Maceración carbónica

Qué es y qué lo hace diferente: A diferencia del anaeróbico genérico, la CM enfatiza CO₂ y metabolismo intracelular de la cereza. No garantiza limpieza: el control de gas, tiempo y higiene decide.

Cómo se lleva a cabo: Cereza en tanque → inyección/acumulación de CO₂ → días de maceración → despulpado/secado según receta → trilla.

Sabores y beneficios en taza: Fruta roja/tropical intensa, floral, a veces chicle/especias; cuerpo medio. Beneficio: firma comercial clara en especialidad.

Notas técnicas: Presión/valvulas, temp y CO₂ deben monitorearse. Etiqueta: carbonic maceration.

Errores frecuentes: Llamar CM a cualquier anaeróbico. Esperar el mismo perfil en todos los CM.