandheling (Mandailing) est un nom commercial historique du nord de Sumatra, lié au wet-hulled et aux tasses denses à faible acidité vive.

Maracaturra Variétés et espèces Maracaturra est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Aussi appelé Maracaturra hybrid. Génétique de référence : Maragogype × Caturra.

Maragogype Variétés et espèces Maragogype est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé elephant bean, Maragogipe. Génétique de référence : Mutation Typica à très gros grain (« elephant bean »), originaire du Brésil.

Marocchino Boissons café Proportions en tasse: Chocolat 12% · Espresso 38% · Mousse 50%.

Marsellesa Variétés et espèces Marsellesa est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Sarchimor Marsellesa. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Matière étrangère Origine et qualité Il réduit la netteté et la régularité attendues d’un lot spécialité.

Mayaguez Variétés et espèces Mayaguez est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Mayaguez Typica, Bourbon Mayaguez. Génétique de référence : Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent.

Melitta Méthodes d'extraction Le Melitta est un dripper conique (souvent rainuré) à filtres papier. L’eau traverse le lit par gravité.

Mexique Origine et qualité Mexique n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Mibirizi Variétés et espèces Mibirizi est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Génétique de référence : Selección Bourbon/Typica de África oriental.

Micro-lot Origine et qualité Traçabilité fine et profil distinct. Souvent limité.

Micromousse Barista Standard specialty vs mousse sèche ancienne.

Milenio Variétés et espèces Milenio est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Híbrido Milenio. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Minuteur Équipement maison Le temps relie mouture et recette.

Mise en place du bar Barista Chaque geste a sa place ; sinon workflow et clean play s’écroulent.

Mocha Boissons café Proportions en tasse: Chocolat 15% · Espresso 20% · Lait 55% · Mousse 10%.

Moisi ou terreux humide Sensoriel et cupping Off-flavor qui salit la tasse. Ligada a humedad, moho o almacenamiento pobre; olor a sótano/cartón húmedo.

Moka Méthodes d'extraction L’eau chauffe ; la vapeur la pousse à travers le café. Ce n’est pas un espresso, mais un profil concentré.

Mokka Variétés et espèces Mokka est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Mokka, Mokka. Génétique de référence : Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent.

Monte Claro Variétés et espèces Monte Claro est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Génétique de référence : Introgresión Sarchimor.

Moulin à café Équipement maison Transforme le grain. ≠ pré-moulu. En spécialité, c’est l’équipement le plus décisif.

Moulin à lames Équipement maison Les lames hachent. Beaucoup de fines + gros morceaux.

Moulin à meules Équipement maison Les meules contrôlent la taille. ≠ lames. Plates vs coniques changent les fines.

Moulin électrique Équipement maison ≠ manuel : vitesse et souvent timer/single-dose. Éviter les lames.

Moulin humide Procédé / bénéfice Diffère du moulin sec (déparchage/classement).

Moulin manuel Équipement maison ≠ électrique : pas de bruit moteur, bon rapport qualité-prix souvent.

Moulin sec Procédé / bénéfice Diffère du moulin humide : plus de cerise.

Mountain Water Procédé / bénéfice Diffère de l’EA et du CO₂ ; ≠ marque Swiss Water®.

Mousson Procédé / bénéfice Post-procédé climatique, pas un lavé/nature classique.

Mouthfeel Sensoriel et cupping Comment ça se sent, pas ce que ça goûte. Inclut l’astringence.

Mouture Paramètres de préparation Pas un numéro universel entre moulins. Inclut fines. Fine/moyenne/grosse = repères.

Mouture fine Paramètres de préparation ≠ “fines” (poussière). Trop fine en filtre = bouchage et amertume.

Mouture grosse Paramètres de préparation Repère relatif ≠ numéro de moulin. ≠ moyenne/fine.

Mouture moyenne Paramètres de préparation Plus fine que presse, plus grosse qu’espresso. Pas universelle.

Mucilage Procédé / bénéfice Explique lavé / honey / nature.

Mundo Maya Variétés et espèces Mundo Maya est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Génétique de référence : Híbrido F1 CIRAD–CATIE y socios.

Mundo Novo Variétés et espèces Mundo Novo est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé Mundo Novo, Mundo Novo vermelho. Génétique de référence : Croisement naturel Bourbon × Typica apparu au Brésil (groupe Mundo Novo / IAC).

Mundo Novo IAC 379-19 Variétés et espèces Mundo Novo IAC 379-19 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé Mundo Novo 379-19. Génétique de référence : Linhagem IAC del cultivar Mundo Novo.

Myanmar Origine et qualité Myanmar n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

N

N39 Variétés et espèces N39 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Aussi appelé N-39. Génétique de référence : Selección de Arabica de África oriental.

Nanolot Origine et qualité Pas de norme universelle en kilos. Coût souvent plus élevé.

Nariño Origine et qualité Nariño, près de l’Équateur, cultive en haute altitude. Les lavés sont souvent très nets, acidité vive et douceur délicate.

Nature Procédé / bénéfice Le nature laisse la graine sécher dans le fruit. Contact prolongé avec sucres et peau = intensité fruitée et risque de défauts.

Nature raisins Procédé / bénéfice Plus de déshydratation que le nature standard ; risque élevé.

Nayarita Variétés et espèces Nayarita est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Génétique de référence : Híbrido F1 de Arabica (WCR).

Nel drip Méthodes d'extraction Il décrit une méthode d’extraction dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Nemaya Variétés et espèces Nemaya est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé Nemayá. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Nemaya).

Nettoyage du groupe Barista Flush eau + backflush chimique planifié.

Neutralité carbone Origine et qualité Il décrit une donnée d’origine et de qualité dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Nicaragua Origine et qualité Nicaragua n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Nitro cold brew Méthodes d'extraction Bulles fines, sensation soyeuse.

Nivellement du puck Barista Complète le WDT : aligne la face supérieure.

Notes de dégustation Sensoriel et cupping Racontent ; le score résume.

Nyamasheke Origine et qualité Nyamasheke, près du lac Kivu, est une zone phare du Rwanda : lavés nets, coopératives fortes et douceur thé–agrume.

Nyasaland Variétés et espèces Nyasaland est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Nyasa, Malawi Typica. Génétique de référence : Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent.

Nyeri Origine et qualité Nyeri, à l’ouest du mont Kenya, est une référence des lavés denses : coopératives, grades AA/AB et acidité vive avec corps.

O

Oaxaca Origine et qualité Oaxaca offre des cafés d’altitude de communautés indigènes, souvent plus floraux que le Chiapas de volume. La traçabilité communautaire compte.

Obatã Variétés et espèces Obatã est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Obatã, Obata. Génétique de référence : Croisement ou sélection moderne d’Arabica, souvent avec des gènes de résistance à la rouille.

Obatã Amarelo Variétés et espèces Obatã Amarelo est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Yellow Obata, IAC Obatã 4739. Génétique de référence : Sarchimor/Obatã de cereza amarilla.

Omniroast Torréfaction ≠ “medium” générique. Dial-in distinct selon méthode.

Origine unique Origine et qualité Goûter un lieu : région ou ferme.

Oro Azteca Variétés et espèces Oro Azteca est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Oro Azteca Catimor. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Ouganda Origine et qualité Ouganda n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Ouro Verde Variétés et espèces Ouro Verde est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé IAC Ouro Verde, Green Gold. Génétique de référence : Cultivar IAC de Coffea arabica.

Outil WDT Équipement maison Objet physique ; la technique est dans WDT (paramètres).

P

Pacamara Variétés et espèces Pacamara est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Croisement Pacas × Maragogype : très gros grain ; mouture et dose soignées. Aussi appelé Pacas × Maragogipe. Génétique de référence : Croisement Pacas × Maragogype (Salvador).

Pacas Variétés et espèces Pacas est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Aussi appelé Pacas Bourbon, variedad Pacas. Génétique de référence : Mutation naine de Bourbon sélectionnée au Salvador.

Pache Variétés et espèces Pache est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Pache común, Pache colis. Génétique de référence : Lignée fondatrice de Coffea arabica, apparentée à Bourbon et à de nombreuses sélections traditionnelles.

Pache Colís Variétés et espèces Pache Colís est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Pache Colis, Pache de Colís. Génétique de référence : Mutación Typica (Pache).

Panama Origine et qualité Panama n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Panier de précision Équipement maison ≠ stock. Exige un bon moulin.

Papouasie-Nouvelle-Guinée Origine et qualité Papouasie-Nouvelle-Guinée n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Parainema Variétés et espèces Parainema est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Sarchimor Parainema. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Paraíso Variétés et espèces Paraíso est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Paraiso. Génétique de référence : Introgresión Catuaí × Híbrido de Timor.

Parche Procédé / bénéfice ≠ cascara ni café vert prêt. Étape intermédiaire des lavés/honeys.

Parchemin ou coque Origine et qualité Il réduit la netteté et la régularité attendues d’un lot spécialité.

Peaberry Origine et qualité Morphologie, pas cultivar. Tri par cribles/densité.

Percolateur Méthodes d'extraction Risque d’amertume si trop long.

Percolation Paramètres de préparation ≠ immersion : le flux domine. Inclut profils de versement. Espresso = percolation sous pression.

Perdenia Variétés et espèces Perdenia est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Selección Coffea canephora.

Pérou Origine et qualité Pérou n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Persistance Sensoriel et cupping Mesure le temps, pas seulement la qualité.

pH de l’eau Paramètres de préparation Même pH ≠ même tampon. Prioriser KH/GH.

Phase de séchage Torréfaction ≠ séchage au moulin. Un mauvais séchage prépare baking ou tip.

Phénolique Sensoriel et cupping Off-flavor qui salit la tasse. Suele relacionarse con cereza dañada, contaminación o tueste/proceso problemáticos; nota medicinal/humo químico.

Philippines Origine et qualité Philippines n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Phin Méthodes d'extraction Mouture moyenne, goutte lente.

Piccolo Boissons café Proportions en tasse: Espresso 45% · Micromousse 55%.

Pichet à lait Équipement maison Volume et bec comptent.

Pichet à lait Barista Bec précis ≠ pichet de cuisine.

Pink Bourbon Variétés et espèces Pink Bourbon est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée Bourbon : mutation historique de Typica fixée à La Réunion ; souvent plus douce et plus ronde que le Typica classique. Aussi appelé Bourbon rosa, Pink Bourbon. Génétique de référence : Lignée Bourbon : mutation historique de Typica fixée à La Réunion ; souvent plus douce et plus ronde que le Typica classique.

Pluma Hidalgo Variétés et espèces Pluma Hidalgo est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Pluma. Génétique de référence : Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent.

Politique de refaire Barista Qualité + relation client. Apprendre de la cause.

Pop 3303/21 Variétés et espèces Pop 3303/21 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Pop3303/21. Génétique de référence : Sarchimor / selección T5296.

Porte-filtre Équipement maison ≠ naked ; ≠ panier seul.

Porte-filtre nu Équipement maison Alias bottomless = même outil. Diagnostic de channeling.

Pour-over Méthodes d'extraction Contrôle du flux, bloom et temps.

Préinfusion Paramètres de préparation ≠ bloom pour-over. Sur machines profilées : quelques secondes.

Presse française Méthodes d'extraction Café et eau infusent ensemble ; le piston sépare le marc. Tasse plus huileuse qu’avec filtre papier.

Pression Paramètres de préparation ≠ débit. Filtre gravitaire ≈ sans pression. ≠ force de tassage.

Pression de tassage Barista Plus important qu’un « 30 kg » magique : tassage plan et régulier.

Prix FOB Origine et qualité Il décrit une donnée d’origine et de qualité dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Procédé enzymatique Procédé / bénéfice Diffère de la fermentation spontanée. Peut raccourcir le démucilaginage.

Procédé expérimental Procédé / bénéfice Pas une méthode unique. Doit être documenté.

Profil de torréfaction Torréfaction ≠ seulement la couleur. Diffère de la courbe (un batch).

Profil de versement Paramètres de préparation Regroupe bloom, débit et pulses. ≠ recette d’eau ≠ immersion.

Protocole de cupping Sensoriel et cupping Conditions fixes ≠ dégustation informelle.

Pulped natural Procédé / bénéfice Même axe que beaucoup de honeys. Au Brésil étiquette historique ; en Amérique centrale souvent « honey ».

Pulse pouring Paramètres de préparation Stratégie de profil de versement ≠ méthode à part. ≠ immersion pure.

Purger la buse vapeur Barista Hygiène + qualité. ≠ seulement essuyer.

Q

Q Grader Origine et qualité Évalue le café vert (SCA).

Quakers Torréfaction ≠ erreur de courbe typique. ≠ scorch (sombre local).

Qualité d’eau au bar Barista Le dial-in suppose une eau stable.

R

RAB C15 Variétés et espèces RAB C15 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé RABC15. Génétique de référence : Arabusta × Kent (CCRI).

Racemosa Variétés et espèces Racemosa est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Espèce de Coffea distincte : ce n’est pas un cultivar d’Arabica. Aussi appelé Coffea racemosa, Inhambane coffee. Génétique de référence : Coffea racemosa ; espèce diploïde d’Afrique australe/orientale.

Ratio Paramètres de préparation Filtre 1:16 ≠ ratio espresso dose:yield. ≠ dose seule et ≠ EY%.

Ratio de bar Barista Langage d’équipe mesurable, pas « plus court » à l’œil.

Réaction de Maillard Torréfaction ≠ caramélisation pure. Besoin d’acides aminés.

Recette d’eau Paramètres de préparation Traduit des objectifs en grammes de sels sur RO/distillée. ≠ “bouteille X” sans chiffres.

Récolte Origine et qualité Impact sur la régularité.

Red eye Boissons café Proportions en tasse: Café 72% · Espresso 28%.

Réfractomètre Paramètres de préparation Mesure la concentration, pas “l’extraction” seule. Calibration requise.

Refroidissement Torréfaction Sans quench rapide, ça continue de torréfier. ≠ repos de plusieurs jours.

Réglage (dial-in) Barista Trouver la recette du jour, une variable à la fois, avec balance et dégustation.

Réglage du moulin Barista Levier principal du bar. Même dose, résistance différente.

Régularité de dose Barista Sans dose stable, pas de dial-in utile. Le poids prime.

Rendement (yield) Paramètres de préparation Quantité de liquide obtenue. En espresso avec la dose. ≠ rendement d’extraction %.

Rendement d’extraction Paramètres de préparation EY% ≈ (TDS × masse boisson) / dose. ≠ yield en grammes.

Rendement espresso Barista Cible mesurable. Le volume trompe ; la balance décide.

Répartiteur Équipement maison ≠ WDT, ≠ tasseur.

Repos en parche Procédé / bénéfice Pas une fermentation — conditionnement.

Repos post-torréfaction Torréfaction ≠ vieillissement de mois. Distinct du dégazage (physique).

République démocratique du Congo Origine et qualité République démocratique du Congo n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

République dominicaine Origine et qualité République dominicaine n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Rétention de mouture Barista Pourquoi le premier shot « ne compte pas ».

Rétro-olfaction Sensoriel et cupping Flavor résiduel rétronasal. Distinct du premier arôme et du corps.

Rétrolavage Barista Nettoie le circuit du groupe. ≠ détartrage chaudière.

Rioy Sensoriel et cupping Off-flavor qui salit la tasse. Perfil medicinal/yodo histórico en algunos lotes; se trata como defecto en especialidad moderna.

Ristretto Boissons café Proportions en tasse: Espresso 88% · Crema 12%.

Ristretto de bar Barista Ratio défini (ex. 1:1–1:1,5), pas une coupe au feeling.

Robusta Variétés et espèces Robusta est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé Coffea canephora, canephora. Génétique de référence : Coffea canephora, espèce allogame ; Robusta est son principal groupe commercial.

Robusta 1675 Variétés et espèces Robusta 1675 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé R 1675. Génétique de référence : Clon Coffea canephora.

Robusta 640 Variétés et espèces Robusta 640 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé R 640. Génétique de référence : Clon Coffea canephora.

Rosetta Barista Classique de bar. Débit stable.

Rotation du pichet Barista Polish avant versement.

Roubi 1 Variétés et espèces Roubi 1 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé Roubi1. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 10 Variétés et espèces Roubi 10 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 2 Variétés et espèces Roubi 2 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 4 Variétés et espèces Roubi 4 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 5 Variétés et espèces Roubi 5 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 6 Variétés et espèces Roubi 6 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 7 Variétés et espèces Roubi 7 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 8 Variétés et espèces Roubi 8 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Roubi).

Roubi 9 Variétés et espèces Roubi 9 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Génétique de référence : Clon Coffea canephora (Roubi).

Roue des saveurs Sensoriel et cupping Du centre (générique) au bord (spécifique).

Rubi Variétés et espèces Rubi est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé Mundo Novo Rubi. Génétique de référence : Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra.

Ruiru 11 Variétés et espèces Ruiru 11 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélections kényanes (Scott Laboratories et suivantes) : célèbres pour l’acidité et le fruit noir. Aussi appelé Ruiru 11, R11. Génétique de référence : Sélections kényanes d’Arabica, y compris lignées Scott Laboratories et croisements résistants.

Rume Sudan Variétés et espèces Rume Sudan est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé Rume, Sudan Rume. Génétique de référence : Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété.

Rwanda Origine et qualité Rwanda n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

S

S4808 Variétés et espèces S4808 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé S 4808. Génétique de référence : Introgresión Catuaí × Híbrido de Timor.

S795 Variétés et espèces S795 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection des programmes indiens (CCRI) : adaptée aux ravageurs locaux et procédés indiens. Aussi appelé S.795, Selection 795. Génétique de référence : Selección india con introgresión (CCRI).

SA 237 Variétés et espèces SA 237 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé SA237. Génétique de référence : Clon Coffea canephora.

Sabiá Variétés et espèces Sabiá est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé Sabia, Sabiá Tardio. Génétique de référence : Cultivar Procafé / Brasil.

Saíra Variétés et espèces Saíra est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Saira. Génétique de référence : Selección brasileña introgresada.

Salvador Origine et qualité Salvador n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

San Ramón Variétés et espèces San Ramón est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Aussi appelé San Ramón, San Ramón. Génétique de référence : Sélection ou mutation Bourbon diffusée en Amérique latine ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion.

Sarchimor Variétés et espèces Sarchimor est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Sarchimor. Génétique de référence : Croisement ou sélection moderne d’Arabica, souvent avec des gènes de résistance à la rouille.

Saveur Sensoriel et cupping En spécialité, flavor = taste + rétronasal. Distinct de l’arôme et de la fragrance.

SCA Origine et qualité La SCA (Specialty Coffee Association) est l’association de référence mondiale du café de spécialité, née de la fusion SCAA (Amérique) et SCAE (Europe). Ce n’est pas un sticker qui certifie chaque paquet en rayon : c’est une organisation de membres qui publie protocoles, formations et ressources. Dans Cafesito, “SCA” est le hub vers score SCA, protocole de cupping, Q Grader et café de spécialité.

SCA Barista Skills Barista Référentiel de certification le plus reconnu en specialty. Diffère d’un atelier commercial ou du WBC : compétences standard en théorie + pratique chez un AST.

SCA Barista Skills Foundation Barista Premier pas formel vers la certification SCA. Portée introductive vs Intermediate.

SCA Barista Skills Intermediate Barista Pont entre Foundation et Professional. Comprendre pourquoi un shot change et corriger avec méthode.

SCA Barista Skills Professional Barista Clôt le parcours Barista Skills. Exigence de précision et de tenue sous pression.

Scorching Torréfaction Taches sombres/huileuses en surface, cœur parfois encore cru. ≠ tipping, ≠ baking.

Score global Sensoriel et cupping Chiffre des fiches. ≠ un seul attribut.

Score SCA Sensoriel et cupping Attributs moins défauts. ≠ préférence personnelle.

Séchage mécanique Procédé / bénéfice Contrôle temps/temp, risque de “cuire” les arômes si trop chaud.

Séchage sur patio Procédé / bénéfice Moins d’air sous le café qu’un lit africain.

Second crack Torréfaction Diffère du premier par le son et la pyrolyse. Frontière vers styles foncés.

Selection 9 Variétés et espèces Selection 9 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection des programmes indiens (CCRI) : adaptée aux ravageurs locaux et procédés indiens. Aussi appelé Sln.9, S.9. Génétique de référence : Selección Arabica india.

Semi-lavé Procédé / bénéfice Pas un protocole unique. Diffère du fully washed et du honey « de couleur ».

Session de calibration Sensoriel et cupping Réduire le biais individuel.

Shots séquentiels Barista Stabilité back-to-back, pas un shot isolé parfait.

Sidamo Origine et qualité Sidamo (Sidama) couvre une large bande sud, plus diverse en altitude et stations que Yirgacheffe. Les lots sont souvent juteux-doux, moins extrêmes en thé floral.

Sidra Variétés et espèces Sidra est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé Sidra Ecuador, variedad Sidra. Génétique de référence : Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété.

Sigarar Utang Variétés et espèces Sigarar Utang est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Sigararutang, Sigararutang Andung. Génétique de référence : Selección Catimor indonesia.

Signature drink Barista Liberté d’ingrédients sous règles WCE, vs espresso/lait plus encadrés.

Single estate Origine et qualité Une unité productive. Diffère des lots régionaux multi-fermes.

Sintaro Variétés et espèces Sintaro est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Génétique de référence : Selección Arabica indonesia.

Siphon Méthodes d'extraction Deux chambres en verre et la chaleur créent un vide ; le café redescend au refroidissement.

SL13 Variétés et espèces SL13 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélections kényanes (Scott Laboratories et suivantes) : célèbres pour l’acidité et le fruit noir. Aussi appelé SL 13. Génétique de référence : Selección keniana Scott Laboratories.

SL14 Variétés et espèces SL14 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélections kényanes (Scott Laboratories et suivantes) : célèbres pour l’acidité et le fruit noir. Aussi appelé Scott Laboratories 14. Génétique de référence : Sélections kényanes (Scott Laboratories et suivantes) : célèbres pour l’acidité et le fruit noir.

SL28 Variétés et espèces SL28 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélections kényanes (Scott Laboratories et suivantes) : célèbres pour l’acidité et le fruit noir. Aussi appelé SL-28, Scott Laboratories 28. Génétique de référence : Sélections kényanes d’Arabica, y compris lignées Scott Laboratories et croisements résistants.

SL34 Variétés et espèces SL34 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélections kényanes (Scott Laboratories et suivantes) : célèbres pour l’acidité et le fruit noir. Aussi appelé SL-34. Génétique de référence : Sélections kényanes d’Arabica, y compris lignées Scott Laboratories et croisements résistants.

SL4 Variétés et espèces SL4 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélections kényanes (Scott Laboratories et suivantes) : célèbres pour l’acidité et le fruit noir. Aussi appelé Scott Laboratories 4. Génétique de référence : Selección keniana Scott Laboratories.

Sln.1R Variétés et espèces Sln.1R est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé Sln 1R. Génétique de référence : Coffea canephora / introgresión Congensis (India).

Sln.2R Variétés et espèces Sln.2R est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé Sln 2R. Génétique de référence : Selección Coffea canephora (India).

Sln.3R Variétés et espèces Sln.3R est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé Sln 3R. Génétique de référence : Selección Coffea canephora (India).

Sln.5B Variétés et espèces Sln.5B est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection des programmes indiens (CCRI) : adaptée aux ravageurs locaux et procédés indiens. Aussi appelé Sln 5B, Selection 5B. Génétique de référence : Selección de Arabica (India).

Sln.6 Variétés et espèces Sln.6 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection des programmes indiens (CCRI) : adaptée aux ravageurs locaux et procédés indiens. Aussi appelé Sln 6, Selection 6. Génétique de référence : Selección de Arabica (India).

Sln.9 Variétés et espèces Sln.9 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection des programmes indiens (CCRI) : adaptée aux ravageurs locaux et procédés indiens. Aussi appelé Selection 9 alternate. Génétique de référence : Selección Arabica india.

SoftBrew Méthodes d'extraction Il décrit une méthode d’extraction dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Sous-extraction Sensoriel et cupping Résultat de brew ≠ ferment défectueux.

Sri Lanka Origine et qualité Sri Lanka n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Starmaya Variétés et espèces Starmaya est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé F1 Starmaya. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Station de lavage Origine et qualité Traçabilité clé.

Stenophylla Variétés et espèces Stenophylla est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Espèce de Coffea distincte : ce n’est pas un cultivar d’Arabica. Aussi appelé Coffea stenophylla, Highland coffee. Génétique de référence : Coffea stenophylla ; espèce diploïde distincte de l’Arabica et du Robusta.

Stretch and roll Barista Sans stretch contrôlé : lait plat ; sans roll : grosses bulles.

Sud de Minas Origine et qualité Sul de Minas est le cœur productif du Minas : fermes nombreuses, naturels classiques et profil chocolat–noix du Brésil accessible.

Sur-extraction Sensoriel et cupping Résultat de brew ≠ défaut de lot.

Swiss Water Procédé / bénéfice Diffère de l’EA et du CO₂ : extrait vert + carbone.

T

T5175 Variétés et espèces T5175 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé T-5175, Catimor T5175. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

T5296 Variétés et espèces T5296 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé T-5296. Génétique de référence : Sarchimor (Timor 832/2 × Villa Sarchí); no uniforme.

T8667 Variétés et espèces T8667 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé T-8667. Génétique de référence : Catimor CIFC/ICAFE.

Tabi Variétés et espèces Tabi est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Variedad Tabi. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Tabí Rojo Variétés et espèces Tabí Rojo est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Tabi Rojo. Génétique de référence : Typica × Bourbon × Timor (cereza roja).

Taille de crible Origine et qualité Plus gros ≠ meilleur goût auto.

Taïwan Origine et qualité Taïwan n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Tanzanie Origine et qualité Tanzanie n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Tapis de balance Équipement maison ≠ tapis de tassage. Protège la cellule de charge.

Tapis de tassage Équipement maison ≠ tapis de balance.

Tarrazú Origine et qualité Tarrazú (Los Santos) est la zone haute la plus citée : nuits fraîches, micro-moulins et traçabilité. Elle définit souvent la douceur costaricaine propre.

Tassage Paramètres de préparation Le tassage densifie le lit ; il ne remplace pas la distribution ni une mouture juste.

Tasse nette Sensoriel et cupping Pas d’off-flavors. ≠ “simple” : on peut être net et complexe.

Tasseur Équipement maison ≠ distributeur, ≠ WDT.

Tasseur calibré Équipement maison ≠ seulement au feeling. Ne remplace pas la distribution.

Taux de montée Torréfaction Relie énergie et réponse du grain. Diffère de la température absolue.

TDS Paramètres de préparation Concentration de la tasse. Avec yield et dose → EY%.

Tekisic Variétés et espèces Tekisic est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Aussi appelé Tekisic, Tekisic. Génétique de référence : Sélection ou mutation Bourbon diffusée en Amérique latine ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion.

Température Paramètres de préparation Eau au contact du café. Interagit avec mouture et temps.

Température de charge Torréfaction ≠ température du grain (qui chute). Trop haute = tip/scorch.

Température de drop Torréfaction Clôt le profil. Corrélée mais ≠ Agtron.

Température du lait Barista Au-delà ~70 °C : notes cuites. Négocier le « extra hot ».

Temps d’extraction Paramètres de préparation Se chevauche avec le temps de contact ; en espresso, shot-time est plus spécifique.

Temps de contact Paramètres de préparation ≠ shot-time barista. Immersion ≈ tout le brew ; percolation ≈ passage dans le lit.

Temps de développement Torréfaction Diffère du “développement” qualitatif : c’est un chiffre.

Temps de floraison Paramètres de préparation ≠ préinfusion espresso. Café très frais = souvent plus long.

Temps de shot Barista Pas un dogme à 30 s : signal avec goût et poids.

Terroir Origine et qualité Même cultivar, goûts différents.

Texturage Barista Résultat du stretch and roll. La soie compte, pas la hauteur.

Thaïlande Origine et qualité Thaïlande n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Thermomètre à lait Équipement maison Évite de brûler le lait. Utile pour apprendre.

Tipping Torréfaction Pointes plus sombres avant le reste. ≠ scorching, ≠ facing.

Titre de barista Barista « Obtenir le titre » en spécialité, c’est prouver des standards mesurables (espresso, lait, hygiène, service), pas seulement un stage court.

Toddy Méthodes d'extraction Seau filtré, café + eau froide, long contact, puis drainage du concentré.

Topazio Variétés et espèces Topazio est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra. Aussi appelé Topazio Amarelo. Génétique de référence : Lignée brésilienne (Mundo Novo / Catuai) : croisements Bourbon×Typica ou Mundo Novo×Caturra.

Toraja Origine et qualité Toraja (Sulawesi) offre des lots d’altitude distincts de Sumatra : souvent plus nets et épicés, moins « terre humide ».

Torréfaction claire Torréfaction S’arrête près du premier crack. Préserve acides et notes d’origine avec moins de sucre caramelisé.

Torréfaction d’échantillon Torréfaction ≠ production. Clair–moyen clair, constant entre échantillons.

Torréfaction espresso Torréfaction Pas forcément foncée. Diffère du filtre par le développement et souvent le repos.

Torréfaction filtre Torréfaction Diffère de l’espresso roast : moins de caramel agressif.

Torréfaction foncée Torréfaction Priorise les saveurs de torréfaction. Couleur très foncée, huile possible.

Torréfaction moyenne Torréfaction Cherche douceur et corps sans masquer le terroir. Entre claire et foncée.

TR11 Variétés et espèces TR11 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé TR-11. Génétique de référence : Clon Coffea canephora.

TR4 Variétés et espèces TR4 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé TR-4. Génétique de référence : Clon Coffea canephora.

TR5 Variétés et espèces TR5 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé TR-5. Génétique de référence : Clon Coffea canephora.

TR6 Variétés et espèces TR6 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé TR-6. Génétique de référence : Clon Coffea canephora.

TR8 Variétés et espèces TR8 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé TR-8. Génétique de référence : Clon Coffea canephora.

TR9 Variétés et espèces TR9 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé TR-9. Génétique de référence : Clon Coffea canephora.

Traçabilité Origine et qualité Transparence et confiance.

Tricolate Méthodes d'extraction Il décrit une méthode d’extraction dans le langage du café de spécialité. Son sens pratique dépend du lot, de la recette et du contexte.

Triple washed Procédé / bénéfice Protocole intensif en eau — pas une garantie seule.

TRS1 Variétés et espèces TRS1 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé TRS-1. Génétique de référence : Clon Coffea canephora.

Tulipe latte Barista Niveau intermédiaire après le cœur.

Tupi Variétés et espèces Tupi est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé Tupi RN IAC 1669-33. Génétique de référence : Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé.

Typica Variétés et espèces Typica est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Típica, Criollo. Génétique de référence : Lignée fondatrice de Coffea arabica, apparentée à Bourbon et à de nombreuses sélections traditionnelles.

U

Uniformité Sensoriel et cupping Attribut SCA. ≠ complexité.

USDA Variétés et espèces USDA est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé USDA Typica, USDA 762. Génétique de référence : Selecciones Typica de colección USDA.

V

V60 Méthodes d'extraction Le Hario V60 est un filtre à nervures et angle de 60°. Il favorise le pulse pouring et met en avant acidité et arômes.

Vallée occidentale Origine et qualité La Vallée occidentale regroupe des micro-moulins innovants : plus de honey et d’expérimentation que le Tarrazú classique.

Valve unidirectionnelle Torréfaction ≠ fermeture totalement étanche. Pas une magie anti-âge.

Vaporisation du lait Barista Stretch + roll + température ; pas une mousse savonneuse.

Variété Colombia Variétés et espèces Variété Colombia est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou croisement moderne (souvent avec introgression Timor/Robusta) : santé et rendement, qualité si bien cultivé. Aussi appelé variedad Colombia, Colombia cultivar. Génétique de référence : Croisement ou sélection moderne d’Arabica, souvent avec des gènes de résistance à la rouille.

Venecia Variétés et espèces Venecia est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Aussi appelé Caturra Venecia. Génétique de référence : Sélection ou mutation Bourbon diffusée en Amérique latine ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion.

Verre espresso Équipement maison ≠ balance, mais aide au blonding.

Versement libre Barista Contrôle du débit/hauteur. ≠ etching.

Viêt Nam Origine et qualité Viêt Nam n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Villa Sarchí Variétés et espèces Villa Sarchí est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Sélection ou mutation Bourbon diffusée au Brésil et en Amérique centrale ; ce n’est pas le Bourbon de La Réunion. Aussi appelé Villa Sarchí, Villa Sarchi. Génétique de référence : Mutation naine de Bourbon sélectionnée au Costa Rica (Villa Sarchí).

Villalobos Variétés et espèces Villalobos est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent. Aussi appelé Villa Lobos. Génétique de référence : Lignée fondatrice de l’Arabica ; de nombreuses variétés modernes en descendent.

W

WDT Paramètres de préparation Méthode de distribution concrète. Réduit le channeling. ≠ agitation filtre.

Wet-hulled Procédé / bénéfice Diffère du lavé classique : hulling à haute humidité (~30–40 %). Aussi appelé giling basah.

Wolisho Variétés et espèces Wolisho est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé Walichu, Wolisho heirloom. Génétique de référence : Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété.

World Barista Championship Barista Circuit élite de compétition ≠ examen SCA. Storytelling et signature comptent.

X

Xanh Lun Variétés et espèces Xanh Lun est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Coffea canephora (Robusta) : espèce distincte de l’Arabica, plus de caféine et meilleure tolérance. Aussi appelé Xanh lun. Génétique de référence : Selección Coffea canephora (Vietnam).

Y

Yellow Bourbon Variétés et espèces Yellow Bourbon est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Lignée Bourbon : mutation historique de Typica fixée à La Réunion ; souvent plus douce et plus ronde que le Typica classique. Aussi appelé Bourbon amarillo, Bourbon jaune, Yellow Bourbon. Génétique de référence : Lignée Bourbon : mutation historique de Typica fixée à La Réunion ; souvent plus douce et plus ronde que le Typica classique.

Yémen Origine et qualité Yémen n’est pas un goût unique : c’est une carte de microclimats, d’altitudes et de cultures productrices. Ce qui le distingue, c’est la géographie, l’héritage génétique et la façon dont stations et fermes transforment la cerise en parche.

Yirgacheffe Origine et qualité Yirgacheffe est une zone du sud de l’Éthiopie (Gedeo) aux microclimats d’altitude, sols fertiles et héritage heirloom. Le nom désigne un style floral plus qu’un seul village.

#

74110 Variétés et espèces 74110 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé JARC 74110, Ethiopian 74110. Génétique de référence : Selección landrace etíope (JARC).

74112 Variétés et espèces 74112 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé JARC 74112, Ethiopian 74112. Génétique de référence : Selección landrace etíope (JARC).

74140 Variétés et espèces 74140 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé JARC 74140. Génétique de référence : Selección landrace etíope (JARC).

74148 Variétés et espèces 74148 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé JARC 74148. Génétique de référence : Selección landrace etíope (JARC).

74158 Variétés et espèces 74158 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé JARC 74158. Génétique de référence : Selección landrace etíope (JARC).

74165 Variétés et espèces 74165 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé JARC 74165. Génétique de référence : Selección landrace etíope (JARC).

75227 Variétés et espèces 75227 est une variété ou espèce documentée en café de spécialité. Landrace ou sélection éthiopienne : énorme diversité ; « heirloom » n’est pas une seule variété. Aussi appelé JARC 75227. Génétique de référence : Selección landrace etíope (JARC).

Đà Lạt Origine et qualité Đà Lạt (Lâm Đồng) est le haut plateau d’arabica de spécialité vietnamien, plus frais et net que le robusta de Đắk Lắk.