Paramètres de préparation

Ratio, dose, mouture, température, bloom, pression, TDS, eau et profil de verse : les réglages qui rendent une recette répétable à la maison ou au bar.

41 termes

Index A–Z

A

Agitation L’agitation apporte de l’énergie mécanique au lit. Ce n’est ni la mouture ni le ratio : c’est l’uniformité du contact.

Alcalinité ≠ pH et ≠ dureté totale (GH). Coussin qui neutralise les acides du café.

B

Bloom ≠ durée de floraison et ≠ préinfusion espresso. But : dégazage et mouillage initial.

Brew Control Chart Cadre d’interprétation, pas un appareil. Relie concentration et % extrait.

Bypass Dilue la boisson déjà extraite ≠ augmenter le ratio à travers le lit.

C

Calibrer l’espresso Ce n’est pas seulement le temps de shot : temps, ratio et goût vont ensemble.

Channeling Défaut d’uniformité, pas un réglage. Lié à distribution, tamp, fines.

Conductivité de l’eau ≠ TDS gravimétrique ni GH/KH séparés. ≠ TDS de la boisson.

D

Débit Dynamique : machines profilées ou rythme de verseuse. ≠ pression ni temps total.

Distribution Prépare la géométrie du galet (WDT, niveleurs). Avant le tamp ; ≠ dose.

Dose ≠ ratio et ≠ yield. Espresso souvent 16–20 g. Dose consistency = répéter cette masse.

Dureté de l’eau On sépare GH et KH/alcalinité. Le “dur/doux” municipal peut différer.

E

Eau L’eau n’est pas neutre (GH/KH, alcalinité, pH). ≠ recette d’eau (cible minérale) et ≠ force de la boisson (TDS).

Extraction Phénomène global ; l’EY% le quantifie ; le TDS est la force. ≠ ratio.

F

Fines Queue fine de la distribution ≠ réglage “mouture fine”.

Force du café Faible vs intense. Ratio, dose, yield et bypass la déplacent.

G

GH de l’eau ≠ KH et ≠ pH. Exprimée en ppm CaCO₃ ou °dH.

I

Immersion Opposée à la percolation. L’agitation et le temps priment.

K

KH de l’eau ≠ GH. KH haut adoucit l’acidité ; bas la laisse vive.

M

Mouture Pas un numéro universel entre moulins. Inclut fines. Fine/moyenne/grosse = repères.

Mouture fine ≠ “fines” (poussière). Trop fine en filtre = bouchage et amertume.

Mouture grosse Repère relatif ≠ numéro de moulin. ≠ moyenne/fine.

Mouture moyenne Plus fine que presse, plus grosse qu’espresso. Pas universelle.

P

Percolation ≠ immersion : le flux domine. Inclut profils de versement. Espresso = percolation sous pression.

pH de l’eau Même pH ≠ même tampon. Prioriser KH/GH.

Préinfusion ≠ bloom pour-over. Sur machines profilées : quelques secondes.

Pression ≠ débit. Filtre gravitaire ≈ sans pression. ≠ force de tassage.

Profil de versement Regroupe bloom, débit et pulses. ≠ recette d’eau ≠ immersion.

Pulse pouring Stratégie de profil de versement ≠ méthode à part. ≠ immersion pure.

R

Ratio Filtre 1:16 ≠ ratio espresso dose:yield. ≠ dose seule et ≠ EY%.

Recette d’eau Traduit des objectifs en grammes de sels sur RO/distillée. ≠ “bouteille X” sans chiffres.

Réfractomètre Mesure la concentration, pas “l’extraction” seule. Calibration requise.

Rendement (yield) Quantité de liquide obtenue. En espresso avec la dose. ≠ rendement d’extraction %.

Rendement d’extraction EY% ≈ (TDS × masse boisson) / dose. ≠ yield en grammes.

T

Tassage Le tassage densifie le lit ; il ne remplace pas la distribution ni une mouture juste.

TDS Concentration de la tasse. Avec yield et dose → EY%.

Température Eau au contact du café. Interagit avec mouture et temps.

Temps d’extraction Se chevauche avec le temps de contact ; en espresso, shot-time est plus spécifique.

Temps de contact ≠ shot-time barista. Immersion ≈ tout le brew ; percolation ≈ passage dans le lit.

Temps de floraison ≠ préinfusion espresso. Café très frais = souvent plus long.

W

WDT Méthode de distribution concrète. Réduit le channeling. ≠ agitation filtre.

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