Proceso / beneficio

Lavado, natural, honey, fermentaciones, wet-hulled, monsoon y descafeinados: cómo se trata la cereza, qué deja en taza y qué lo hace distinto.

47 términos

Índice A–Z

A

Acetato de etilo El EA disuelve cafeína tras vapor/hidratación. Se diferencia del Swiss Water por usar solvente (natural o sintético) y del CO₂ por química distinta.

Anaeróbico Lo anaeróbico limita O₂ para seleccionar microbiota y metabolitos distintos al lavado abierto. No es sinónimo automático de “más calidad” ni de maceración carbónica (que añade CO₂).

B

Beneficio húmedo Se diferencia del beneficio seco (trilla/clasificación del verde). Aquí se decide lavado, honey o experimental.

Beneficio seco Se diferencia del beneficio húmedo: ya no hay cereza; se trabaja densidad, tamaño, color y defectos del verde.

C

Camas africanas Se diferencian del patio: mejor ventilación, menos contacto con tierra y volteo más fino. Clave en naturales y honeys limpios.

Cáscara Se diferencia del café tostado y del pergamino: es el exocarpio deshidratado. En especialidad se valora limpia y trazable.

Choque térmico Es una herramienta experimental, no un proceso completo por sí solo. Se combina con lavado, honey o anaeróbico.

Co-fermentación Se diferencia de la fermentación “limpia” porque hay material externo (piña, pasión, canela…). No es defecto si es transparente en etiqueta; sí lo es si se vende como terroir puro.

D

Descafeinado El descafeinado es una categoría de proceso post-cosecha/industria, no un origen. El método (Swiss Water, EA, CO₂, Mountain Water) cambia residuo, dulzor y cuerpo.

Descafeinado CO₂ El CO₂ actúa como solvente selectivo de cafeína. Se diferencia del EA (acetato) y del agua+carbón (Swiss Water).

Desmucilaginado Se diferencia del honey (mucílago queda) y del natural (fruta entera). El mecánico ahorra agua frente al fermento tradicional.

Despulpado No es un proceso de taza completo: es el paso que abre lavado, honey y pulped natural. La calidad del pulper y la madurez definen defectos (granos rotos, cereza verde).

Double washed Se diferencia del fully washed simple por un segundo remojo/fermento que “limpia” más el pergamino y marca tipicidad keniana.

E

Eco-pulped Se diferencia del lavado tradicional por menos fermentación en agua y más fricción mecánica. A menudo cercano a honey blanco/semi-lavado.

F

Fermentación La fermentación no es un “sabor”: es un proceso bioquímico. Diferencia clave: tiempo, oxígeno, microbiota y sustrato (cereza vs mucílago) cambian la taza.

Fermentación aeróbica Se diferencia de la anaeróbica por el acceso a O₂: microbiota y ácidos distintos, generalmente perfiles más “clásicos” y predecibles.

Fermentación en frío El frío alarga tiempos y puede favorecer perfiles limpios o lácticos frente a picos acéticos de climas calientes.

Fermentación en tanque El tanque mejora higiene, medición y reproducibilidad frente a fermentar en montones irregulares.

Fermentación extendida “Extendida” es relativo al lavado estándar local (puede ser +12–72 h). Se diferencia del anaeróbico por el diseño, no solo por las horas.

Fermentación láctica No es solo “notar láctico”: implica condiciones (pH, anaerobiosis, a veces cultivo) que empujan ácido láctico frente a acético agresivo.

Fermentación sumergida Sumergir el despulpado en agua cambia difusión de metabolitos y puede dar lavados más limpios o perfiles distintos según horas.

G

Giling basah Giling basah (“moler/húmedo”) es el término local del wet-hulled. Lo que lo hace distinto es el momento del hulling y el secado en dos fases, no un “sabor a defecto” obligatorio.

H

Honey El honey (miel) no añade miel de abeja: describe el mucílago pegajoso que queda sobre el pergamino. Se diferencia del lavado (más limpio) y del natural (fruta entera) por dosificar cuánta fruta fermenta en el secado.

Honey amarillo El yellow honey deja una capa moderada de mucílago y suele secarse más rápido que el rojo/negro: perfil limpio con dulzor evidente.

Honey blanco El honey blanco deja casi nada de mucílago: busca dulzor ligero con alta limpieza. Se diferencia del amarillo/rojo/negro por menor carga de fruta en el secado.

Honey dorado El honey dorado es una etiqueta comercial/productor para un punto medio de mucílago: más dulzor que el blanco, más limpieza que el negro.

Honey negro El black honey deja casi todo el mucílago y seca despacio: máxima intensidad honey, riesgo alto si no hay control.

Honey rojo El red honey aumenta la carga de mucílago y suele alargar el secado: más intensidad que yellow, menos extrema que black.

I

Inoculación de levadura Se diferencia de la fermentación espontánea: hay starter conocido (Saccharomyces u otras). No “crea” calidad si la cereza es mala.

L

Lavado El lavado (washed) es el beneficio clásico de muchos orígenes de especialidad: separa la semilla de la fruta pronto para priorizar claridad, acidez y lectura de terroir/variedad frente al dulzor fermentativo del natural.

M

Maceración carbónica A diferencia del anaeróbico genérico, la CM enfatiza CO₂ y metabolismo intracelular de la cereza. No garantiza limpieza: el control de gas, tiempo y higiene decide.

Monsoon No es un lavado ni un natural clásico: es un post-proceso de almacenamiento/aireación forzada por clima. Cambia color (amarillento) y densidad.

Mountain Water Usa agua y carbón para retirar cafeína tras saturar un extracto. Se diferencia del EA y del CO₂; no es idéntico al Swiss Water® aunque la lógica se parece.

Mucílago Entender el mucílago explica por qué lavado (se retira), honey (se deja) y natural (fruta entera) saben distinto.

N

Natural El natural (dry process) deja que la semilla se seque dentro de la fruta. Lo que lo hace diferente es el contacto prolongado con azúcares y piel: más intensidad frutal y riesgo de defectos si hay moho o secado irregular.

Natural pasas Se diferencia del natural estándar por mayor deshidratación y concentración de azúcares; riesgo alto de defectos.

P

Pergamino No es cáscara de cereza ni café verde listo: es la etapa intermedia de lavados y honeys. El wet-hulled lo retira antes de secar del todo.

Proceso enzimático Se diferencia de la fermentación espontánea: hay catalizadores enzimáticos dirigidos. Puede acortar tiempos de desmucilaginado.

Proceso experimental No es un método único: es innovación de beneficio. Debe documentarse; “experimental” sin datos es marketing vacío.

Pulped natural Pulped natural describe el mismo eje que muchos honeys: fruta retirada, mucílago presente al secar. En Brasil es etiqueta histórica; en Centroamérica suele llamarse honey.

R

Reposo en pergamino No es fermentación: es acondicionamiento. Mejora densidad percibida y reduce estrés del secado rápido.

S

Secado en patio Se diferencia de las camas por contacto con suelo/patio y menor flujo de aire inferior: más riesgo de humedad irregular.

Secado mecánico Se diferencia del sol: control de tiempo/temp, pero riesgo de “cocinar” aromáticos si la temperatura es alta.

Semi-lavado El semi-lavado no es un único protocolo: suele significar despulpado + desmucilaginado parcial/mecánico y secado. Se diferencia del fully washed (fermentación/lavado pleno) y del honey “de color”.

Swiss Water Se diferencia del EA (acetato) y del CO₂: usa extracto verde saturado + carbón para quitar cafeína manteniendo sólidos solubles.

T

Triple washed Es una etiqueta de protocolo intensivo de agua: no garantiza calidad sola, pero busca máxima limpieza del pergamino.

W

Wet-hulled Wet-hulled (giling basah) se diferencia del lavado clásico porque el hulling ocurre con humedad alta (~30–40 %), no con pergamino seco. Eso marca densidad, color azul-verdoso del verde y perfil de taza.

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