Sensorial y cata

Acidez, cuerpo, dulzor, aroma frente a sabor, aftertaste, clean cup, mouthfeel, rueda SCA, cupping y defectos: el lenguaje para catar y describir la taza. Ver también el hub SCA (asociación y estándares).

42 términos

Índice A–Z

A

Acidez La acidez es un atributo positivo de calidad cuando está limpia: aporta vivacidad y estructura. Se diferencia del defecto agrio (vinagre, fruta podrida) por claridad y placer.

Acidez brillante Es una cualidad descriptiva de la acidez deseable: brillo y jugosidad. Se diferencia de la acidez agresiva o del defecto agrio por placer y limpieza.

Agrio Se diferencia de la acidez brillante y jugosa. Puede venir de fermentación sucia o de extracción incompleta.

Ahumado defectuoso Ahumado defectuoso es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Humo sucio por tueste, secado con humo o contaminación; distinto de un tostado limpio con cacao.

Amargor El amargor es un gusto básico. En especialidad se busca integrado (cacao, nuez), no seco ni medicinal. Se diferencia del astringente (sensación tánica).

Animal o cuero Animal o cuero es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Cuero/animal indeseado por proceso o almacenamiento; no es “complejidad”.

Aroma El aroma es olfato ortonasal con la bebida presente. Se diferencia de la fragancia (molido seco) y del flavor/sabor (gusto + retronasal). Juntos construyen las “notas de cata”.

Astringencia Es textura, no un gusto básico. Se diferencia del amargor: puedes sentir sequedad sin amargo intenso.

C

Cata La cata SCA alinea lenguaje entre origen, tostador y barra. Se diferencia de “probar en casa” por protocolo, ciego y hoja de puntuación.

Claridad en taza Claridad ≠ solo limpieza: también es nitidez aromática. Un natural limpio puede ser menos “claro” que un lavado.

Complejidad Complejidad es riqueza organizada, no caos ni defecto. Se diferencia de intensidad: puedes ser intenso y mono-nota.

Crema La crema es CO₂ + aceites emulsionados. Se diferencia del body/mouthfeel reales: una crema bonita puede cubrir un shot malo.

Cuerpo El cuerpo describe textura/peso, no las notas aromáticas. Se diferencia del mouthfeel fino (sedoso, áspero) aunque se solapan: cuerpo = cuánto “llena”; mouthfeel = cómo se siente.

D

Defecto a patata Defecto a patata es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Clásico en algunos orígenes por bacteria en la cereza; sabor a patata cruda que arruina la taza.

Defectos en taza Marco general de off-flavors sensoriales. Se diferencia de defectos visuales de verde (aunque a menudo se relacionan).

Dulzor El dulzor percibido equilibra acidez y amargor. Se diferencia del azúcar añadido y del “caramelo” solo de tueste oscuro: en especialidad nace de fruta madura y extracción completa pero no quemada.

Dulzor percibido No es un análisis de azúcar: es la impresión sensorial. Dos cafés con mismo °Bx pueden percibirse distintos si cambian acidez, cuerpo o TDS.

E

Equilibrio Balance es un atributo SCA: la taza “encaja”. Se diferencia de intensidad alta: un café intenso puede estar desequilibrado.

F

Fenólico Fenólico es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Suele relacionarse con cereza dañada, contaminación o tueste/proceso problemáticos; nota medicinal/humo químico.

Fermentado o agrio Fermentado o agrio es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Aparece cuando la fermentación o el secado se descontrolan; vinagre/fruta podrida, no acidez limpia.

Final “Final” describe cómo termina la experiencia. Se solapa con aftertaste/retrogusto; a menudo “final” enfatiza calidad percibida y “persistencia” la duración.

Fragancia Fragrance es el olfato del polvo seco. Se diferencia del aroma (con agua) y del flavor en boca. En SCA suele anotarse en la misma casilla Fragrance/Aroma con dos momentos.

I

Intensidad sensorial Intensidad mide volumen percibido. Un café suave puede ser excelente; uno intenso puede estar desequilibrado o defectuoso.

M

Mohoso o húmedo Mohoso o húmedo es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Ligada a humedad, moho o almacenamiento pobre; olor a sótano/cartón húmedo.

Mouthfeel Describe cómo se siente, no qué sabe. Se diferencia del cuerpo (peso) y de los gustos básicos. Incluye astringencia como textura negativa.

N

Notas de cata Traducen la experiencia a palabras. Se diferencian del score: las notas narran; el número resume calidad.

P

Persistencia Mide tiempo, no solo calidad. Se diferencia del “final dulce”: puedes tener persistencia larga de amargor seco.

Protocolo de cata El protocolo fija condiciones para que el score sea comparable entre mesas. Se diferencia de una cata informal o de un coffee tasting comercial.

Puntuación global Es el número que suele viajar en fichas. Se diferencia de un solo atributo (p. ej. solo acidez alta).

Puntuación SCA El score resume atributos (flavor, aftertaste, acidity, body, balance, etc.) menos defectos. Se diferencia de preferencia personal y de marketing sin mesa de cata.

Q

Químico Químico es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Notas a solvente/limpieza/químico; contaminación o proceso anómalo.

R

Retrogusto El aftertaste es flavor residual vía retronasal. Se diferencia del aroma inicial y del cuerpo: mide qué queda y si es limpio, dulce o defectuoso.

Rioy Rioy es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Perfil medicinal/yodo histórico en algunos lotes; se trata como defecto en especialidad moderna.

Rueda de sabores Ordena descriptores del centro (genérico) al borde (específico). Se diferencia de listas libres de marketing sin consenso.

S

Sabor En inglés specialty, flavor = taste + retronasal smell. Se diferencia del aroma (olores con la taza cerca de la nariz) y de la fragancia (seco). Es lo que describes al beber: “mora”, “cacao”, “jazmín”.

Sabor a saco Sabor a saco es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Transferencia de empaque/yute o almacenamiento; cartón/saco viejo que tapa el origen.

Sesión de calibración Objetivo: reducir sesgo individual. Se diferencia de una cata de compra sin discusión de referencias.

Sobreextracción Es un resultado de elaboración, no un defecto de lote per se. Se diferencia del amargor de tueste oscuro (aunque se suman).

Subextracción Resultado de brew. Se diferencia del defecto fermentado-agrio de proceso (aunque ambos pueden “picar”).

T

Taza limpia Clean cup significa que no hay off-flavors que ensucien la lectura. Se diferencia de “simple”: un café puede ser limpio y complejo.

Terroso defectuoso Terroso defectuoso es un off-flavor: ensucia la taza y se distingue de notas deseables del mismo “familia” aromática. Tierra sucia/húmeda distinta de un terroir limpio; suele venir de secado o contaminación.

U

Uniformidad Atributo SCA que penaliza heterogeneidad. Se diferencia de complejidad: complejo puede ser uniforme.

← Volver al glosario