Procédé / bénéfice

Lavé, nature, honey, fermentations, wet-hulled, monsoon et décaf : traitement de la cerise, tasse et différences.

47 termes

Index A–Z

A

Acétate d’éthyle L’EA dissout la caféine après vapeur. Diffère du Swiss Water et du CO₂.

Anaérobie Limite l’O₂ pour orienter la microbiota. ≠ qualité automatique ≠ macération carbonique.

C

Cascara Exocarpe déshydraté. La spécialité exige netteté et traçabilité.

Choc thermique Outil expérimental, pas un procédé complet seul.

Co-fermentation Matériau externe ≠ terroir pur si non déclaré.

D

Décaf CO₂ Le CO₂ est un solvant sélectif. Diffère de l’EA et du Swiss Water.

Décaféiné Catégorie de procédé, pas une origine. La méthode change le profil.

Démucilagination Diffère du honey et du nature. Le mécanique économise l’eau.

Dépulpage Pas un procédé de tasse complet — ouvre lavé, honey et pulped natural.

Double washed Second trempage/ferment nettoie davantage la parche.

E

Eco-pulped Moins de fermentation dans l’eau, plus de friction. Proche honey blanc/semi-lavé.

F

Fermentation Ce n’est pas un “goût” : c’est de la biochimie. Temps, O₂, microbiota et substrat changent la tasse.

Fermentation à froid Le froid allonge les temps et peut favoriser profils nets/lactiques.

Fermentation aérobie Diffère de l’anaérobie par l’accès à l’O₂ ; profils souvent plus classiques.

Fermentation en cuve La cuve améliore hygiène et reproductibilité.

Fermentation immergée L’eau change la diffusion des métabolites ; lavés souvent plus nets.

Fermentation lactique Ce n’est pas seulement “goûter lactique” : conditions qui poussent l’acide lactique.

Fermentation prolongée « Prolongée » est relatif au lavé standard. Diffère de l’anaérobie par le design.

G

Giling basah Terme local du wet-hulled : timing du hulling et séchage en deux phases.

H

Honey Le honey ne ajoute pas de miel d’abeille : il désigne le mucilage collant. Entre lavé et nature.

Honey blanc Peu de mucilage = douceur légère et grande netteté.

Honey doré Niveau moyen de mucilage : plus de douceur que le blanc, plus de netteté que le noir.

Honey jaune Couche modérée, séchage souvent plus rapide que rouge/noir.

Honey noir Presque tout le mucilage, séchage lent = intensité maximale.

Honey rouge Plus d’intensité que le yellow, moins extrême que le black.

I

Inoculation de levure Diffère de la fermentation spontanée : starter connu.

L

Lavé Le lavé est la voie classique du moulin humide : on sépare tôt la graine du fruit pour favoriser clarté et acidité plutôt que la douceur fermentaire du nature.

Lits africains Mieux que le patio : ventilation et moins de terre. Clé pour natures/honeys nets.

M

Macération carbonique Contrairement à l’anaérobie générique, la CM insiste sur le CO₂ et le métabolisme intracellulaire.

Moulin humide Diffère du moulin sec (déparchage/classement).

Moulin sec Diffère du moulin humide : plus de cerise.

Mountain Water Diffère de l’EA et du CO₂ ; ≠ marque Swiss Water®.

Mousson Post-procédé climatique, pas un lavé/nature classique.

Mucilage Explique lavé / honey / nature.

N

Nature Le nature laisse la graine sécher dans le fruit. Contact prolongé avec sucres et peau = intensité fruitée et risque de défauts.

Nature raisins Plus de déshydratation que le nature standard ; risque élevé.

P

Parche ≠ cascara ni café vert prêt. Étape intermédiaire des lavés/honeys.

Procédé enzymatique Diffère de la fermentation spontanée. Peut raccourcir le démucilaginage.

Procédé expérimental Pas une méthode unique. Doit être documenté.

Pulped natural Même axe que beaucoup de honeys. Au Brésil étiquette historique ; en Amérique centrale souvent « honey ».

R

Repos en parche Pas une fermentation — conditionnement.

S

Séchage mécanique Contrôle temps/temp, risque de “cuire” les arômes si trop chaud.

Séchage sur patio Moins d’air sous le café qu’un lit africain.

Semi-lavé Pas un protocole unique. Diffère du fully washed et du honey « de couleur ».

Swiss Water Diffère de l’EA et du CO₂ : extrait vert + carbone.

T

Triple washed Protocole intensif en eau — pas une garantie seule.

W

Wet-hulled Diffère du lavé classique : hulling à haute humidité (~30–40 %). Aussi appelé giling basah.

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