Reacción de Maillard

Qué es y qué lo hace diferente: No es caramelización pura (solo azúcares): Maillard necesita aminoácidos. Domina buena parte del aroma “a café tostado” y del dulzor.

Cómo se lleva a cabo: Tras evaporar agua libre (secado), al subir la temp. se intensifica Maillard → se gestiona con tiempo/temperatura en la zona marrón → se equilibra antes del desarrollo final.

Sabores y beneficios en taza: Aporta pan tostado, nuez, cacao, maltas y cuerpo. Poco Maillard = plano/verde; exceso con baja energía = baking.

Notas técnicas: Ventana aproximada ~150–200 °C de grano (orientativa). Interactúa con ROR: demasiado rápido “salta” complejidad.

Errores frecuentes: Llamar Maillard a todo lo marrón. Acelerar esa fase sin catar. Confundir con quemado.